提到印度,第一冒出來的是氣味,然後才是印度五彩繽紛鮮豔的色彩。不知道是氣味開發了腦子裡對印度色彩的想象,還是那些色彩令香料的氣味揮之不去不過印度人做飯時對於香料的大膽豪邁、誇張的態度以及不可思議的和諧倒是與他們將那些豔俗無比的色彩組合駕馭得叫人心馳神往一樣出色,顏色、氣味,看似一片混亂中蘊含著偉大的智慧和哲學。
大約印度的食物,要不是混沌得叫你辨不清成分的咖喱,就是豔麗得像一件衣服而不是要放進嘴裡的甜食。咖喱是印度獨特氣味的源泉。咖喱起源於印度,它並非醬料,而是綜合各種香料的簡稱。印度民間傳說咖喱是佛祖釋迦牟尼所創。由於咖喱的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥羶,當然悲觀的人也可以解釋為香料幫助在炎熱氣候中延長食物的保質期或者掩蓋發臭的味道。印度人用各種香料研磨後隨意使用,從不用固定配方的咖喱粉,那都是好事的英國人科學化之後的產物。
很久以來,咖喱揹負著不需要廚藝火候原料、剩菜也不怕的惡名,自助餐和長途航班的廉價食物裡一定有一樣是咖喱。然而真心看過一個印度婆羅門廚師做飯以後,就會立刻領會到煮咖喱這種亂七八糟的食物,看似絲毫沒有技藝可言,又似乎大象無形,整個一堂印度哲學課,充滿精細的美感,只有印度人的人生觀世界觀才能產生這樣混沌中蘊含巨大宇宙能量的食物。他們將最刺激最鮮豔的香料組合在起,變成不可捉摸的和諧存在。
香料是咖喱的靈魂。做飯前,那些美麗的種子、樹皮、根莖們被花費許多時間挑選,悉心地烘烤之後研磨成細細的粉末,像落日,像黃金,鮮豔的顏色和刺激的香味叫你興高采烈。他們仔細地壓榨新鮮的椰漿、熬煮羅望子醬、切碎香菜和洋蔥、芥子油清澈見底,一切備料秩序井然,十分美好簡單,然而只要烹飪開始,所有香味撲鼻的粉末被隨心所欲地混合在一起,變成或醬黃色或黑綠色的難看的糊,或者各自按照不可詢問的順序投入鍋中,依次迸發出煙花爆破般絢麗的香氣又有點像藍爸爸砰砰作響射出奇異光芒的實驗室。
印度咖喱成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序,而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代,並沒有任何專門的咖喱食譜,因為咖喱的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜,反而令許多印度料理得以躋身世界級美食之列。正因為沒有食譜,令咖喱即使在同一區域內，味道、外觀都有顯著的不同。令你默認那混亂背後的秩序，就是印度咖喱的高明之處。
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