悟147257861
泡泡辣椒，根据其形状、辣度、出产地都各有不同。川西坝子使用得较多的“二荆条”辣椒。这种辣椒色泽红、个头细长、肉质较多、辣味适中，泡制成泡辣椒后，色泽鲜红、辣而不燥、是传统川菜调味料中佼佼者。
泡辣椒中另一个品种“子弹头朝天椒”。这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈。这种泡辣椒近十年来使用较多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、乡土菜都选用此泡辣椒。
泡小米椒则是泡辣椒中辣味度最强的一种泡椒。其主要用于烹调河鲜类，以及一些地方口味的特色菜肴制作。如现今流行的味型“鲜椒味、仔姜味”等菜品。
泡制方法：
原料：二荆条红辣椒5千克、纯净水10千克、香料袋1个；
调味料：食盐1250克、白酒150克、红糖100克、醪糟汁100克；
香料包：八角10克、干红花椒15克、排草5克、三奈5克、香叶7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干辣椒20克
辅料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克
制法：1. 泡菜坛内放入纯净水、川盐、高粱白酒、红糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜搅匀。
2. 选用完好、结实、硬朗的鲜红二荆条辣椒、去把、洗净、晾干，放入泡菜坛内，用竹篦子【竹篾片】压紧，盖上坛盖，加上坛沿水即可，发酵半月即成泡红辣椒，当然时间越长，味道越浓。
关键细节：
1. 在兑制新鲜泡菜盐水时，能有成年泡盐水作为诱饵，发酵时间快、成型风味会更加浓厚；如没有成年泡菜盐水则会在泡制发酵时间上会久一些。
2. 泡菜盐水最好用山泉水、井水、纯净水、矿泉水。自来水中含有漂白粉，影响泡菜发酵和成菜脆度。
3. 上述是餐馆专业泡法，家户人家自己泡辣椒要简单的多，通常是老盐水加新调制的盐水，将辣椒直接放进去泡，乡村里面就用新盐水、老盐水、白酒泡制，很简单。
《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
江湖饕客
1、先选红辣椒，选新鲜红辣子1000克，泡在水中清洗干净，沥出水分，放在通风处自然风干。
2、先泡辣椒的容器，要求能密封，也就是隔绝空气，先清洗干净，再用白酒擦洗一遍口朝下沥干水分。
3、做泡料，锅上火加入1200克矿泉水，加入50克盐，五香粉15克用大火烧开，转小火煮5分钟，滤出汁放凉。
4、容器里放风干的红辣子，再放入剥皮的洗干净红头蒜2头，削皮的姜片20克，倒入淹汁，密封放阴凉处静置一周既可食用。
小吃学院
优岳答题 不偏不倚 敬请关注↗↗↗
泡椒，又叫鱼辣子，是川菜中灵魂级的调味料。鲜嫩清脆，辣而不燥、辣中微酸。制作泡椒最好用泡菜坛子，密封性好，能加速发酵，产生大量乳酸，且味正。
泡椒的制作
①锅刷干净无油渍，注入清水烧开，放入盐，盐与水的比例是一公斤水放60克盐，滚上一滚，放凉代用；
②二荆条红辣椒或熟透变黄色的朝天椒，剪去蒂，洗净，自然风干水份，如有残留水渍，会引起辣椒变质；用牙签在辣椒上戳几个孔，方便入味；
③把辣椒放入泡菜坛子里，加入香叶两三片、八角两个、花椒少许、嫩姜一块、蒜头两个，倒入冷却好的盐水没过辣椒，食材和水不宜太多，八分满为宜，加入适量高度白酒，扣上坛盖，坛缘倒入清水封口，泡上10天，就可以食用或烹调菜肴了。
优岳7
我是经营餐厅的，有一道销售十分火爆的菜品，酱辣子，每日不够卖，顾客十分认可。
本来是不传之于秘，思来想去不应这么吝啬，分享一下。做酱辣子，辣椒的选择十分重要，要求辣辣含水量少，试用过多种，推荐用螺丝辣椒，形好，不烂。螺丝辣椒买回后，先风吹二天，不要见太阳，待皮蔫了，摘去椒把，去籽备用。准备盐，糖，高度白酒，味精，耗油，上好酱油。酱辣子味道要好，酱油是关键，而且用量大，可重复使用，推荐用海天味极鲜酱油，先将酱油烧开，自然晾凉。
将处理好的辣椒用盐糖味精耗油搅拌均匀，盐糖比例要掌握好，盐糖比例2:1。搅拌好后喷洒少许白酒，十斤辣椒约二两酒，一定要用高度酒。
将搅拌好的辣椒放入坛子，倒入酱油，一定要没过辣椒，密封两天既可。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。 发现葫芦头
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺😄
泡辣椒，严格来讲是四川泡菜的一种，但在胶东地区也有独特的流传了多年泡辣椒的做法，其做法简单至极，具体如下：
用料：生鱼汤、小米椒、姜、蒜
一.生鱼汤就是腌制咸鱼时排出的汤汁，是鱼露的主要原料。市场买适量生鱼汤，用纱布过滤掉杂质，入锅烧开，撇除浮沫，放凉备用（喜欢酸甜口的可在烧制过程中适量加醋与糖）
二.小米椒洗净晾干，姜、蒜去皮洗净晾干，三种原料可切片，也可不切
三.密封罐洗净擦干，将辣椒、姜、蒜放入，将凉好的鱼汤倒进去，要没过辣椒，密封后在阴凉处放置一个月即可
