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廣式燒鴨做成“周黑鴨”？大廚教你如何避免！
作為一個燒臘人都知道，廣式燒鴨想要幹香一點，腥臊味少一點，燒製的時候儘量採取高溫燒製，但萬事都有個度，燒製燒鴨細節要把握好，火候大了燒鴨燒出來更幹香，但是火候過了燒出來的燒鴨準成“周黑鴨”！
作為新手，燒鴨做成周黑鴨不丟人，敢於面對問題才能取得進步，想要避免廣式燒鴨做成“周黑鴨”，新手往往不知道從哪找問題，燒鴨燒黑一般是哪些製作環節做不到位呢？下面我提出一些我個人觀點供參考，讓燒臘小白們少走點彎路。
光鴨充氣充到什麼程度才算合適？
新手充氣沒個度，多數新手第一次充氣都會充過漲，燒製出來是妥妥的“周黑鴨”，一般充氣充個7~8成飽就行，充得越漲，表皮越容易受火，燒鴨就越容易燒黑。
尤其是鴨脖子部位，越靠近爐頂部位，爐溫越高。針對這種情況可以使用一張錫紙蓋住充氣過賬的脖子，避免凸漲的皮受火過猛而變得焦黑。
皮水濃度要與爐溫相對應
大家都知道，燒鴨上色靠皮水中的麥芽糖在高溫下分解成單糖，燒鴨皮水濃度越高，燒製的爐溫越高就越容易上色，如果燒鴨使用重皮水的話就要採取小火燒製，這樣才能避免燒鴨上色過度，或者燒黑燒焦。
避免爐膽內的火苗過高
如何控制爐膽內的火苗？這個事關碳料的選擇，如果選擇的碳料不夠結實，燒製起來特別容易燃燒，且前期的火苗特別猛，容易把燒鴨燒黑。燒製燒鴨，為什麼很多人都選擇荔枝碳，除了荔枝碳燒出來燒鴨更香以外，荔枝碳的特點就是：耐燒且火力穩定，爐溫容易控制。
其實學做廣式燒鴨，不管在哪學技術都需要懷著一顆打破砂鍋問到底的心去學，作為一個新手，剛開始做什麼都會碰壁，如果碰一次壁就怕了，那還是趁早退出燒臘行業吧！
本文摘自《粵港燒臘論壇》官網
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