在陸羽《茶經》中關於“別”（茶之二難）方面，我分三篇向大家介紹了《茶經》中陸羽對茶餅的觀茶方法、現代貿易及生產過程中專業審評的方法和程序，當然還有我從喝茶的角度來大致判斷茶葉的質量的看法。我希望通過這樣的一個方式，結合前面的茶葉加工的基本方法和工藝，能夠使大家對茶葉質量本身有一些瞭解。如果您是專業的茶人，這些就不用多說了，對於普通的消費者，也許從這個系列中，使您對茶有一些更深入的瞭解。我認為茶從作為植物一部分的植物葉片到經加工而成為可以沖泡的食品飲料，從形狀的轉變其及這個過程來看，作為一種有幾千年歷史的一個消費商品，並沒有什麼可以神秘的地方。茶之間的差異也往往並不是天地之差，茶樹葉片的大小、地域、品種、採摘水平、加工工藝等不同，原則上可以通過經濟的方式加以區別，一片茶葉，利用不同工藝本身就能加工成不同的名稱或是品類的茶葉，如用烘青可以做成毛峰體，用扁茶工藝可以製成龍井，而這二種工藝製出來的茶，你不能說那種就一定是更好的。正是由於這樣的問題，會導致一些朋友的困惑。本文從非加工的角度來談談我對茶這個商品的一些個人看法。
一、生產者眼中的茶。
做出好茶是很多茶葉生產加工者共同的追求。在這個好茶的標準裡，往往更多的滲透著每一個生產者對茶的認識和情感。當然正如“自蒸饅頭白”一樣，許多做茶者，總是對自己做出來的茶有一種好感。
我也是一個生產者，作為定海山茶業專業合作社的社長，參與了定海山芽茶、東海綠珠、鳩坑群體種紅茶的試製和技術定型，正如本系列文章中所表達的生產一杯好茶而言，我一直在致力於改善茶葉生產質量所涉及的相關環節，為定海山茶的品質提升奠定基礎。比如我們合作社在鹽倉與翁洲春綠茶葉專業合作社合作建立了茶葉集聚加工園區，以提升加工設備配套的問題，因為我感覺很多時候機器設備使用過程中的穩定性非常重要，如我們芽茶製作使用的理條機，就換了三種，對溫度不大穩定或較難控制的都換掉了。其次是關注原料，這也是我致力於茶葉原料基地選擇初衷。我選擇並主推鳩坑群體種的原因是我認為品種決定潛質，管理決定品質。許多人認為野生茶好，當然如果立地條件好的情況下，偶爾採一些確實有出彩的時候，但如果不管理，長期採怎麼會好呢，如果人為的進行管理就不能說是野生茶了。當然在日常的茶園管理中，單一而長期的使用化肥也是造成茶鮮葉品質下降的原因。而為定海山茶提供鮮葉原料的基地，我要求能保持管理的正常化，需要施用以菜餅為主的有機肥，以保證鮮葉質量。我認為鮮葉質量好，才能做出好的茶，才能得到消費者的認可，使茶園經營有預期的收益，生產者對未來的預期為更理想，這樣更有助於提高茶園的管理，這是一個互利的過程，只不過在我的觀念裡，我認為作為生產者需要首先做好。因為在這個生產-消費的價值傳遞過程中，總是需要一方表現出足夠的誠意，承擔先期的成本。在當前消費環境中，消費者的選擇更多，作為一個生產者，我希望定海山茶及其產品能夠傳遞出從茶園這個植物學上的茶到茶杯中的作為飲料的茶這個變化過程中的相關信息，把真正的好茶的評價交給我們的消費者。
二、消費者眼中的茶。
對於一些消費者來講，茶葉的生長、加工等過程也許有一種較為神秘的印象，如大師茶、古樹茶、手工秘製、茶馬古道、土茶野茶、貢茶等，以及從陸羽開始的茶文化的神秘主義，如辯水辯茶，這些對一個並非茶學專業出身的消費者或者愛好者來說，信息量太大，文化因素的內涵過於豐富，讓人一時也弄不清頭緒。於是茶葉就有了不少炒作或發揮的餘地，如茶無價這個說法本身我認為本身就是非常典型的一種，把茶神秘化。
