沈丽碧

盛夏即将来临，爱吃凉皮的人也越来越多了。外面卖的凉皮味道虽不错，但各种卫生问题着实让人担心，何不自己在家做呢？凉皮做起来其实并不难，配料也可根据自己的喜好来搭配，非常值得一试！

今天做的凉皮的制作方法，是不需要洗面的凉皮，方法简单，易成功，这种做法在陕西地区是最常见的，每家每户都会做，蒸好的凉皮，浇上自己做的油泼辣子，美美的吃上一大碗，那真是过瘾！此方子可做出两人份的量

凉皮的营养功效

凉皮在冬天食用能起到保暖的作用，在夏天食用可以起到消暑的效果，是一种四季都适合的美食。

凉皮富含丰富的维生素和蛋白质，能够为人体提供一定的营养，我们在生活中可以适当的食用，在食用的时候的搭配好酱料或者是小菜，使得凉皮的滋味更加的美味。

凉皮能够为人体提供营养，但是凉皮也有一定的副作用。很多的商贩在制作凉皮的时候加入明矾，使得品尝起来更加的劲道，但是过多的食用对身体不利，所以不如自己在家做起来！

| 不用洗面的自制凉皮 |

by 孔老师教做菜

用料

主料：高筋面粉500克；水500克；盐7克；红薯淀粉20克

辅料：绿豆芽300克；黄瓜1根；大蒜6瓣；老干妈油辣椒适量；生抽适量；醋适量

做法

1.蒸凉皮所需材料。

2.先将红薯淀粉和盐倒面粉搅拌匀，然后将一半水慢慢倒入面粉中，一边倒一般用筷子搅拌，直到把一半水倒完。

3.接下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊。搅拌直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。

4.将剩余的水倒入，还顺着之前的方向搅拌均匀即可。这样面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。

5.圆盘上刷油，舀一勺面浆，倒入烤盘中。

6.面糊均匀铺满烤盘。

7.大锅烧开水，将倒入了面浆的圆盘放置在开水上，盖上盖子，中大火，5分钟左右。（视面皮厚度而定）

8.取出倒扣在刷过油的篦子上，蒸好的凉皮就可以掉下来了，然后用刷子刷上色拉油，每一片都这样重复一次。

9.这是蒸好的凉皮。

10.晾凉的凉皮折叠后切条，装入碗中。

11.绿豆芽焯水后晾凉。

12.黄瓜擦丝；大蒜切成蒜粒，加入花生米，绿豆芽。

13.倒入适量醋、生抽、老干妈油辣椒，生抽倒入碗中拌匀。

烹饪技巧

1、一定要用高筋粉，加入盐也是为了更筋道。 以前人们蒸凉皮都用的是自家小麦磨的粉，筋度高，所以有时候连盐都不用加，但现在都是买来的面粉，跟农家自磨粉是不能比的，所以一定要放盐。

2、一定要加红薯淀粉，既增加凉皮的光度，又使口感更筋道。

3、拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后再加入剩余的水，要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了。

4、切记：搅拌面糊从始至终都要朝一个方向，这样容易上筋，可以增加凉皮筋度。

5、蒸凉皮要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。

6、我用的是金像高筋面粉，面粉和水的比例1:1.5的样子，要根据面糊的顺滑程度自行调整。

美食杰官方

众所周知，陕西地区的凉皮儿最有名。据说秦始皇时期已有凉皮，历史久远，夏天吃上一碗凉皮儿清爽解乏。有的朋友在家做的凉皮切的时候易断，面筋不劲道等问题，介绍一下窍门

介绍一下手工凉皮也就是面筋凉皮的做法

◆窍门一

和面光滑无颗粒，软硬适中，用力揉的时间要长一点，让面更有筋性，揉好面团醒半个小时，再揉一会，再醒两个小时，反复这个环节作用会使面筋更劲道

◆窍门二

用水洗面要洗的水比较清澈，没有白色的就好了，静置6-8个小时，沉淀时间越长越劲道，倒去上面的水，面糊比较浓稠欲滴状态。

◆窍门三

用平底锣，可以用平底金属盘代替，放入面糊，旋转盘一周，放入烧有热水的锅中，要盖上锅盖，不盖锅盖凉皮才易断，面糊变透明气泡就可以出锅了，放凉水冷却，防止粘两面抹上香油或橄榄油即可

