廚藝小王子
滷水分為紅滷，白滷，辣滷，油滷，燻滷，海鮮滷，朝州滷，飄香滷等
一款具有香味濃郁、色澤純正、味道鮮美特點的川味滷水
是一個整體，在製作滷水時，香料的搭配、原料的選擇、滷
的調養、滷水的色澤等都是滷製系統中不可缺少的一部分。
們之間相互協調、補充、制約，從而使製作出來的滷菜鮮香
、回味悠長、唇齒留香。若是製作的滷菜因鮮味不足、香
夠或香味過重等造成味道不夠醇
美，那就是整個系統中缺少了某部
分，那麼我們要如何做到呢，我認為必須做到以下幾點。
1.掌握和熟悉基本香料
我們不僅要認識各種香料，還要了解熟悉香料的特後再進行分類。比如甜香類：如八角、肉桂、甘草等；
苦香類：如陳皮、廣木香等；辛香類：如山奈、高良薑、乾薑
等（傳統五味裡的辛指的是辣）；甘香類：如香茅草、靈香
草、白豆藏等。因白豆蔻的香味奇特，有少許類似於樟腦的清
涼氣息，併兼有少許甘、涼、辛、略苦的口味，一般感覺不到
其苦味，所以這裡將其分到甘香類。2.主要香料的選用
我們在製作滷水時，要根據風味去確定主
要香料的選用，這
也是滷水香味的核心，並對整個滷水設計起著領頭羊的作用。
滷水的整體風味一定要以突出主要香料的香味為原則，然後再
情增加一些輔助香料與之混合增香，使各種香味融為一體。
添加輔助香料是對滷水的香、色、味等起到矯正和彌補作用，
用量雖少，但不可缺少。這也是所為君，臣，使，佐的搭配使用法。
3，香料的靈活使用
其實滷水香料配比沒有完全的配比化，因為各種香料都會因為產地，採摘季節，時間變化等影響香味的含量。調製滷水必須因時而異，因勢而制。設計滷水時，無論是
主要香料、輔助香料，還是其具體用量，都是一個相對的，根本不應該一成不變地複製。滷水的配方是香料品種的搭配
和用量這兩者之間相結合而構成的一個整體，重在“靈活”
貴在“合理”，其核心在於主體突出，整體和諧就可以了。
4.滷菜中香料色素的使用
色素在滷菜中主要是調色的作用，一般有天然和合成兩種色素，一般使用天然色素較多，主要對人體無害，使用最多的是糖色，有以冰糖色為好，還有黃梔子，薑黃，紅曲米等。可以跟據實際使用情況適量添加。
5.香料有內香，外香，前香，中香，後香，透骨香之分
我們滷水漂出來的味道就是外香，主要就是桂皮的香味，我們吃的時候的香味就是內香主要是草果，桂枝【桂皮細枝】等的香，我們吃完之後手上還殘留的香就是透骨香主要是丁香，香茅草，陽春砂的香，桂皮又分為桂枝，桂心，【去掉外層桂皮的桂通】煙桂，【嫩桂皮】油桂，【老桂皮】其中桂心起出前香，煙桂肉豆寇有中香的作用，油桂，良姜，時蘿子有出後香的作用。八角是滷水中的常用香料。一般一鍋滷水主要以八角，桂皮，草果，小茴，丁香，香茅草，砂仁為主。其餘均勻輔助調香。
6，丁香在滷水中的用量一般不會超過總量的百分之一，所有香料不能超過百分之五。鹽在滷水中的比例為百分之二。
7:香料的互補關係
草果＋肉寇，去腥
八角＋五加皮，小茴＋千里香，去羶味增香
時蘿子＋香菜籽，砂仁＋香菜籽，去海鮮腥味
程皮＋桂皮，香果＋丁香，增香
良姜＋白芷，防腐殺菌
花椒＋紅豆寇，增加肉香
給大家分享一個滷水配方：
老湯60斤，八角80克，畢撥30克靈草50克香葉30克時蘿籽30克，香茅草100克，丁香10克，甘松40克，小茴50克，辛夷10克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克肉豆寇30克草豆寇30克紅豆寇30克，白芷30克，草果50克良姜50克，桂枝30克，桂皮80克，山奈80克香葉50克，花椒20克，黃梔子40克陳皮30克甘草50克羅漢果2個，冰糖色400克，鹽600克。
今天就分享到這裡，希望大家關注我，又不同意見和見意的朋友歡迎在下方平論留言，謝謝。
老劉小麵館
香辛料在烹飪中的使用非常廣泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全沒有使用的標準和比例，使我們製作的菜餚達不到理想中的要求，特別是在滷菜中香料的使用配方比例是非常嚴格的，使用好了就是增香使用過量就是熬中藥了，不管制作滷菜還是其他菜餚時我都應該從一下兩方面進行搭配使用；一、瞭解香料的基本性能和功效，必須明白先去腥再增香的原則，二、根據所製作的食材進行香料選購和搭配，今天就給大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘訣，
香辛料中增香的“四大天王”
增香“四大天王”
丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作為增香的四大天王，是很多滷菜大師所公認的，也是香辛料配方中的“中軸線”
香料中“四大天王”是如何認定的？
我們都知道滷菜有前香、中香、回味香，我們最先聞到的就是桂皮的香味稱之為“前香”，吃在嘴裡的就是草果的香味稱之為“中香”，最後體現出來的就是丁香和香茅草的味道稱之為“回味香”，很多滷菜店都是根據這條中軸線的基礎上添加和搭配一些去腥增香的輔助香料，組成自己的特色滷菜香料配方
“四大天王”的特性和使用方法
草果: 獨特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道，在使用時一般會去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛異去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的內香
桂皮: 桂皮味道微微鮮甜略辛辣香味濃郁，在滷水中增加食材外香具有去腥去油膩的功效，在製作比較肥而且油膩的肉質食材時，與肉豆蔻配合能突出肉香，達到解膩的效果，
丁香: 丁香芬芳的氣味非常強烈，使用後能帶出食材骨髓裡的香味，其缺點時能殺味，使用過量能屏蔽其他香味，所以製作菜餚時使用量比較少，
香茅草: 香茅草具有濃郁的檸檬香味，在川滷水中使用比較多，尤其時麻辣型滷水，堪稱絕配，
香辛料的搭配秘訣
桂皮+陳皮: 形成強力的增香劑，同時能使肉不易過過老
良姜+白芷: 形成很好的殺菌劑，增加滷水的保存時間，
木香+香砂仁: 增加滷菜的清爽口感，
紅豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味
草果+肉豆蔻: 去腥解膩，增強食慾
八角+五加皮: 壓制食材的腥味異味，輔助其他香料增加食材的香味
香砂仁+香菜籽: 提高滷水的清香味，使滷水更清新，
