PyEternityMen
题主的描述提到了三个牵涉面很广的问题，又都不是为其提问而描述的，这里仅仅谈家里与馒头店蒸馒头区别在哪？
【1】因用途量，和面、揉面方法不同、蒸制时间各异。家里蒸馒头只供几个人吃一两天，几斤面用手工就可以和面，兑碱(用老面发面)、揉面也是靠手工来完成，用的是1一2层小笼屉，电热锅就可以蒸制，上气到蒸熟也就20分钟左右；馒头店是各供应大众，满足多人的需求，一次性和面至少也在25斤左右，且使用和面机，兑碱、揉面是用揉面机，采用大笼屉，大铁锅(或小锅炉)等大型蒸具，即使5层笼屉从上气到出锅至少也在45分钟。
【2】筋道、色泽上有区别。家里馒头由于是纯手工操作，在揉面、做坯力度、时间长短上，明显不足，不像馒头店揉面来回循环，由厚到薄，又用馒头机作坯，増加了面的筋道，熟制了的馒头，有嚼劲，色白。
【3】蓬松度、个头上有区别。家里蒸馒头，面剂子做好后，预热直接开蒸；馒头店由于在和面、揉面、做坯过程中，面食机械的操作，破坏了面的内部结构，是本来的发面成一个“死面”状态，这就要在做好馒头坯后，逐笼屉加热，并叠加起来第一次醒坯，约20分钟后，用手背轻弹坯表面，有弹性，即可上锅。在热水开蒸、上气过程中底层以上笼屉因受热不同，馒头坯仍在继续体积增大，这也就是“二次醒发”。正由于有两次醒发，馒头店馒头蓬松，个头大。
此外，家里做馒头费力、费时，有时还会有差错，馒头店是要赚钱的，有经济效益在里面，食者也就多掏了钱而已。
其实，无非就是操作流程及工艺上不同。毕竟食品安全第一，馒头店的馒头完全可以放心食用。
提神只为自己
来来来，对于一个面点师来说回答这个问题还是有些资格的，家里馒头，和馒头店里馒头有什么不同就要先从配方说起啦，接下来就先说说配方
家里馒头配方和制作过程
说起来我看过不少家里做馒头都是靠感觉，没有什么配方，无非就是面粉，酵母，水，小苏打（或者碱）有的人家也总泡打粉
制作方法～面粉加入酵母水和成面团然后找个热乎的地方放置一天或者一晚，然后等面发起来有些酸味在面里加入小苏打或者碱揉匀然后放入锅中蒸，
这个做法的馒头我相信很多东北农村朋友都吃过，甚至有很多朋友对于这个馒头的味道至今念念不忘，浓浓的面香和碱香味，
缺点就是偶尔碱放多了或者放少了馒头就会发黄，甚至还有一种不好的味道
馒头店大碱馒头配方
说起馒头店配方就比较有规律了
面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，水五两左右，碱五克左右
制作过程～把面粉放入和面机然后放入掺有酵母，炮打粉，碱的水和成面团然后醒发一晚，第二天把发好的面放入馒头机里（馒头机自动就出馒头）然后你把馒头机里出来的馒头放入屉中然后放入蒸锅蒸二十分钟左右即可
这是馒头店的做法，由于馒头店量大所以基本都是机器化，毕竟一天几袋面甚至十袋面的馒头用手你也用不起
饭店用奶香馒头配方
面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，改良剂三克，糖一两，牛奶二两，水三两，猪油适量
制作过程～把面粉放入和面机加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入牛奶和水和成面团然后放入猪油搅匀，用压面机压片然后下剂子，塑形，然后醒发1.5倍大蒸十五分钟出锅
我估计我说的这几种做馒头方法不是这个行业的应该有不少人看不懂，因为都是机器化
这个是馒头店的大碱馒头
这个是饭店的奶香花卷（我是不会告诉你这是我做的😄）我们都叫他奶香花卷
这个是家里做的馒头
厨房里的面点师
有区别但大同小异。
一.家里蒸馒头从选料、配料、工艺以及蒸制的时间都不用严格要求，蒸出来的馒头好吃就行。
1.如果你想吃口感好有嚼劲的馒头可选择高筋粉。如果想吃比较轩一可选择中筋粉。
2.发面过程可随意选择，老面发面、酵母发面都可以，没有严格要求，怎么方便怎么来。
3.由于家里一般没有电子称，所以材料配比及水的配比都是凭感觉和经验和面。
4.由于家里设有压面机，揉面不到位，所以家里蒸出来的缦头就没有馒头店里蒸出来的馒头白。
二.馒头店蒸出来的馒头必须卖相好，口感适中。所以从选料、配料及发面、揉面和蒸制时间上都有一定的要求。
1.选择中筋粉。中筋粉口感适中，蓬松度好，价格适当。
2.批量生产要用酵母发面加无铝泡打粉和白糖（老面发面不好掌握馒头店一般不用）。
3.发面配比要用电子秤称量。
4.发面要随气候变化来改变配比。温度高时适当减少酵母、泡打粉和白糖的用量，温度低时适当增加用量。
5.高温天气要用凉水发面，低湿天气要用温水发面。
6.揉面过程用压面机充分压制，压到面团没有汽泡为止。
7.成型的馒头要二次醒发。但要注意不要醒发过了。
8.蒸制。开锅后算起20分钟即可。
三、
实例:
发面
发面是做馒头的关键，一锅馒头的成败与否都在于发面，面发的好，馒头就成功了2/3了。当然面发好后一定要充分揉搓，把里面的空气排出去，这样做出来的馒头才有嚼劲。
1.面粉500克，新手开始做千万不能贪多咯!面粉多了不好把握。
2.在面粉里面放入8克的发酵粉和3克的泡打粉5克白糖，250克水。
3.和好的面团用一块湿毛巾盖在面盆上面。
4.等到面团变成两倍大，用手在面的中间戳个洞，如果不反弹就是面发好了!
