又稱長米、仙米，是用秈型非糯性稻穀製成的米。它屬於米的一個特殊種類，米細長形，米色較白，透明度比其他種類差一些。煮食秈米時，因為它吸水性強，膨脹程度較大，所以出飯率相對較高，比較適合做米粉、蘿蔔糕或炒飯。秈米長者長度在7毫米以上，黏性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，但也有半透明和不透明的。

糯米園短

糧油市場報

秈米、粳米、糯米的區分實際不在形態上，而在其澱粉成分的區別。

澱粉是葡糖糖組成的長鏈，這個長鏈有兩種：葡萄糖單元通過1-4-α-糖苷鍵組成的直鏈澱粉（分子形式有點就像竹竿一樣，直直一根，沒有分枝），直鏈澱粉遇碘變藍色，分子排列緊密，而且直鏈澱粉相對於支鏈澱粉來說，更易水合和溶於水；在直鏈澱粉的基礎上，再通過1-6-β-糖苷鍵，在直鏈澱粉的基礎上形成很多分枝，甚至分枝上再生分枝，形成帶支鏈的澱粉（有點像多枝的樹幹，枝枝丫丫的），支鏈澱粉遇碘不變藍色，而有點變紅或粉紅色。

秈米的胚乳中是直鏈澱粉佔絕對多數比例的大米，甚至是100%都為直鏈澱粉。糯米的胚乳中澱粉是支鏈澱粉佔絕對多數比例的大米，甚至100%都是支鏈澱粉。而粳米的胚乳中澱粉就是介於秈米和糯米之間的，直鏈澱粉和支鏈澱粉都有較高比例。

秈米煮熟後體積會吸水膨脹很大，所以煮出來的飯很多，因為是直鏈，煮熟的飯中澱粉吸水後仍然有整齊排列的趨勢，飯粒硬硬的，且冷卻以後直鏈澱粉有脫水回生的趨勢，所以冷卻後飯粒更加顯得硬實，又因吸水較多，澱粉周邊都被水分子圍繞，所以飯粒沒有什麼粘性。秈米中是直鏈澱粉，直鏈澱粉有結晶的趨勢，而晶體多有點透明，所以生的秈米也多是有點晶瑩剔透的透明感覺。

有人說秈米就是長粒的大米，實際不是的。長粒短粒都有可能是秈米。因為南北氣候差異大，北方大米只種一季，生長週期長，晝夜溫差大，大米糖粉積累多，灌漿充分，所以北方大米多是圓圓胖胖的，而南方恰好相反，所以南方米粒多是瘦長粒。當然，也有的品種在南北種植都是圓粒（或長粒），但長或圓不是區分秈米、粳米、糯米的標準。不過，南方多山地，人多地狹，多種熟後膨脹大的秈米；北方多平原，人少地廣，多種口感好的粳米。所以才會有南方長粒為秈米而北方圓粒為粳米的誤會。因為有結晶透明的趨勢，除了煮飯外，也多用來做米線、米粉、涼皮類的餐點

糯米無論在北方還是南方，都種植比較少，唯廣西某少數民族山區種植較普遍，當地人吃糯米長大，稱當地人為糯娃。糯米中是支鏈澱粉，分子間不易結合結晶，所以外觀看起來是不透明的白色或乳白色。支鏈澱粉相對直鏈澱粉來說，難以水合，水合後分子周邊的水分子也相對減少，所以糯米煮熟後吸水少且膨脹小，同樣多的米，糯米煮出來的飯最少。有因支鏈澱粉分子結合的水分子少，支鏈澱粉煮熟後仍有大量的外露羥基，這些羥基容易和外界物質形成氫鍵，因而粘性很強。這也是糯米做的餈粑粘粘的緣故。由於支鏈多，不易結晶，水合後糯米飯也不容易返生；同時，煮熟後的支鏈澱粉分子有點像球形，分子間空隙較大，所以吃起來軟軟糯糯的。有因支鏈澱粉中多了一種1-6-β-糖苷鍵，所以它的消化也需要多一種澱粉酶的參與，所以糯米相對秈米來說要難消化一些，糯米飯扛餓就是這個緣故。因為軟糯特性，除了做糯米飯外，也多用來坐餈粑、糕點等食物。

