釋濤111234711
不覺得有什麼道理，只是一種說法。作為調料的花椒和大料，既是五香粉，十香粉，十三香的主料，又是家庭必備的調味品。與肉為伍，不會有什麼特出化學反應和產生有害物質，忌與不忌並無科學依據，只是傳聞罷了。還有如“雞不姜，鴨不蒜”等各種說法，未必就正確合理。民間的一些說法來源無法考究，中國的烹飪技術博大精深，手法變幻莫測，口味極其豐富。大到高級廚師，小到家庭主婦，“各村都有許多高招”，沒有統一標準。不信你就試試看，也許改變一下烹飪方法，增減幾味調料更適合你的口味。我是無論做豬肉羊肉牛肉，都放花椒和大料，唯獨雞肉不放花椒。也沒覺得有什麼不妥，喜歡的就是這個味，要的就是這個勁，信不信由你。
麻辣SC
“豬不椒，羊不料”是流傳很久的一個老話，意思就是說燉豬肉不能放花椒，而燉羊肉不能放大料，其實剛開始聽到這句話的時候我也是蠻懵的，查了很多的資料，今天皮總就來跟大家說說這句老古話到底對不對。
“豬不椒，羊不料”雖然這句話是老話，但真正知道這句話的人並不多，包括許多志明大廚都不知道竟然還有這句老話，有些大廚直接認為這句話是不對的，其實這也不是沒有道理的，因為有些四川菜中還有花椒肉這道菜呢。
其實“豬不椒，羊不料”這句老話也並非沒有道理，而是很有道理，但它專指燉肉而言罷了。
天津名廚馬金鵬在談天津食塑時曾經說過：“天津人講究細料到什麼程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經驗的總結，有些專業廚師不見得懂。”
燉豬肉為什麼不能放花椒？
大家知道有名的東坡肉是怎麼做的嗎？不僅不放花椒，連大料和桂皮都不放，只需要“慢著火，少著水，火候足時它自美”。
“豬不椒”這句話，有很多人也是親自做過驗證的，在燉肉的時候故意放點花椒進去，結果燉出來的豬肉確實遜色很多，瘦肉吃起來也如同嚼蠟，肉的香味也消失了很多。
燉豬肉不能放花椒其實也有個例外，比如野豬肉，燉的時候完全可以放花椒進去，不會影響野豬肉的口感和香味，但必須要把花椒包起來使用。
燉羊肉為什麼不能放大料？
“羊不料”這句老話我自己沒有試過，因為不太吃羊肉，不過家裡有人做過，但是每次做的時候都沒有放過大料，相反清燉羊肉都是用花椒來去羶提鮮的，放花椒的時候還不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉燉好以後再把料包撈出來。
做清燉羊肉，蔥和姜必不可少，還要放適量的大料，首先湯色發黑，賣相沒了，口味效果也不會有多好，還是不放的好。
究其緣由
花椒和大料都是廚房常用的調味料，都是好東西，而且誰家都離不開她，但是再好的東西也不能亂用，就和中醫開方子一樣，群臣佐使，十八反十九畏，講究食材的搭配，所謂“豬不椒，羊不料”，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。
各種原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反衝，有些食物味道相剋，是不能同時使用的，如蔥和韭菜同炒，就出怪味。
以上都是我從一些資料上提取的見解，但是烹飪這裡面的事，要研究透了也不容易，千百年來，老祖宗用簡單的幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下來的經驗之談由此可見也是真實存在的，這就是秘製配方，中國烹飪的魅力！
以上是皮總的個人觀點，如果你有不同的意見歡迎大家在評論中與我分享哦~
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看到這個題，實在忍不住，要進來多幾句嘴。
