在各種柑橘類水果中，我最喜歡的是血橙。酸酸甜甜的味道，還有一些其他柑橘類水果沒有的獨特香味。當電商網站上有血橙開始發貨時，我就下單了一箱。收到的箱子裡有店主的說明，說是新摘的，大概需要兩週來逐漸“充血”。
我想，如果每天吃一兩個，那麼應該也就可以見證“血橙充血”的過程了吧？
或許是樣本量太小，也或許是樣本的一致性太低，一整箱血橙吃完了也沒見到幾個“充血”的，“血”量最大的是這一個。
我並不認為這是買到了“假血橙”。雖然無“血”，血橙的風味還是對的。
血橙的“血”其實是植物色素，名叫“花色苷”。它跟花青素的區別在於，分子上連接了糖分子。很多時候，人們也不區分它們和花青素，一概都稱為花青素。
花色苷的形成不僅僅需要遺傳基因——血橙是柑橘家族中的一個另類，它的其他親戚們很少含有花色苷或者花青素的，更需要後天的環境。簡單說來，它們的形成需要夜晚的低溫，所以——血橙的樹可以在很多地方種植，果也可以結，但能否“充血”就不好說了。我買的血橙，或許就是氣候“不適”，在樹上沒有“充血”，到了我的手裡，也沒等到“充血”就被吃光了。
塔羅科血橙，圖片來自於網絡
低溫和時間，是血橙“充血”的兩大條件。“充血”的過程，也伴隨著其中各種成分的變化。有一篇意大利人發表的論文，比較了塔羅科和摩洛這兩個最常見血橙品種在存儲中的變化。他們把兩個品種的血橙分別放在8°C和22°C下，結果發現8°C下存儲才會明顯充血。在這個溫度下，塔羅科血橙的可溶性總固體會增加，而兩個品種的血橙總酸度都會在儲存中下降。兩種因素的結合使得它們在儲存中“更加成熟”，風味更好。有意思的是，塔羅科血橙的Vc含量在儲存中幾乎沒有變化，而摩洛血橙在前50天中就急劇下降。或許，這也是摩洛血橙顏色更為絢麗，但沒有塔羅科血橙流行的原因（之一）吧。
摩洛血橙，圖片來自於網絡
血橙的特色在於作為“血”的花色苷。跟花青素一樣，花色苷在試管實驗中展示了卓越的抗氧化能力，也就被演繹為有各種“健康功效”。吃各種蔬菜水果有利健康，有著豐富的研究數據支持，但花色苷、花青素等抗氧化劑是否就是“功臣”，科學界並沒有蓋棺定論。比如花色苷，進入人體之後會很快分解排出，難有機會展示它們的抗氧化能力。雖然有研究顯示吃了富含花青素的食物血漿的抗氧化能力增加了，但又有研究說這可能值是水果中黃酮類物質代謝產生的尿酸導致的，其實跟花青素沒有關係。不過，又有研究說雖然它們很快被降解而失去抗氧化能力，但那些降解產物有可能被人體吸收而產生別的生理作用。
簡而言之，血橙的“血”到底有沒有健康價值，科學家們還爭得一地雞毛。對於我們來說，它“有沒有用”其實也不是那麼重要——“血量”適當的血橙，好看、好吃，就夠了。
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