米分為粘米和糯米，粘米又分為秈米和粳米。粳米中澱粉既有直鏈又有支鏈，一般直鏈稍微多一點，大概四六開的樣子吧。所以粳米煮出來的米飯更像秈米米飯。不過，由於含有相當多的支鏈澱粉，所以吃起來比秈稻米飯更軟和一些。總體來說，口感粳米比秈米好很多。不過粳稻相對秈稻來說，整體產量稍微低一些。因為口感好，現在粳米越來越受到重視，是當今主打口糧米。

小時候在家裡，父母總是留下晚稻米吃，而將早稻米出售，就是因為早期晚稻米多是粳米，口感好一些。現在農民發現當今雜交晚稻米越來越沒有以前好吃了，這又是為什麼呢？就是因為為了追求高產，所以育種逐漸向秈米方向靠攏，大米中的直鏈澱粉比例越來越高的緣故。

然後再說說三種大米的分佈情況吧。似乎有這個趨勢，低溫更有利支鏈澱粉的合成：早稻糯米就沒有晚稻糯米那樣軟糯粘稠；同樣品種，北方大米中支鏈澱粉比例更多一點。總體來說，秈米、粳米、糯米在哪裡都可以種植，只是因為地區人們偏好不同，種植的主要種類有所差別。北方相對地廣人稀，所以種植口感好產量低的粳稻多一些；南方種植產量高的秈米多一點。值得注意的是，中原人喜好軟糯的口感，而西南尤其東南亞人喜好大米飯的馨香氣味，有點微妙的差別。而且馬來、印尼、泰國、緬甸、印度吃飯不用筷子，用手抓，更喜歡秈米飯那種一粒粒的感覺，不粘手。也可能是南方氣溫高，稻米內的化學過程更加活躍複雜，產生的風味物質種類更多一些，所以南方大米比北方大米香一點，尤其泰國香米更是出名（香米是秈米居多）。糯米由於產量低，難消化，多隻是局部套種一點，只有廣西雲南局部有大面積普遍種植的現象。

鷗洋10

1、秈米 來源於秈型非糯性大米，米粒比較「瘦」，整體纖細白長（6～7 毫米左右），澱粉含量高，蛋白質含量低，口感不太粘。 常見的有中國香米，泰國香米，絲苗米等。根據稻穀收貨季節，還分為早秈米和晚秈米。 秈米煮出來的飯顆粒獨立不粘連，很適合用來做燜飯。

2、粳米 來源於粳型非糯性大米，外表看起來更加「圓胖」，一般呈橢圓或者圓形，顏色為透明或者半透明，廣州有個很形象的叫法「肥仔米」。 常見的東北大米、水晶米、珍珠米都是秈米的不同品種。 粳米會比秈米有著更「軟糯」的口感，更適合用來熬粥。

3、糯米 北方又稱為江米，白色不透明，體型嘛……有胖有瘦，長瘦型糯米叫秈糯（長糯米），圓胖的叫粳糯（圓糯米）。 一般來說，用圓糯米制作的粽子、湯圓，口感更佳。

糯米為什麼那麼粘呢？ 因為它的澱粉構成不太一樣。糯米中主要以支鏈澱粉為主，秈米、粳米則主要以支鏈澱粉為主。 大量的支鏈澱粉，使得糯米在熱的時候非常容易消化，升血糖能力很強。

大家認真看圖片，是不是發現三種米樣子是不一樣的，對吧。

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秈米、粳米、糯米，有什麼區別？很多人遇到他們是傻傻分不清，不知道到底有什麼區別。雖然這些都是一個家族的，但是卻各有千秋，今天農夫就來為大家來簡單說一說。

粳米

先來說一說粳米吧。作為一種很常見的主食，該種大米主要產於中國東北。粳米的米粒一般是呈橢圓形或圓形，米粒相對來說是比較豐滿、肥厚的，比較粗短，而且其橫斷面近於圓形，長與寬之比小於二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米產量遠較秈米為低。