“豬不椒，羊不料”這句話早有流傳，只是面不廣，知道的人不是很多，天津飲食界知道的多些。能查到出處的，也就天津名廚馬金鵬說過這樣的話。
這種說法是對的，但在流傳過程中，沒有明確的界定範圍。你想啊，豬肉、羊肉做法太多了，煎炒烹炸蒸，五花八門樣樣有，菜譜多的數不過來。你要是籠統的吆喝做豬肉不能用花椒，羊肉不能用大料，四川人民不願意，東北人民不願意，全國吃貨都不會答應。
普濟根據平時實踐、書本知識和他人高招，搞清楚這說法專指清燉，有些混燉還避免不了加這些香料。正常的清燉豬肉或排骨、大骨以及內臟，是不給任何香料的，一般也就用蔥薑糖鹽去腥提鮮。清燉羊肉就更絕了，不僅不給香料，蔥姜鹽都不給，光山人叫做“白水熬螺螄”，就是冷水下鍋，燉好了再調味道。
除此之外，各地口味不同，做法不一樣，給什麼香料、調味料都有自己的一定之規，不可以千篇一律。
普濟
首先在聊這個問題之前，還是要重申美食是很主觀的事情，每個人有自己的口味，討論美食問題就事論事，太過執拗就沒意思了。
這可能最早是在廚師行業的老人古語吧，有說是“豬不椒，羊不料”、也有“羊不姜，牛不韭”等等不同的在流傳，今天咱們說前面的。其實“豬不椒，羊不料”並不是說泛指所有菜餚，按照已故去的天津名廚馬金鵬老先生的說法，其實這主要是指的燉豬肉不放花椒。燉羊肉不放大料，並非泛指所有涉及豬、羊肉的菜品。
老先生們的話還是有一定的道理，畢竟是一生專注與廚藝的高手的經驗之談。下面我只按照我個人的理解，淺顯的說說我的看法，歡迎指正。
先說說“豬不椒”。我剛學習自己做菜的時候，其實挺愛瞎弄的，覺得好像個有趣的實驗一樣。自己搞出過不少意外的味道和口感，其他的改日再說，不過我還真往燉豬肉的菜里加過花椒。我的本意是想實驗下換一種方式去除豬肉的腥、騷味道，結果沒想到成菜出來豬肉變得比以往要柴，而且肉香幾乎全被花椒味兒奪走。更有點煩的是花椒這個東西在湯裡面浮浮沉沉的，很難搞出來，喝個湯也不好清除花椒，有時候還黏在豬肉上，很影響口感和菜的賣相。
再說說“羊不料”。羊肉我還真是沒放過大料下去做過，因為在我的概念裡羊肉吃的就是一個鮮嫩，大料多少會掩蓋掉這一優點，而且下了大料湯色就容易黑，不好看。大料有著濃烈和特殊的香氣，味道比較霸道，我都是做滷菜的時候用的情況多。雖然羊肉現在已經不是什麼金貴的東西，但是在以前可是不一樣，尋常人家一般能吃得上牛、羊的可是不多。當時也有一些師傅們會給吃得起的人創造一些似是而非的“理論”，吃菜的人更有面子嘛，做菜的人顯得更加專業。
飲食習慣因人而異、因地而異，我覺得有區別，有不同的發展方向是好事。在美食的世界裡百花齊放總好過一枝獨秀，希望大家能互相包容，如果能勇於嘗試新鮮的做法也是好事。
啞巴美食家
我看了這麼多評論，都是內容搬運工，都是“咱不研究滷菜技術，咱只是滷菜知識複製粘貼工！”
豬忌花椒，羊忌大料，是怎麼來的，為什麼？兄弟闡述下，還望高手師傅指正。豬肉北方的做法，香料部分加入的八角小茴香良姜佔比大，在八角小茴香良姜佔一定比的情況下，加入花椒，剛開始不太顯現，但老湯不會越來越香，而會呈現一股怪味。這是以八角小茴香為香型的料方，而並不是說豬肉不能放花椒。
羊肉做法北方一般以花椒為主角，比如河南一款網紅餄餎麵湯的配方，比如做羊肉水餃放花椒水等，以花椒為主料的香型下，加入八角，也會時間長了味就不對了。這種香型多數配以老薑。但如果不是以花椒香型為主的情況下，八角小茴香花椒照樣都可以存在。我店目前得燉羊肉得香型就是八角茴香為主香型。
料方千千萬萬，主角香型為那般，得這樣分析。這就和我以前的文章闡述德州扒雞崔機為什麼不放良姜一樣。
關注滷味小王子，看什麼才叫專業！
滷味小王子
