NO.33
story of bread
“現在大眾對殘疾人現在接受還是比較好些，
但接受瘋子可能還有更多的牴觸心理吧？”
這是前陣子北京蘇家屯的精神病託管中心的“瘋狂麵包”一視頻中其中一名病友小雨對外界的看法。
這個視頻一推出，廣受各界網友關注。他們從未放棄自己，從烘焙中得到療愈並想得到社會的關注。
每個人，都值得被尊重。從這個視頻反映出，總有些人會戴著“有色眼鏡”去看待被貼有壞標籤的人，除了精神病人，殘疾人，還有包括那些曾經誤入歧途的人。他們都是正常的，卻總會遭到拒絕，甚至冷眼相看。
或許你不知道的是，電影中為了劇情發展，他們總以“江山易改，本性難移”的形象出現；在現實中，他們更多會選擇“浪子回頭金不換”。
Personage
亮叔
亮叔愛食記
國家三級西點師
2017年上海MOF超級私廚軟歐冠軍
師承遊東運、莊鴻銘、黃泰樺師傅
HONEYEAST蜂釀軟歐烘焙顧問
●自述/亮叔
是麵包，“拯救”了我的後半生
“已經不想再重回以前灰暗的生活了。”
各位好呀，我是亮叔。現在的職業是麵包師，也是多家麵包店的技術顧問。在上年也有幸獲得了人生第一個麵包的獎項，看來我這輩子都要栽在麵包的手中了。（笑臉）
說起我與麵包的緣起，那得提起我小時候。麵包其實是很常有的食物，我是個單親家庭的孩子，媽媽從小就帶著我，麵包的種子在我十歲出頭的時候就種下了。那時候，她每天會習慣買一袋餐包給我當早點，它很便宜之餘，也很果腹，是我童年時期最有印象的食物。
說是真正接觸做麵包的話，就是我出獄後的事情了，那時候已經在牢房來回2次了，哈哈哈，劣跡斑斑的，很多事業單位也就不敢要我了。在家無所事事的，媽媽就說：“你要不在家沒事做就給我們做點點心吃吃吧。”那個20升的烤箱，其實就是我媽一時興起，學別人玩烘焙買下來的，就烤過一次餅乾。心想也沒事做，就開始搗鼓烤箱了。那時候第一次烤的就是焦糖堅果酥。出乎意料地，自己竟然還是這塊料，被眾人讚賞了。所以就更有勁，天天在那兒看書折騰。烘焙是件讓人很滿足的事情。更多是想聽到讚揚的聲音，
還有就是，已經不想再重回以前灰暗的生活了。
恰逢當時政府對我們這些失足青年有再就業的補貼，有免費學西點的機會，我就去報名了。當時也沒有明確的目標要學麵包，或者出來要做什麼，只是單純的喜歡。加上我是個要強的人，同學們當時都說做麵包最難了，太容易失敗了，我聽著就更想挑戰了。 然後就迷上了麵包這個“粘人的傢伙”。為了更快的熟悉麵糰的屬性，我曾經試過一天手揉40多個吐司麵糰，堅持了一個月，漸漸地也能感知到麵糰每個步驟的神奇變化。
就這樣，我花了半年多的時間，或許是麵糰魔法的驅使，我以上海第一的分數及全校優秀學生的頭銜，成為了國家高級西點師。還是很感謝政府，給了我這樣的機會，去與麵糰正經地打一回交道。也為我現在的麵包之路敞開了新的“旅程之門”。
灰暗的人生，是現在處事的警示
“它看起來如此笨拙，他沒有蛋糕的精緻，美輪美奐，卻拯救了誤入歧途的我。”
在我17歲的時候，我已踏入社會，那時少不更事，曾經因為少年犯罪而進入了少管所。出來後，牢房並沒有洗褪我的銳氣，我還是選擇了走歪路，加入了一些組織，當然，也不是像電影《古惑仔》那樣是龐大的組織，就是一群小混混，烏合之眾。後來犯了點大事，再一次坐牢。當時決定洗心革面，做些有意義的事。幸運的是我結識了一名大學教授，在他的幫助下，我自學了2個本科文憑，繼續走向社會。
