滿天紅餐飲
今天分享：“燒鴨不夠脆皮，添加脆皮素、明礬、硼砂之後有何影響？”。
不少人制作燒鴨不夠脆皮，想要知道如何解決這個問題，其實我們要明白，讓燒鴨脆皮關鍵的思路就是：讓燒鴨的皮在出爐後還能保持更厚一點、更幹一點，這樣燒鴨切開來不酥脆也難了。那麼燒鴨怎樣才能做到鴨皮更厚更酥脆呢? 歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得三套豬腳燒臘店經營配合配方，具體配方名稱請參閱本文最後一段。
1、燒鴨不夠脆皮，如何讓燒鴨更酥脆？
首先，注意光鴨的選料。所選的光鴨子不宜過於肥大，也不宜瘦得像根柴。這和男人看女人一樣的道理，過胖稱之為大象，過瘦稱之為柴幹。過肥的燒鴨燒鵝讓人吃起來會覺得油膩，而過瘦則皮容易乾柴，燒製後過度失油而使到燒鴨不酥脆。
其次，燒鴨不夠脆皮，你可以添加適度的調料。這些調料是為了讓鴨皮在燒製過程中鼓脹松厚起來，從而容易達到脆皮，比如食粉、醋、酒等，用這些東西，無非就是要促進鴨皮在燒製過程中漲得滿滿厚厚的。
2、脆皮素、明礬、硼砂等，添加在脆皮水中對燒鴨脆皮有何影響？加多少為宜?
在社會上有的人為了讓燒鴨達到脆皮，添加了脆皮素、明礬、硼砂等物，當然傳統的做法不建議使用這些色素物質，這些東西加多了也是無益。我們知道，現代人們追求健康天然的飲食，會摒棄這些包含有怪怪香精味道的食物，所以，口碑好的餐店是不屑使用這種皮水配方的。
最後，燒鴨的火候是最關鍵的，你需要知道燒鴨皮在燒製過程中會有怎樣的反應過程，鴨身預熱失油的同時會脹起，出爐冷卻又會收縮。同時如果在燒製過程中，鴨子皮層有脂肪燃燒得太過厲害也會收縮。知道這些基本的概念，我們在鴨子燒製過程就需要控制好火候，特別是尾火不宜過大，否則燒鴨容易發韌、發硬、乾柴，並且燒鴨不夠脆皮。
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