這是一句老人古語，“豬不椒，羊補料。”一般指的是，燉，燜，紅燒等菜餚，但並不意味著就不可以放。本人擅長做菜也算是個民間廚師吧。有很多製作美味的經歷。
也不用什麼如何分析佐料的屬性成分啥的，既然老人古語都說了“豬不椒，羊不料”。那就別放一定有道理。
單從味道上說，如果紅燒豬肉，燉肉等放了花椒，那叫一個難吃，還會有澀澀的口感，吃著就沒食慾了。但是有些菜餚必須放花椒才好吃，例如水煮肉這道菜餚不放花椒或花椒麵，味道就很差，這道菜餚吃的就是麻辣鮮香，帶有強烈的花椒味道，非常下飯好吃。
羊肉也是一樣，除了紅燒，燉，燜等其他羊肉類菜餚均可放大料（八角），例如涮羊肉，水汆羊肉丸子，蒸羊肉條等。類似這些菜餚放了大料，不但不影響口味反而會很鮮美，本人親手烹飪過千百遍這些菜餚。可能有人會反駁我，羊肉不能放大料。那是你沒實際製作過吧。既然放大料沒有毒副作用，反而提鮮去腥，那為什麼不放呢？例如:水汆羊肉丸子如果沒放大料，我就總覺得湯的味道缺少了什麼似的，總覺得不對勁。汆，蒸，和燉，燜還是有很大區別的。
所以在我看來，雖然“豬不椒，羊不料”是老人古語，但卻不適宜以豬羊肉為主其他各別類菜餚。這句話還是以紅燒，燉，燜為主，比較合適。各地製作菜餚的方法，都不太一樣，雖然這句老人古語不是特別標準，但我們還是可以借鑑的。
明辨是非123
老實說，第一次聽到這個說法的時候，我腦子裡第一反應是扯。因為豬肉跟花椒配的菜色實在太多了。比如椒鹽系列，炸小松肉，上面會撒一些椒鹽。椒鹽系列的許多食材都離不開花椒。燉豬肉湯，或者豬排骨湯，放一點花椒可以去腥。我做臘肉的時候也放一層花椒醃肉。
據說有很多人親自做過驗證，在燉肉的時候放點花椒進去，結果燉出來的豬肉特別柴，也沒有香味。我十分懷疑這些人根本沒有實驗，只是在以訛傳訛。豬肉是否柴，跟放花椒一毛關係也沒有。如果豬肉比較老，你放不放花椒都會很柴。豬肉太瘦，你放不放花椒，也都會很柴。同樣方法，同樣材質的豬肉，放不放花椒，做出來的質感上沒差別。只有味道上有區別。而放了花椒的反而更香，不存在放了花椒不好吃的問題。燉豬筒骨湯，如果放幾顆花椒，不但去腥，還讓湯帶著清香，不油膩，味道反而更好呢！
至於羊肉，跟迷迭香，孜然這類香料比較配。但是如果用滷包紅燒羊肉，味道也不差。就算加大料，還是可以去羶味，怎麼就不行呢？我也做過，並不是像傳說的那麼差。
實踐出真知。所以，對於傳下來的經驗，要勇於驗證，不要不動腦子，全盤接受。這不是認識世界的科學態度。
海外美食作家冰清
謝邀！我是行走各地蒐羅風味美食，分享烹飪技巧的私享美食作者。下面就“豬不椒，羊不料”這個問題從兩方面說下自己看法。
第一，“豬不椒”。
從廚師和開店角度出發。很多廚師在出師未成名時學到很多理論知識，尤其是天津和山東廚師，這其中定有“豬不椒”這一條，最早的原因其實是因為花椒會影響豬肉菜色和口感，如果不想讓豬肉發柴，色澤亮麗呈現給客人，就必須在燉豬肉時拒絕花椒。但有一些廚師為了豬肉口感豐盈還是偷偷在湯裡放了花椒包，拿紗布包裹起來的花椒不會影響菜色，只放入幾秒鐘調下味就取出也不會影響肉的質感。
很多半吊子廚師學會了這句話後都指望幾句美食名言來證實自己廚師的地位和口碑，還有人刻意加上自己的理解“豬不椒”是不放青椒、辣椒的意思，其實真正的美味豬肉恰恰是要放這些香料的。就說四川美食，很多川味師傅不會拘束於這樣的謬論，很多菜都是香料一起放，尋味而去的客人們吃的津津有味，也根本不會在乎他們都放了什麼。
從個人角度出發。建議看到這句話的人不要糾結於此，自己做美食不用糾結與色彩和賣相，要知道新鮮的豬肉腥味是很重的，燉肉時建議可以將花椒做成花椒包與肉一起燉幾十秒，這樣既不會使豬肉發柴，也不會影響鮮嫩的口感。就算招待客人人家品嚐的是味道，也不是菜色。