當時的麵包，也只是嘴邊果腹或者不時購買的美食，從未曾想過把它當成職業。27歲出來後，我憑藉自學的金融知識，開了一家金融公司做貸款。曾經輝煌一時，沉迷於紙醉金迷的世界中。可是，人總是貪婪的，有錢了，只想更有錢。無法按耐當時內心的浮躁，再一次把“爪子”伸向高危行業，一夜間崩盤了。人生經歷過大起大落，洗盡鉛華呈素姿。
心理有很長一段時間是很消沉的。你想想，連抽菸，也要問家裡老母親借錢，對於要強的我來說，是很難以接受的事實。那時候，我似乎看透了人生百態，感受到了迷茫無助，這段光陰，也是督促著我，以後不要再犯錯了。經歷那麼多，還不懂得洗心革面嗎？更何況，當時很多曾經一起混的小混混，都沒有好下場，跑路的、蹲監獄的、挨花生米的……我當時是很努力想要改變現狀，但無奈的是，早已鑄下的大錯，卻難以被原諒。成為麵包師是上天對我的眷顧。
我在麵糰中，感受到內心的沉靜。
它能撫慰心靈，洗褪你的不安與急躁。因為他是有靈性，有耐性的東西。你太急躁，發酵無法到最完美的狀態；你過於用力，它的麵筋會遭受到破壞；你不細心，整體的外形與上色會變得不堪入目……它看起來如此笨拙，他沒有蛋糕的精緻，美輪美奐，卻拯救了誤入歧途的我，走上正途並學會沉著冷靜。
我希望用我的努力，改變別人對我的看法。這是對母親的一種補償，更是對現在家人的一種擔當。
巧遇名師，再一次獲得技術的進步
從烘焙學校出來後，在朋友的介紹之下，我有幸認識了臺灣法棍天王黃泰樺師傅。他是個很樂於傳承的師傅，在他的指引下，
我再一次感受到麵包天然的魅力——他教會我如何培育天然酵種，還有一些我在烘焙學校沒有學習到的技巧，那時候我每天訓練16小時以上，就盯著他給我的一個配方死磕，我還為此樂此不疲，進而承包了鄰居的麵包早餐……哈哈哈。黃師傅還帶我去參加他的一名好友遊東運師傅的一次分享會。天哪！我像個看到新奇玩具的小孩子，兩眼發光，麵包竟然會如此神奇！這樣再一次確認了麵包是我下半輩子的“情人”了。
然後，經過黃師傅的引薦，我還認識了軟歐教父莊鴻銘師傅，說來慚愧，當時還想，這胖乎乎的誰呀？後來才知道，他是教父級的麵包大師……老師們無私教導了我一些硬軟歐的知識，跟我介紹了麵包的純粹。他們的技藝，都在督促我需要不斷的進步，才能成為像他們一樣的一代名師。我上輩子一定是拯救了銀河系，才會遇到他們如此無私的老師，帶領我進入麵包更神奇的領域。
不要說不可能，沒有什麼不可能
《教父》中的馬里奧•普佐曾說：
“不要說不可能，沒有什麼不可能。”
經歷過數段坎坷，不堪回首的過往，我更相信，人生怎麼走，決定權在於你的手中，別人是無法左右你的。 我曾遭受別人的不看好，也犯過大錯。現在的我，也靠自己的能力走到了今天。在這裡很感謝我的學員對我的信任及我的家人對我無私的支持。
我現在每天都會把練習做的麵包送給孤兒院的孩子，不斷練習，研發創造屬於自己的麵包。當然，更希望有更多的時間可以陪陪我的兒子“小麵包”。哈哈哈，小麵包是個很可愛很靈氣的孩子呀，經常給麵糰他玩，他盡是往嘴巴里塞，我也是醉了~希望他以後也能當上一名正氣的麵包師，必須得從小薰陶咯。
現在和以前大不相同，以前儘管家纏萬貫，但我卻更愛現在平靜的生活。知道為什麼嗎？我感覺我被人需要。以前那種被人需要都是因為各種不如人意來找我借錢的，而現在，打動我的是，我的學員們對我表示感謝。因為我的一些烘焙經驗幫助了他們，他們的家人吃上了健康美味的麵包啊。他們會發他們家娃猛啃麵包的視頻給我，一直給了我堅持去分享、去傳承。
