#真相來了，微生物和我們生活息息相關，小編今天從微生物角度給大家說一下，酵母粉、小蘇打（泡打粉）和老面我們到底選哪個。
饅頭是北方人特別喜歡吃的麵食，營養專家也證實，饅頭是對身體非常有益的一種食品，但是並不是所有做法的饅頭都那麼好。酵母粉、小蘇打（泡打粉）和老面的基本原理都是一樣的，通過產生大量的二氧化碳，可以使得饅頭鬆軟好吃。但他們產生二氧化碳的方法卻不盡相同：
小蘇打&泡打粉
小蘇打就是碳酸氫鈉，化學式NaHCO₃，小蘇打在50℃以上會分解，釋放出大量二氧化碳和碳酸鈉，碳酸鈉能結合饅頭中的酸性物質，從而使得饅頭不酸，二氧化碳可以使得饅頭鬆軟。
泡打粉
泡打粉是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，是西式膨大劑的一種。泡打粉的配方：鉀明礬46%（學名：十二水合硫酸鋁鉀（Alum）又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸鈣、澱粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。無鋁配方：焦磷酸二氫二鈉38%+碳酸氫鈉32%+澱粉15%+磷酸二氫鈣5%+酒石酸氫鉀5%+碳酸鈣5%。明礬是很久之前經常添加在食品中的一種添加劑，特別是油條中。現在膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑，但是難保小商小店還是利用含有明礬的泡打粉來發酵。沒有別的原因，發酵快，便宜。
明礬主要是含鋁，名字叫十二水合硫酸鋁鉀，如果過量使用的話，毒性很大，它會在人體慢慢的蓄積中毒，中毒以後會損傷我們人體的腦細胞，容易引起人的老年痴呆，對腦的損傷很大。
泡打粉&小蘇打發麵過程中將饅頭中的維生素B破壞掉，對身體無益。
小蘇打和泡打粉發酵原理都是化學反應，化學殘留對身體有害，而且在發酵過程中還破壞了饅頭的營養成分，因此這種方法不被推薦。
老面發酵
我們經常有一種觀念，就是傳統的都非常好，其實在科技高速發展的今天，很多傳統手藝也在不斷的改進，有些傳統手藝甚至被淘汰。在農村，老面發酵仍然保留一席之地。
老面
老面發酵的主要有用成分是酵母菌，也就是今天我們將要介紹的主角。
但是傳統的老面，即上次做了麵糰後，取下一小塊放在乾燥處保存，下次發麵的時候，就把老面化開放進麵糰裡，以此發酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空氣中的酵母菌，此外還含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等。由於農村保存不當，很多老麵糰中蟲子也長了不少。由於老面發酵，每次用的老面不能嚴格控制其中酵母菌的含量，發酵時間就非常難以控制，有時候不得不加入小蘇打來中和其中的酸味。
也就是說，用老方法發麵，再用鹼或小蘇打中和，不僅費勁、效果差，還會損害麵粉中原有的營養。因此此方法也不被小編推薦。
酵母發酵
酵母菌
酵母菌是一類益生菌，酵母種類目前發現的有1000多種，酵母不僅僅在蒸饅頭中應用，我們生活中的很多地方都用到了酵母，啤酒生產中會用到釀酒酵母，飼料中的酵母蛋白，醫藥中的酵母片等。酵母是一種天然的、有營養的生物體，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上稱酵母為“取之不盡的營養源”。目前直接食用營養酵母，以獲取酵母的豐富、均衡的營養，發揮酵母的各種保健作用，正在歐美等發達國家和地區流行。食用酵母的主要營養成分包括：蛋白質及氨基酸、B族維生素、礦物質、多糖、其它活性成分如麥角固醇、谷胱甘肽等。酵母的具體營養價值小編會在隨後詳細介紹。
酵母
酵母可謂是百利無一害的一種營養物質，目前市面上能買到的較好的酵母粉是經過長期篩選和純化的，不含有乳酸菌等雜菌，用它發麵，麵糰發起後不會變酸，也無需用鹼中和，避免了因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用，也能避免麵粉中的B族維生素遭到破壞，還增加了大量的酵母蛋白。
酵母粉發麵是在傳統老面發酵基礎上改進而來的，具有其他兩種方式不具備的優勢，發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡的一種可影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
因此小編極力推薦在家自己用酵母粉來發酵做饅頭，小店小攤上買到的饅頭很難保證。
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