春節期間央視播出的
《味·道》——“尋找記憶中的年味·慈溪”
還讓人歷歷在目
節目中介紹的一大波慈溪味道也成為各大餐館的網紅
尤其是紅膏熗蟹、活嗆小海鮮等慈溪小海鮮
更是成為食客們下廚房、下館子必點餐品
今天，就讓慈溪旅遊帶你走進
網紅美食的製作地——杭州灣大酒店
在五星級廚房，品味家常的味道。
活 熗
活熗，是把鮮活的小海鮮進行生醃、短時間內直接食用的製作手法。活嗆小海鮮根據不同季節可選用多種食材，一般以蝦蟹為主，本次取材主要為皮皮蝦（慈溪人也稱撒尿蝦）、沙蟹、海白蝦。
首先用白酒將海白蝦、蝦菇、沙蟹加少許鹽醃一下，白酒和鹽起到殺菌清潔作用。在等待醃製的過程中，調製嗆料：醬油、蠔油、糖、辣鮮露、少許花椒、白酒、大蒜、辣椒、蔥白、洋蔥、香菜、芹菜，把所有的調味料都拌勻調和後將小海鮮放入嗆料中進行了熗制。熗制半個小時後，小海鮮經過鹽與嗆料的醃製，在時間的作用下，肉質堅實，保持海鮮的鮮甜與本味。
醬
醬，對大家都不陌生，全國各地都有非常多的醬，北京的京醬、甜麵醬、四川的豆瓣醬、黃豆醬等等，每個區域的醬會根據每個地方的飲食習慣做出不同口味的醬類菜餚，慈溪也不例外，醬與小海鮮的搭配，堪稱完美。
醬燒箭鰻
箭鰻是慈溪淺海灘塗裡特有的野生鰻，形狀如劍，遊時如箭時飛快。醬則是選用有100多年制醬工藝周巷恆利官醬園。他家的醬自然發酵，口感濃香、醬香濃郁。
圖：@橙小橙橙走天涯
在慈溪，每家都會在冰箱裡深藏一瓶黃豆醬，用來烹製各家的拿手好菜，對於醬爆菜的理解各有不同、各持所長。箭鰻先蒸熟，起油鍋將醬炒開入蒸好的劍鰻，放少許黃酒，燒滾後，大火收汁即可。
在製作過程中需要注意以下幾點：醬不能放多也不能放太少，太多或太少都會直接影響醬汁兒能否均勻包裹箭鰻。製作過程中要注意火候的把控，中小火讓它慢慢的吸收、大火收汁時要不停的顛鍋，防止粘鍋燒糊。醬爆箭鰻色澤紅亮且汁厚味濃，是“濃油赤醬”極致呈現。
鐵板蟶子
早在遠古時期，我們的祖先就懂得鑽木取火，並用炙烤的方式加工食物，燒烤可以說是最古老的烹飪方式，聰明的慈溪人同樣也深諳燒烤之道。
圖：@雨神Hades
鐵板蟶子，選用個大體肥的本地蟶子，靜養半天，後背開一刀，整齊的排放在操作系鐵盤上，放少許鹽，噴點料酒，中火烤熟、大火收汁水，臨出鍋一把香蔥，這時的蟶子，肉質緊實肥美，並散發鐵板烤制特有的焦香味。
菜滷蒸小梅魚
梅魚又叫大頭梅魚，梅沙騰，梅婆魚。選一條色澤通亮，魚塞帶血的梅魚，因為梅魚肉質都比較細嫩，一般處理梅魚不會粗暴的開剖腹，而是小心把兩邊的魚塞打開，慢慢的往上拉把內臟一起帶出洗淨，澆上事先用紗布隔過渣的雪菜汁，上籠蒸七八分鐘即可。
火候與蒸制的時間對於這道菜至關重要，多一分魚肉粉柴，少一分則中段帶血，火候得到，你能品嚐到一份魚鰭豎立，魚皮緊包，魚肉如蒜瓣一樣的菜滷小梅魚。
醃熗蟹
醃熗蟹，要選用活的不少於300g的雌性梭子蟹，新鮮的螃蟹殼呈青灰色，蟹鰲和蟹腳完整，腿關節有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷。肥厚的螃蟹用手壓腹面較堅實，鰲足挺直，鰲足和軀體連接緊密、飽滿。
圖：@沈小嫻
提起蟹體時，鰲足不鬆弛下垂。先將活蟹放於零下20度的冰箱速凍，這樣既能殺菌也能保鮮。拿一個小盆，按1斤涼開水150g粗鹽的比例調製滷水，將凍蟹肚皮朝上蟹蓋朝下逐個放入容器中，並倒入調好的鹽滷水中，醃漬10-12小時左右，可根據個人口味適當調整浸泡時間，以10小時左右為宜。成品鹹蟹斬件後透明的白肉、晶亮的紅膏，是慈溪有的心頭好之一。
龍山黃泥螺
龍山所產黃泥螺特別肥美，這是因為慈溪沿海有大批低潮海塗，由錢塘江、曹娥江等河流泥沙及長江出口泥沙駕潮沖積而成，土壤肥沃，特別又以龍山一帶，條件更加優越，而在桃花盛開時所產的質量最佳，奉為上品，此時泥螺剛剛長髮，體內無泥無菌，味道特別鮮美；中秋時節所產的“桂花泥螺”，雖然比不上桃花泥螺，但也粒大脂豐、極為鮮美。