接下來的期望，我就想讓更多的家庭烘焙愛好者能夠知道，哇，原來麵包還能這樣做啊！說了這麼多，或許你會被我的過往所嚇倒，但我很坦誠地說出來，並且將我的現狀跟大家分享。我對我的過去不後悔，因為有過去，才會有現在的我。比起以前，我更熱愛當下。我希望更多人會愛上烘焙，它真的有巨大的魔力，讓你身心感受到沉靜，你會更理性，同時能處理更多不同的事情；也希望大家不要誤入歧途，鑄成大錯。這個社會有時候，也是很寬容的，你想別人對你另眼相看，你就得努力去證明。再多的壓迫，再多的消沉，也倒不如自己努力尋找光明！
現在很多的失足青年，
其實都早已有知錯能改之心，
只是欠缺一個翻身的機會，
身邊的人多一分支持，
多一份寬容之心，
他們或許有不一樣的人生。
今天給大家分享的菜譜是我在MOF大賽中獲獎的歐包——茶之道，伯爵紅茶黑糖歐包。當時那個法國老頭，一吃就是一整個！希望大家會喜歡這股“正能量”！
Cooking time
茶之道
Ingredients
黑糖茶
黑糖65g、水65g、川寧伯爵紅茶8g
中種
高筋麵粉250g、水150g、葡萄菌水100g、低糖酵母1g
T65粉葡萄種100g
主麵糰
高筋麵粉200g、高糖酵母3g、鹽8g
輔料
耐高溫巧克力豆50g、葡萄乾30g、蔓越莓幹15g、藍莓幹15g、橘皮丁20g、蜂蜜丁20g
（配方為三個360G麵包的量）
preparation
1、葡萄乾、蔓越莓幹、藍莓幹用朗姆酒 ；橘皮丁用橙香利口酒，浸泡12小時備用。
2、黑糖與水準備。
將黑糖煮化，取120G；將茶葉泡入黑糖水後，立刻將黑糖茶隔水泡入冷水中降溫冷萃，減少茶澀味。
3、中種麵糰準備。
放入水和葡萄菌水，撒入酵母，倒入麵粉，攪打均勻。室溫發酵1小時，冷藏12小時備用。
Cooking steps
1、食材集合。
2、倒入黑糖茶。
3、倒入麵粉和酵母。
4、倒入中種和葡萄種。
5、慢速開始攪打，成團後中速將麵糰攪打到有韌性，轉高速攪打約一分鐘中速攪打到可以提勾（約5分鐘）放入鹽 。（麵糰含水量高 正常情況）。
6、中速攪打到麵糰有韌性（約3分鐘），轉高速攪打一分鐘，完成。面溫24度左右。
7、撒適量手粉，將麵糰鋪開，放入果乾和巧克力豆，摺疊包合。約摺疊三四次，將果乾和巧克力豆混合均勻。
8、整理麵糰，按摩攤平，27度左右環境中發酵30分鐘。
9、三折麵糰，重新攤平，繼續發酵20分鐘。
10、分割麵糰，收圓，鬆弛30分鐘。
11、將麵糰輕拍排氣。
12、重新摺疊收圓。
13、塑形成三角形。
14、三邊向內摺疊，向中間收口。
15、入發酵箱，32度，80%溼度，發酵35分鐘。
16、蓋上模版，撒上黑麥粉裝飾，割包。
17、提前預熱烤箱，上火210度，下火180度。預熱時，下層放一烤盤倒入適量水，製造蒸汽。
18、烤到第6分鐘時，撤走水蒸汽烤盤，繼續烘烤14分鐘，最後2分鐘時，關閉上火。
Tips
1、烘烤總共20分鐘，第6分鐘撤走水蒸汽烤盤 ，第18分鐘關閉上火。
2、最佳賞味期：室溫冷卻後密封保存12小時後。
3、葡萄液，葡萄菌種的製作：
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