滿天紅燒臘論壇
掛置時間長導致廣式燒鴨皮不脆？本身夠脆嗎？保管到位嗎？
廣式燒鴨從上午掛到下午為什麼就不脆皮了？
現實中，這個問題讓很多燒臘人都納悶，為什麼上午燒出來的鴨子，掛明檔內到下午就不脆皮了呢？ 今天在樓下燒臘店吃飯也是碰到這種情況，店主把燒鴨拿下來砍件出餐的時候發現有點幹了，應該是掛得太久了，砍開裡面看，肉質汁水沒有剛出爐的時候豐富，皮質酥脆程度也要比剛出爐的時候要差很多。
廣式燒鴨出爐沒多久就不脆皮，總得來說還是保管不到位導致的，想要燒鴨皮脆的時間長一些，正確的保管方式和合適的存儲環境都十分重要。剛出爐的燒鴨表皮較為乾脆，易吸收空氣中的水汽，鴨子表皮吸足水汽就會變得韌口不脆。想要燒鴨皮脆時間長一些要怎麼做？
出爐的燒鴨如何保管？
你可以在燒臘檔安裝抽溼機，起目的是保持明檔內的環境乾燥，這是維持燒鴨乾脆持久的有力武器。
很多燒臘店也有隆江豬腳飯，要謹記：儘量不要在明檔內明火滷東西！因為滷桶容易冒煙霧，而這些煙霧，恰恰就是能把鴨皮軟化的水汽。
光有保管法還不行，出爐的燒鴨本身要酥脆才行！
當然，想要燒鴨脆皮的時間更長一點，首先要確保燒製出來成品足夠酥脆！這和光鴨選材、加工處理、皮水濃度、燒製爐溫等都有關。比方說：鴨子選料太瘦，瘦鴨皮薄脂肪少，容易燒乾，大火一燒，鴨皮就只剩薄薄一層，何脆之有啊？
其次是燒製火力控制，火力不能過大，否則容易把皮下脂肪壓榨乾，過分失油會使燒鴨皮幹而不脆；相反，火力太小，皮層脂肪得不到有效的流失，這樣也達不到脆皮的效果，吃起來還膩口。
綜上所述，要使廣式燒鴨酥脆的時間更長久，基本思路是：首先是確保燒製出來的燒鴨足夠酥脆，其次是保管好。
本文摘自《粵港燒臘論壇》官網
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