第二，“羊不料”。這裡的“料”指的是大料，又名八角。這句的緣由也要追溯到幾百年前，那時牛羊肉是珍貴的食材，不像現在這樣家家買得起，那時物資奇缺，大廚們為了迎合眾人故意弄些玄虛和子虛烏有的理論，讓富人們酒足飯飽之後增加一些滿足感。
歷史慢慢發展到今天，這句將信將疑的話一直流傳下來，很多人不願違背先人的說法一直將這句話沿用至今。但年輕的廚子越來越多，有時突破和改變一下可能會有更美味的東西出來。個人認為八角的味道是很重的，如果喝羊湯或者燉羊肉追求鮮味，就不必放。當然如果做烤羊腿之類的，這些香料一個也不能少。
在日新月異的今天，美食市場也不是一成不變的，希望更多的廚師不要拘泥於過去，開闢自己全新美食之路才是正解。專注美食的朋友歡迎關注我，大家有不同看法可以在下方討論，我們共同追尋美食享受生活樂趣。
私享美食家
本老頭從個人生活實踐中得出結論，民間傳說的所謂“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”並不靠譜。
關於食材搭配，民間有過很多的說法，包括前些年流行一時的所謂食品相剋表。對此，本老頭的看法：
一是經現代科學驗證的要遵從，否則受害的是自己。如草酸含量高的蔬菜（菠菜、竹筍等）不宜與含鈣量高的食材（奶、豆製品等）搭配或同時進食，易生結石。
二是傳統主流中醫藥理論中明確表述過的禁忌要遵從。如不要人參（補氣）、蘿蔔（順氣）同時進食等。
三是有一定的科學道理，但沒提量的問題，就別太在意。如蝦和維生素C，一般情況下，蝦含五價砷對人體是無害的。理論上講，一次性攝入維生素C超過500mg和五價砷才會轉為有毒的三價砷（砒霜），而500mg維生素C相當於50箇中等大小的蘋果或30個梨或10個橙子或生吃3斤以上的綠葉蔬菜，估計誰也吃不下啊。
四是明顯違背常識的，別理它就是了。像什麼馬肉與木耳相剋，同食易得霍亂，先不說有多少人吃過馬肉，霍亂是傳染病，與馬肉和木耳何干？
回頭再說說花椒和大料，這兩種調料可能是中國家庭最為常用的調料了。烹製肉類食材時，少量使用花椒可去腥羶，大量使用則是麻香風味；大料主要作用是增香，尤其在紅燒類菜餚中是必備的，在使用上倒是有一些規則的，但完全談不上“忌”啊！
所以，“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”的說法並不靠譜。
留鬍子的帥老頭
相信很多人都不清楚這句話的含義，甚至對於那些大廚來說聽到這句話也是十分的蒙圈。畢竟生活中我們飲食吃飯都會放上花椒大料，沒有這些東西那菜就失去了口感和色相。但這句話出自馬金鵬的口中，他作為一個有名的大廚在幾十年的經驗中總結出來的規律，那麼怎麼理解這句話呢？ 
豬肉忌花椒
在四川等地在吃豬肉的時候還專門會有 一道花椒豬肉菜品，所以說這句話只能從一個角度去品析。首先大家都知道東坡肉的做法吧，之所以看起來這麼有色相有食慾，還是因為它在製作的過程中就是熬出來的，一點一點的熬製，什麼大料都不需要放置，經過小火慢慢的煮熟才有了更美味的味道。而在放置辣椒的時候，瘦肉明顯會有一種很柴的口感，吃起來並不爽口，也失去了以往的肉感。當然在燒製野豬肉的時候可以放花椒進去，並不會讓口感有什麼改變。 
羊肉忌大料
相信大家在日常吃羊肉的時候都是喝湯吧？很多地方的羊肉麵館很有名，而羊肉在燒煮的過程中一般都是以鮮湯的形式，大家都會選擇喝上一碗羊肉湯暖暖身，並沒有幾個人會在燒羊肉的時候放上大料，畢竟這樣的話就會讓色相變得黑暗，賣相不好大家也不敢喝。當然燒羊肉湯的時候會用花椒來提鮮，但一般都會以料包的形式放入。
在燒煮的時候一般不同的菜不同的烹飪方式會有不同的講究，大料並不是隨便就可以添加的，不同大料對食物的口感影響不同，甚至還會出現相沖相剋的現象，大家怎麼看呢？
