別看這做饃，各個製作環節和工藝流程上都與“溫度”有關聯。夏天到了，氣溫升高了！發麵、醒坯、上氣時間就用得短了，但是這製作的時間可要加快了，不然，蒸出的饃多少都會不理想。
怎麼做到沒有失誤呢？下面這幾點要把握好:
其一，發麵時老面不要用得多，一般按麵粉和老面10:1的比例，水溫更關鍵，一般30斤涼水兌一保溫壺熱水，且用手去試，微熱即可，最多8小時就成發麵。否則，發麵過頭，即使多用純鹼勾兌，也難以消除饃的“老腳”味。
其二，純鹼仍用溫水化開，10斤麵粉至少兌純鹼5克，查看燒熟的小塊面表面，以淺黃為好。
其三，兌鹼時，先往發麵中每10斤加乾麵粉1斤，阻止面繼續發酵。
其四，從兌好鹼到做好饃坯應儘量控制在25分鐘左右，否則會缺鹼。
其五，醒坯時逐籠屜只預熱一次，醒發不超過20分鐘。
其六，由於上氣比以往快，可在以往即定蒸制時間內縮短5分鐘。
總之，夏季蒸饃要“隨機應變”，不能沿習往日的“經驗”。
分享到:
閱讀更多 提神只為自己 的文章