醃泥螺
泥螺大都經鹽制後食用。新捕到的泥螺用海水洗淨，放入容器內，加鹽後快速攪拌，靜置若干時候，待泥螺醃製收縮成硬態時，去掉水份，再加鹽，將容器口封住，經一星期以後，即可食用，也可加少許糖，生薑，味精調味後食用，異香撲鼻。只要不開封，久儲不壞，味極鮮脆香美，是慈溪人的常備菜之一。
茄子泥螺
先熱油鍋內炒茄子，炒成變色變軟後，下入洗淨的泥螺快速翻炒幾下。泥螺成熟很快，縮小的也很快，要飛快地加一些醬油和一些鹽調味，馬上出鍋。出鍋時加少許蔥裝飾即可。這道搭配不是慈溪人來講看著似乎有點奇怪，但是吃起來味道不錯，茄子也有了一種鮮爽的口味，用勺子舀起五六粒泥螺放入口中，味道鮮甜，非常的脆嫩。
泥螺湯
新鮮泥螺可以放湯，用自家曬制的筍乾菜來煮，乾菜略泡，泥螺用水清洗一下泥水，乾菜加水下鍋燒開下入泥螺略煮即熟，再加少許鹽和蔥花即可食用，肉粒變小而色褐，其味鮮香。
海鮮滷鴨
每家酒店總會有幾道招牌菜餚，杭州灣大酒店也一樣，在歷經24年的經營中，餐飲一直引領著慈溪菜的潮流走向。在時間的印證與打磨下，一道道經典菜餚深烙於各路吃貨的記憶中。海鮮滷鴨就是最具代表性的一道菜餚。它不年輕算是90後，酒店開業幾年後出現，一碗老滷是製作海鮮滷鴨的關鍵，如原油般黑亮粘稠，這是十幾種香料經過經年累月反覆熬製後才有的質感。只有這樣的老滷燒的滷鴨才通體散發著醬香與肉香，也只有這樣的老滷，才能讓麻鴨安臥其中，滷製2小時，著色均勻紅亮。
當然，除了網紅小海鮮，杭州灣大酒店還有不少“山珍”美味。
慈溪三臭
說起慈溪特色三臭，慈溪人可以跟你搬著小板凳說個三天三夜。
夏秋收穫的莧菜切成5——6cm的段，洗淨後，放到缸裡，加水，浸泡7—10來天，自然發酵至表面有白色泡沫，倒出洗淨，瀝乾，再次入甏加適量的鹽和水，甏口蓋上南瓜葉加石頭壓住，放置陰涼處，20天左右的發酵期後，就會產生異香，啟甏開蓋，先挑一些個嫩頭莧菜段整齊的擺放在碗裡，放點臭菜滷汁，淋上熟菜油。蒸個十五分鐘，一出籠來，那可是響噹噹的下飯神器啊。
圖：@雨神Hades
經發酵的莧菜滷汁與其他食材搭配能延伸出很多美味。夏天的青南瓜、夜開會、白香乾、冬天被霜擊打過的大頭青菜，在臭汁的浸泡下，發生一系列的化學變化。一滴熟菜油把臭汁中的氨基酸壓住，在蒸汽的加熱下，香氣混合散發，產生讓人神迷的味道。
野蔥炒蛋
適時而時的飲食習慣根植於我們的味覺記憶中，每逢春天裡，地頭山間總會有很多意外的美味，野蔥就是其中之一。在山坡背陰的地方，一叢叢、一簇簇，煞是可人。帶根拔起，去須洗淨，野蔥頭用來烤肉，蔥綠用來炒雞蛋，把野蔥蛋液倒進鍋裡。熱油瞬間直雞蛋，一瞬間散發出野蔥的濃香。一根小小的野蔥就能激發慈溪人的飲食智慧，併發揮到極致。
山地小土豆
慈溪臨海，有相當豐富的小海鮮資源，慈溪也靠山，山地的食材同樣驚豔，尋常普通的食材，因為地理與土質的優勢，總會帶有慈溪特有的味道。比如山地洋芋艿，也叫小土豆就區別於其他。
山地小土豆個頭小，水份含量小，組織嚴密緊實，適合燉、烤、燒。鹽烤土豆是慈溪山民的最愛，必是大柴灶、支個大鐵鍋，選勻稱的土豆，放入鍋中，水沒過土豆，入多點的鹽，中火燒開，將土豆煮熟，大火收緊鹽水，在翻滾中，水份蒸發，鹽產生晶體附於土豆表面，利用鹽的滲透壓，讓土豆內部失水更加緊密，同時，鹽也是很好的傳熱介質，起鍋許久，扒開表皮，土豆還能保持緊密彈Q，熱氣騰騰。
看了這麼多，
是不是蠢蠢欲動了呢？
以上美食都能在上過央視的網紅酒店
——杭州灣大酒店品嚐到哦~
文：杭州灣大酒店
圖：除標註外，其餘均為慈溪旅遊所有
END
千年福地，濱海橋城
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