粵港燒臘論壇
廣式燒鴨皮水加醋可使燒鴨皮質更酥脆，但這兩個細節要重點注意！
都說想要廣式燒鴨賣相好，一份好的廣式燒鴨皮水配方少不了！那麼什麼樣的皮水才算好呢？是師傅教的配方好？還是淘寶上買的配方好？或是別人家的配方好？其實都不是，而是選用適合自己的配方最好。什麼樣的皮水才算適合自己？打個比方說：有些人用慣了加水的皮水，突然給他換了全醋的皮水，燒製出來的燒鴨肯定沒有他之前燒製的好。
用加水的皮水燒製出來的燒鴨皮質不夠酥脆，很多人都想轉全醋的皮水燒製，但是不得其中要領，燒製的燒鴨多數都是燒黑燒焦。之前我有個朋友就是這樣，他製作燒鴨一直都是使用加水的皮水，因為附近只有他一家燒鴨店，所以生意很好；後來他對面新開一家燒鴨店，他的生意就被新店搶光了，他也知道是皮水問題，但是一直沒有辦法解決。
把加水的皮水轉成全醋皮水要注意的細節有哪些呢？燒製的時候用什麼樣的火候燒製好呢？
第一、醋的濃度。
使用加醋的燒鴨皮水燒製可以使燒鴨皮酥脆的原理就是：醋具有強大的揮發性能，如果皮水中加有醋，醋在揮發的時候帶走燒鴨表皮多餘的水分，可以使燒鴨風乾的時間會大大縮短，且風乾之後還能給燒鴨帶來化皮的效果，化皮就是使鴨皮膨脹松化，更利於燒製；唯一的不好就是使用加醋的皮水會傷鴨皮，燒鴨燒製出來顏色偏深。
皮水中的醋度數越高越容易揮發，燒鴨風乾也就越容易，相對的，醋的度數越高就越傷鴨皮，要加醋的話，一般的食醋度數建議在2.5~4.5都行，超過這個標準就算是高濃度醋了。
第二、燒製火力。
使用加水的廣式燒鴨皮水，燒鴨在風乾的時候不夠徹底，皮層還殘留多餘的水分，所以燒製的時候比較耐火，怎麼燒都不黑；但是如果燒製燒鴨使用加醋的皮水，燒製爐溫就要有所下降，很多人錯都是錯在這個環節。
比方說，有的人以前用加水的皮水燒製燒鴨，燒製爐溫是230左右，換了全醋的皮水還是保持230的爐溫燒製，燒鴨燒黑都是給你面子了，皮乾焦硬是常有的事。使用加水和加醋的皮水燒製，爐溫要適當的下降15~20度，如果用加水的廣式燒鴨皮水燒製整爐鴨子溫度是230，用加醋的皮水可把爐溫降到210度試試。
綜上所述，如果你想讓燒鴨皮質酥脆而換成全醋皮水，為了避免燒鴨燒黑燒焦，千萬別選度數高的食醋，燒製火候可適當降低。
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現在有很多經營燒鴨製作這個行業的。很多人也都知道燒鴨皮水。但是真正知道燒鴨皮水的深層原理的人非常少。可以說都是隻知個皮毛。沒有幾年的實踐經驗是做不出來真正的燒鴨皮水。那些在網上談論很多的燒鴨皮水，也都只是個皮毛。我一個朋友，經營，燒鴨這個行業已經20多年了。其中燒鴨皮水，他是最有發言權的。他的秘方一般都不告訴別人。為了回答這個問題，今天我就喝出去了。把這個真正燒鴨皮水的秘方告訴大家。
首先要明白鴨皮水的作用和目的。其實鴨皮水就是為了讓燒鴨能在燒製的過程中上色。因為鴨皮水中有糖的成分。糖在高溫的作用下會分解成單糖。而單糖一般都是紅色的。這些單糖會粘在皮上。於是整個鴨子看起來就，非常好看。你仔細觀察會發現有很多鴨子的顏色都不一樣。
有淺黃色的，有金黃色的，有棗紅色的，還有暗紅色的等等。為什麼會有這麼多的顏色？這就是鴨皮水的配置不同而引起的。在糖的燒製過程中，要一定要掌握火候。如果燒過了。顏色就會逐漸變黑。
燒鴨皮水最關鍵的就是加醋。大家知道醋容易揮發。容易風乾。很大程度上可以保證鴨子在燒著的時候，是足夠幹身的。因為燒鴨要脆皮，除了選料風乾是最基本的要求。因為不風乾的鴨子，不容易上色，皮也不容易脆。
實際生活中，醋有很多種。也有很多的度數。有度數高的，也有度數低的。那麼我們應當怎樣選醋的度數呢？
實際當中醋的度數越高，風乾的就非常容易快。但是醋不耐火。度數越高，越容易揮發。這樣就會導致皮膚髮暗。經過多年的摸索和總結經驗。乾燥的天氣使用度數低的。陰雨天還者潮溼的天氣。可以使用度數高的醋。當然，這裡面還有很多的細節需要注意，在這裡一句話兩句話也說不清楚。