同樣作為一個消費者，要懂得一杯好茶，或者為自己找到一款好茶，也並非易事，因為茶葉本身在中國現在並非是一個標準品，也因為茶葉目前並非能用簡單的高價就能找到真正好茶。因此在這種情況下，我覺得茶消費過程中有一些誤區，如所謂的喝名稱茶，這是對一些朋友花大價錢買了一些名品茶，喝時並先要說下名稱，以示名貴。但是在市場上，一個茶名的茶品會有一個系列的價格，如金俊眉有100到20000元都有，如果前面沒有定語的話，根本無法判斷這裡面有何差異。還有就是茶的香型，比如有款茶說有桂圓味，於是我真的在一位朋友那裡喝到了如同在喝桂園湯般純正的桂圓香味的茶。另外再說一下土茶這個概念，這些所謂的土茶，其實大部分就是種植於上個世紀六十年代的群體種，如我區現有定海山茶所先的品種鳩坑群體種就是這些茶，這些茶相對於九十年代後期發展起來的無性系茶如龍井43、浙農113，中茶108等，自然就顯得土了些，而且這些茶在某些交通不便的地方几年沒有管理，就會被當作野茶（與雲南的野生大茶樹不是同一個概念），我認為與陸羽《茶經》中的野者上所說的茶並不是同一個概念。
那麼從消費角度講，何為好茶，我認為先要明確喝茶的主要目的。茶是一種健康飲料，綠茶被認為是世界上六種健康食品之一。因此，為了健康喝茶，那麼在選擇時可以選擇抹茶這類速溶茶粉，或者可快速浸出的袋泡茶更為適合，當然也可以慢慢喝，原則上茶的味道並不重要。在國外一些飲茶者就是這樣喝的，沖泡一次喝掉茶湯，然後就結束喝茶這個行為，因為目的達到了。如在歐洲，紅茶主要調飲，因此能快速浸出並製備具有豐富香味的紅茶湯的茶就是好茶，這樣產於斯裡蘭卡的錫蘭紅茶大部分是碎紅茶。而對於我們國人來說，這樣喝茶缺少文化加持，是對茶的浪費。許多場合往往喝茶的過程才是茶消費的最重要的組成部分，因為我們認為，喝茶的過程更是一種味覺享受的過程。許多消費者享受茶給味覺帶來的刺激感和芬芳，在喝茶的瞬間，那種味覺的享受感和茶香的舒適感，讓人感到某種滿足，而這無關於茶的健康或者營養。因此，有些人茶杯裡沒有半杯以上的茶葉不過癮，沒有強烈的苦澀味就不感覺到滿足。而我個人主為，滿足人的這種感官享受是一杯好茶所需要具備的基礎。從這個角度來看，每個人對於好茶的定義是不一樣的，但也能找到趨同的地方。如在春暖花開之季，看茶葉舒展，在茶香外溢，茶湯漸綠，暖陽斜照，感受茶湯的刺激與舒適，能讓許多人感受到一種愜意感，也許幸福就是如此，只須一杯這樣應景的茶。因此從這個角度來說，舒適感或是享受感這種難以用詞語來描述的這種體驗，成為許多為為此願意付出的重要考量，也是成為一杯好茶的最主要表現之一。
然而茶本身就往往是一個話題，在這方面，功夫茶更適合於多人共飲，在這種場合，所選擇的茶類可能更豐富，原則上所有的茶都可以分享，可以用功夫茶的方式沖泡，比如說用蓋碗或茶壺。我認為只要加工質量較好的茶都能勝任這樣的場景。一杯好茶，需要通過沖泡品飲才能最後進行評價，而這個過程涉及到很多方面，茶之九難的後七難都於這個沖泡品飲過程中的相關內容有關，如器具、水、火等各個方面，所以對我們每一個消費者來說，一款茶的選擇，要從明白自己需要喝什麼樣的茶，如何方式喝茶開始，並結合自己的生活習慣，去有意識地衝泡好一杯好茶，在不斷的品飲過程中，加深對茶的認識。正如茶間的一句名言，適合自己的才是好茶，這也印證了蘇東坡的一句名言：從來佳茗似佳人。
下篇：從茶之九難到一杯好茶（十二）陸羽的二十四茶器
作者簡介：邱立軍 浙江舟山人，定海區農技推廣人員，高級農藝師，悠果農業主創
閱讀更多 悠果悠農 的文章
