在《茶經-五之煮》開篇說的是烤茶的方法，而且把炙茶和展末作為茶之九難之一，在陸羽寫作《茶經》的時代，茶主要以蒸青茶餅，蒸壓茶的水分很高，雖然經過自然乾燥（曬乾）及人工乾燥（烘乾），但其成品含水量相比一般的葉、片、碎、末的含水量高，特別是我們所想你的唐代的乾燥技術及貯藏包裝水平，茶餅的水分含量應該比較高，這樣的茶餅要展碎成末，是很有難度，而且大家都知道，茶如果含水量高，香味就比較少。因此對於煮茶精益求精的陸羽來說，烤茶就顯得十分重要的技術活。
出於本系列的文章來自於茶之九難作為一個主線，因此相關的事關泡茶的相關因素都會提到，而對於現在來說，烤茶和展末都是過去的事，屬於陸羽書寫《茶經》的那個年代，不過出於對完整的茶之九難的認識，我認為還是需要在這裡對上述二難即六曰炙、七曰展有所瞭解，並且在當下的茶的沖泡中，能有所啟示，自然是最好不過了。
關於炙茶展末的相關論述，茶經中的原文如下：
“凡灸茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀，蝦蟆背，然後去火五寸，卷而舒則本其始，又灸之。若火幹者，以氣熟止；日干者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罷熱搗葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之不能駐其指，及就則似無禳骨也。灸之，則其節若倪，倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越。候寒末之”
陸羽對烤茶的技術很有研究，而且作為影響茶味至關重要的一環，這也是他把如何烤好茶當作一件難事的原因之一。為此他在《五之煮》中的一開始，就提出了火候（溫度與時間）問題。烤茶首先要熛焰穩定，不穩定的話容易炎涼不勻，而且烤茶的溫度要高一些（持以逼火），但要經常翻動，使之受熱均勻（屢其翻正），主要也是防止炎涼不勻。烤茶的時間，初烤以餅茶表現的變化（狀蝦蟆背）而定，復烤則應視茶餅的乾燥方法（烘乾或曬乾），分另以氣化（以氣熟止）或柔軟（以柔止）程度而定，在二次烤茶之間，有一定的冷卻時間，並有檢驗的標準（卷而舒），這樣才能避免“外熟內生”，才能具有合乎理想的香氣（精華之氣）。
《茶經》還形象的說明了嫩梢（芽、筍）烤後變軟的道理，如茶餅製造時，嫩的芽葉搗爛了，但芽尖還保存完整 ，而且氣力大的人用最重的杵去搗也不行，而這樣的茶，經過火烤後，就柔軟得同嬰兒的手臂那樣了。當然這裡正如吳覺農先生認為的，這裡不應該是嫩芽，應該是芽梗，只有梗子確實弄不大爛，但是如果烤乾了，還是比較脆的。
炙茶的原理使茶變熱，熱了就可以使茶中的水分蒸發掉一些，同時，熱的時候茶相對來說會比較軟（相對於冷確後），冷卻後茶就比熱時容易碎。因此在製作茶時，後期的茶往往開始時機械速度啊，手工運作量要稍變點，等茶葉熱起來後就可以動作和力度可以大一些，往往不大容易碎掉。
對於茶的香氣來說，乾燥的茶香氣往往較高，當然烤茶後因為溫度升高，香味就能夠烤出來。很多時候，如果我們買的茶因為時間放得有點長或者吸溼的原因，水分含量高，香味少了，可以放到微波爐裡熱一下，或者用一個乾燥的玻璃容器，適當地加點熱，如在電陶爐上烤一下，要注意溫度不要太高，並且注意翻動，這樣加熱下，往往原來的茶的香味就會明顯改善。
烤茶是一項技術活，烤好後需要包好，然後等冷了再進行展末。展茶末是需要工具的，在這方面，陸羽的二十四茶器中就有幾樣專門用來展末，可以說是餅茶的特殊用器，碾。茶餅在煮飲前，有兩道處理，先是炙（烤茶），這也是上面說過的，是一個技術活。後是末，把餅茶變成末狀，這就需要碾茶。從工具的角度講，烤茶用的具是夾和紙囊；夾用來夾茶餅在火邊翻來翻去的烤，紙則是把烤好的茶包好。而碾茶的用具有碾（包括墮）和拂末，其中主要是碾。碾現在在藥店裡也能看到，一般為木質。碾後的茶末還需要用羅（篩）羅一下，這樣可以使茶末碾得不會過粗，羅下的末，用個專用茶器盛裝，叫合，其實羅合是一套工具，還有一件取茶末的工具叫則，則往往也放在合裡面，因此羅、合、則組合成一套工具。
關於茶末的要求，《茶經-五之煮》中只簡單地說了一句“候寒末之”，又加上“末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。”如果太細了，也不是好的茶末，《六之飲》中有這樣的論述：“碧粉縹塵，非末也”，即末要碾成顆粒狀，又不能太粗，也不能太細。所以這個對於餅茶本身的含水量或者說炙茶（烤）的技術有很高的要求，自然也與碾的水平也有很大的關係，也難怪陸羽把碾茶也作為茶之九難之一，七曰碾。
宋代蔡襄的《茶錄》，有“碾茶”一節，“碾茶先以淨紙密裹，捶碎，然後熟碾，其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。”這裡大間是說，碾末前要捶碎，使之成小塊再碾，並且要烤了後就展，這樣茶色是白的，如果時間長了，茶葉就自然發暗。這裡需要說明的是，到宋代特別是點茶開始後，或者說我們看到的抹茶與陸羽時期的茶末是不同的二類茶，其碾的工具也不一樣，後期的抹茶多用磨來製作，而陸羽的末則是手工的木製的碾來進行，粗細是不一樣的，用途也是不一樣的。
當下我們也有餅茶，如普洱、老白茶等，但由於煮飲方式的不同，一般情況下不需要進行烤茶，更沒有了碾茶成末的煮飲方式。而回顧下陸羽那個年代，這種炙茶碾末的方式，也代表了當時的一種飲茶方式，一種曾經的對茶味追求的必備技藝。
下篇：燒水煮茶成春雪
作者簡介：邱立軍 浙江舟山人 高級農藝師，從事農技推廣，悠果農業主創。
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