5.把发好的面团从盆中取出，多揉几遍，把面团里的空气排出。
6.将面团分成若干等份，滚圆，成馒头生胚。
7.蒸笼里面铺上纱布，将馒头生胚放上，中间留空隙。
8.盖上蒸笼盖子，再次醒发20分钟。
9.醒发好的馒头上锅蒸，开锅后中火蒸20分钟即可。
小贴士:
冷水上锅蒸和热水上锅蒸两种方法都可以。
品味人生162413625
家里蒸馒头和馒头店蒸馒头有非常大的区别！
1、和面的程序不同。家里蒸馒头都是手工和面，馒头店用和面机和压面机
2、发酵时候的操作不同。家里蒸馒头面少，即使是冬季也可以随便找一个温暖的地方放面发酵和二次醒发。如果是馒头店就需要特制的地方发酵和二次醒发，简单点的还可以用电褥子围起来来创造温暖的区间进行发酵。
3、蒸馒头发酵时间不同。家庭蒸馒头必须待面完全发酵后才能蒸。馒头店蒸酵母馒头发酵分两种，一种是待面发酵后用压面机压面再蒸，另一种是和完面就压，压完后再发酵再蒸
4、二次醒发的程序不同。家庭蒸馒头量少，二次醒发的时候，只要放温暖的地方醒发至馒头表面充盈、明显变轻即可入锅蒸。馒头店二次醒发的时候要学会串气，串好了馒头松软可口，串不好馒头不暄软，一旦表面被热气熏死了，蒸出来后表皮同烫面一样发硬。串气可是一个技术活，最好是现场观摩。
5、馒头店蒸馒头需要一定的技术，操作的过程中会出现各种各样的家庭蒸馒头不会出现的问题，最好提前去学习，可以少走弯路减少损失。
暂时想到这些，不全面的地方欢迎朋友们补充！
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如梦健康美食
这个是有很大区别的：首先，馒头店蒸馒头用的都是机器，从开始选选面粉就是机器自动化，因为量大，所以在拌面过程中添加了很多添加剂，为了使出锅的馒头卖相好，使用了增白剂，出来的馒头很蓬松，有层次感，雪白，卖相好，一般小孩子喜欢吃这种好咬的馒头，并且有各种口味，深受上班没有时间的年轻人喜爱。
然后呢，农村蒸馒头都是用自己磨出来的小麦粉，手工揉捏，其中添加了农村特有的人工酵母，进行发酵，使其自然发酵，在微生物的作用下，面团结构，以及营养成分发生改变，在适宜环境下大学经过半天的时间 使其自然蓬松，经过人工反复揉捏，增加了面团的劲道感，最后放入地锅中，加入农村独有的地下水，增加了馒头的香甜感，用木柴加温蒸煮，使其成熟，出锅的馒头色泽自然，劲道有力，个大份量足，刚出锅的馒头就这油炸辣椒，一般乡下人可以吃两个！特别好吃，这是城市机器馒头没有的味道!
凡人65453510
白度 韧性 膨松效果 都会有区别
主要区别是增白剂 不同厂家 添加的量品种不同 在买来的面粉里已经添加了增白剂
在馒头店二次添加后有可能超标
雪白的馒头 口感韧性不好的 极有可能 增白剂超标
面包粉 白度 韧性 极好 很少馒头房能用的起 成本太高
目前普通的中上的面粉 80元50斤 面包粉需要130元以上50斤
批发价格