面筋要放入适量小苏打醒发半个小时，上锅蒸25分钟，出锅切块

调入辣椒油、盐、醋和生抽等，可根据自己口味调整

◆凉皮的种类非常多，各地做法和口感也大不相同。其中我们知道的有

陕西面筋凉皮，是我们常吃到的一种凉皮，是用小麦粉洗出面筋，将沉淀的淀粉调成糊用蒸制的办法作出的凉皮

岐山擀面皮，也是用小麦洗成面筋，淀粉擀成大饼，上笼蒸制，加上当地的食醋，辣椒油等，

陕西汉中凉皮，使用米浆制作的，有蒜香味。

麻酱凉皮，直接用面粉制作的，还有绿豆凉皮，黑米凉皮等等

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阿娇小灶台

无凉皮不夏天，

天气一热凉皮到处可见，

火热程度就不用多说了

凉皮清爽可口，

是炎热夏季开胃必备之一，

这么好的小吃可一定不要错过！

手工凉皮

材料：

小麦淀粉50克、清水100毫升、盐1克、适量油

做法：

1、放入小麦淀粉、清水和盐，搅拌均匀至无颗粒。

2、预先开大火，蒸锅烧开水。模具刷油，倒入少量面浆平铺开。

3、大火蒸2-3分钟，尽量薄点口感更好。

4、取出模具，泡下冷水，会比较容易揭掉，一张凉皮完工。重复操作用完所有的面浆，手工凉皮成功。

5、拌入香油、生抽、芝麻酱、蒜泥、辣椒油、黄瓜丝等等，这时候就随心所欲咯！

看看成品，杠杠的！

此方可做盘子大小三张凉皮，前后用时间也就十分钟，简单快手！

西安美味学院

娟子教你在家做好吃的凉皮，学会了再也不用去外面买了；

面粉、盐、八角、香叶、桂皮、花椒、草果、黄瓜、蒜、芝麻酱、辣椒油、醋、盐、鸡精

1；50g水加1g盐搅匀加入500g面粉，用筷子搅拌成絮状，揉成团醒制10分钟，揉至光滑均匀，盖好再醒

2；加水没过面团洗面，来回揉搓至水变的浓白，然后把水倒入另一个大盆中，这样重复三四回，一直洗到面筋有弹性不易断

3；把洗出来的水全部过滤倒入盆中静置至水和淀粉分离，把水倒掉，剩下的就是做淀粉的原料了

4；圆盘底部抹油，面糊倒入圆盘转匀，盘底铺满，放入蒸锅蒸制起大泡取出凉皮，抹油再放

5；把洗好的面筋放蒸锅中蒸熟，取出切块，凉皮切好一同放入大碗中

6；锅里倒油烧热放入葱姜炒出香味

7；放入八角、香叶、桂皮、花椒、草果，加水煮一会过滤

8；黄瓜切丝、蒜捣碎加水稀释、芝麻酱、辣椒油、醋、盐、鸡精放入凉皮里一起拌匀即可

娟子美食记

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凉皮，又叫酿皮、面皮、米皮，起源于陕西关中地区。皮滑鲜嫩，酸辣咸香的口感，风靡全国，所以各地在材料上、制作方法上，还是有所差异的。都说春吃凉皮能解乏，夏吃凉皮能消暑，秋吃凉皮能去躁，冬吃凉皮能保暖。可见凉皮有多受欢迎。

手工凉皮的制作

①面粉里加适量盐，伴匀，清水和面，尽量和硬一点，盖上湿布醒15分钟左右；

②用大盆盛清水，放入面团，水没过面团的一半就好，开始洗面，用手揉面，洗至水混浊了，把水倒大桶里收集起来，再放清水继续洗面，洗上四、五遍就可以了，洗过的面筋有点发黄，不要丢弃，可以煮面筋或炒或伴着吃都行；

③收集来的洗面水，放大桶里沉淀3小时，不可随便去碰它，待面粉都沉淀于桶底，上面的水是清的，倒去上面的清水，然后用勺子把沉淀的面搅拌均匀，再用筛子过滤一下，去掉面疙瘩；

④用两个不锈钢平底的圆盘子交替使用，在盘底刷上一层薄薄的熟油，放入一勺面水摊平，再放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖，隔水蒸上3分钟左右；蒸好的凉皮连同盘子一起起锅放入盛有凉水的盆中，放凉，另一个圆盘子刷油倒入面水，上锅蒸，如此交替的把面水蒸完为止；

⑤放凉的凉皮从盘子上揭起来，这时的凉皮是半透明的，很有韧性；给每一张凉皮刷上一层薄薄的熟油，防止粘连，把凉皮叠起来。

關鍵字: 小吃 一试 配料