過去我們認為上海是餐飲品牌創新的地方。讀完本文後，也許我們該考慮深圳。

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最近在研究，上海財經大學經濟學院副教授Nathan Schiff的獲獎論文《城市與產品多樣性》，啟發很大。

作者提出：城市人口密度與餐廳品類多樣性成正向關係。

言下之意，如果這個城市人口多，但是面積大，人們居住分散，對餐飲品類多樣性並沒有幫助。

密度=人口數量除以土地面積，密度越大，這塊土地能接受的餐飲種類就越豐富。（例外：如果這個城市本身有很濃郁的飲食文化，品類會少點。）

Nathan Schiff教授認為，支撐這座城市開設一家主營C式菜餚的原因有兩個：

1）有多少人喜歡C式菜餚；

2）這些人中有多少人距離該餐館足夠近。

注：

1、Nathan Schiff是經濟學教授，但他這兩條原因，是建立在以消費者為主的4C營銷理論，

2、我補充一條，Nathan Schiff教授沒有考慮企業自身的變量，也就是那些距離餐館足夠近的，中立或不喜歡C式菜餚的人，最後有多少人會喜歡上C式菜餚。

一般是先有消費者再有美食街

千百年來很多大型城市擁有自己的“韓國美食一條街”、“清真美食一條街”、“夜市燒烤一條街”、“酒吧一條街”，完全契合Nathan Schiff這個觀點。

那麼，這對於我們餐飲人有什麼用？

太重要了！

品牌未來擴張、拓店選址、品類調整時，就有了理論支持，以此收集數據建模型，我們在模型上可以發現更多的機會和威脅，高層決策時有著極大的參考依據。

1

品牌落腳首選哪個城市？

一般普通的老闆都會有意無意從企業競爭角度來考慮選擇品類。例如：上海是一線城市，人口多，有利於我搞創新。

這是我們印象裡的以為，不能代表事實。我認為可以考慮Nathan Schiff教授這張模型分析圖：

餐廳數量和餐廳品類量和人口關係

左圖是餐館數量和人口數量對比關係；

右圖是品類數量和人口數量對比關係。

明顯看出，餐館數量受人口數量影響很直接；而餐館品類數量隨著人口數量增長到了一定節點後反而趨於平緩。

這張圖的意思可以理解成：

1、重慶2017年常住人口3075萬人，城市面積8.24萬平方，所有餐廳加在一起才17.36萬家。而上海人口2418萬，城市面積0.634萬平方，所有餐廳加在一起18.1萬家。

重慶城市人口密度是373，

上海城市人口密度是3813。

重慶品類最多的是火鍋有23415家（注：不包含川菜16236家），火鍋佔據重慶餐廳總量：13.5%；

上海品類最多的是本幫菜有10135家，佔據上海餐廳總量：5.6%；

所以重慶的餐廳數量還有增漲的空間，但是留給新品類的空間並不多。

重慶餐廳數量還能漲

2016、2017兩年，以潮牛海記為代表的一波潮汕牛肉火鍋在重慶上演了一出外來火鍋品牌打劫本土火鍋市場的戲。就驗證了Nathan Schiff教授的觀點。

2、

人口逐漸上升，人口密度增大，有望成為餐飲品牌創新的孵化器。

深圳人口密度6276；餐廳15.45萬家

上海人口密度3813；餐廳18.1萬家

廣州人口密度1950；餐廳15.64萬家

北京人口密度1323；餐廳15.43萬家

蘇州人口密度1259；餐廳11.33萬家

成都人口密度1121；餐廳17.44萬家

杭州人口密度570；餐廳10.14萬家

重慶人口密度373；餐廳17.36萬家

胡桃裡起家於深圳

例如：胡桃裡音樂酒館、太二酸菜魚、松哥油燜大蝦、義泰昌等都是在深圳起家，除了跟深圳人口更多樣之外，也與人口密度越來越高有關。

3、上海人口密度雖然高，但現在宏觀政策調整下，人口密度漸漸往下降，這幾年從上海本土誕生走出去的餐飲品牌少了。

但是從地理位置和文化來看，它是傳統一線以及新一線城市裡，比較靠近中間又包容的城市。加上它自身多年來資源的積累，它對全國城市輻射影響力還在。

所以，未來深圳或許是創立品牌的城市，上海是檢驗品牌、推廣品牌的城市。

奈雪在上海反響溫和

最近幾年，深圳孵化的新品牌來上海接受檢驗有成有敗，喜茶剛來上海大火之後迅速鋪開全國。而奈雪の茶受到本地品牌阻擊下，反響並沒有喜茶那麼火爆。

2

如何根據人口密度選址

先從宏觀人口、文化、經濟決定落腳城市，再深入考慮具體地址。

注意：支持本文觀點的是4C營銷理論。

所以，我們要在消費者的角度上來思考選址、品牌、公關、傳播等。因此，我們必須要清晰的知道，我們的客人是誰？

1、大眾化菜系選高流量開店打品牌。

即便是退出主流品牌的“傣妹火鍋”，也在上海最熱鬧的南京東路留了一家店。喜茶上海第一家店選在了寸土寸金的人民廣場來福士。這兩者是站在品牌層面，選擇人流量大的地段展示自己。

傣妹在南京東路還保留門店

因為火鍋、奶茶，這兩個品類都比較大眾化，大家對這個不陌生。選址的時候，不用太受制於人口密度。

2、小眾菜系集中客人求生存。

如果是偏小眾的口味和菜系，選址的時候怎麼辦？

主流的觀點是人流量大的地方機會多。但事實是，人流量大的地方房租和其他成本高，小眾菜系和口味前期受眾面窄，人流量雖然大但有效客戶無法保證。門店自己能否運轉起來還是個問題。

根據Nathan Schiff教授的理論衍生。小眾菜系應該開在距離目標消費群體比較接近的位置。

比如：椰子雞。

在深圳，椰子雞算得上大眾化，

在上海，椰子雞還是小眾菜系。

在上海，椰子雞屬小眾菜系

這道海南名菜，特點明顯。吃過的人是愛憎分明。當然，也會有多吃幾次就喜歡了的人。關鍵是，企業要培育這些客人，這個成本誰付得起？

首次入駐上海的成熟品牌“大頭椰”就在這問題上出現偏頗。他沒有考慮到萬象城周邊有多少人喜歡吃椰子雞的問題，而直接入駐商場。

萬象城是個好商場，但是周邊消費者卻不一定是你的消費者。半年過去了，這家“大頭椰椰子雞”改名成“大頭椰椰子雞豬肚雞火鍋”了。

現改名：大頭椰椰子雞豬肚雞火鍋

如果倒退十幾年，大頭椰還不至於要改名，因為那時候渠道對消費者的控制力強。消費者如果選擇其他家，需要花費更多錢、更多時間、更遠路程。

但是，現在萬象城的馬路對面就有一家同樣大體量的愛琴海，兩邊加起來大大小小餐廳有300家左右，消費者就算是一天吃一家，也要一年才能吃個遍。這個客戶口味喜好培養成本太高。

— 結語 —

Nathan Schiff教授的觀點，結合時下各地餐飲情況來看，頗有意思。

假如深圳成為新品牌孵化城市，上海當檢驗場，杭州蘇州等新一線城市有望成為二級渠道。

當然，上述提到的構思，都是建立在現狀的思考。不一定完全正確。但正確與否不重要，重要的是本文有無啟發你關於人口密度的思考？

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關鍵字: 火鍋 深圳 孵化器