粤港烧腊论坛
烧制蜜汁叉烧，单单掌握好火候还不行，选材和加工也不可忽视！
粤菜中的烧味都应该有种特有的烤香味，蜜汁叉烧也不例外。前几天我在市场附近的快餐店点了一份叉烧饭，叉烧色泽还算可以，红润油亮的，但是吃起来只有蜜糖的味道，烤香味没有，里面还有股肉腥味，毫无疑问，这块叉烧是失败的，连肉腥味都没去掉，叉烧只能算是焖熟。
想让蜜汁叉烧烤香味浓厚，使用什么样的烧制火力好呢？主要看叉烧肉的这两个方面：
1、叉烧选材肥瘦。常见的叉烧选材有：五花肉、梅头肉、后腿瘦肉等，肉的肥瘦程度不同，受火能力也不同，瘦肉油分少，选用瘦肉烧制的话容易烧焦，所以很多人烧制瘦肉都不敢用大火，这就导致瘦叉烤香味不够；选用五花或半肥瘦的梅头肉就不同，它有一定的油分，烧制起来比较耐火，大火烧制不容易焦，且烤香味浓厚。
2、叉烧肉加工处理，腌制之前会把叉烧切成条块状，可长可短，可宽可窄，肉的厚度尽量在1.5—2厘米之间，切厚了不利于腌制入味且不容易烤熟，切薄了容易烧焦，总的来说，这个比较考验刀工。
以上两点都做到位了，那烧制的时候用什么样的火候呢？
叉烧入炉前期大火烧制，炉温控制在180~190之间，烧制十五分钟之后，叉烧边角变成金黄色就降低10~15度烧制，一般叉烧厚度在2厘米之间，180的炉温烧制十五分钟准能变色，待变色就降低炉温烧制，直至叉烧上色达到九层，捞出修理干净淋糖。
如果有些许地方不上色不用管它，2厘米的的厚度上色九层，就算不上色也熟透了，淋完糖再入炉用
小火烧制五分钟，出炉后再次淋糖即可出售。关于蜜汁叉烧的烧制，今天分享就到这了，以往以上观点能帮助到你。
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