上圖來自網絡
曾記否？不知從哪一年開始，湖北各地到處流行吃魚丸（咱本地人都叫它“魚圓子”），併成就了名聲赫赫的武漢湯遜湖魚丸一條街。一時間，湯遜湖魚丸成了湖北特產中一個響亮的品牌，很多周邊縣市的美食愛好者，甚至不惜趨車數百里來這裡品嚐。很長一段時間以來，“湯遜湖魚丸”幾乎成了“湖北魚圓子”的代名詞。
說句實在話，湯遜湖魚丸名聲響亮，口感自然是好極了。但在我的印象中，魚丸，只是咱湖北各地百姓的餐桌上，一道非常普通的家常美食。
潮爸是湖北人，也非常愛吃這種傳統手工魚丸，特別是現氽的這種，在濃白的魚湯中滾一滾，迅速膨脹，迫不及待趁著熱乎勁兒咬一口，喲，燙！沒事兒，接著咬、嘿，真彈牙、又滑又嫩，爽喲！
其實很多湖北人都會做這種傳統手工魚丸，比如我的小姨，在我很小的時候，小姨就經常用肥美的大草魚給我們做魚丸吃，每一次我們幾個小傢伙都要吃到肚子鼓起來，呵呵，可想而知這是何等的美味。記得小姨跟我說過，她這手藝是我外公教的，老爺子當年是機關食堂裡最厲害的大廚，現在想想，我無師自通會做幾道家常菜，沒準兒是遺傳了我外公的基因呢。
唉喲，話題一不小心扯遠了，今天咱們要聊的，是這個···
看到這兒，您肯定以為潮爸做魚丸的方法是跟小姨學的，說來慚愧，雖然吃了很多年小姨做的魚丸，但她還真沒教過我做這個，因為當我想學的時候，小姨已經去外地帶孫子啦，所以，我做魚丸的流程基本上是根據當年看她做的時候，慢慢回憶起來的，然後反覆試驗過幾次，雖然跟小姨的手藝差不少，但自認為也挺好吃呢。今天分享給大傢俱體的製作流程，至少能幫助到一些躍躍欲試的廚房新手吧！嘻嘻。
兩個重點
今天潮爸為了給大家示範最清晰的流程還真費了不少心思，主要是考慮到好友們不同的口感偏好，有人喜歡比較彈牙的、有人偏愛特別嫩滑的。好吧，魚和熊掌不可兼得，潮爸乾脆把這兩種不同口感的魚丸製作方法都寫出來，大家認真瞧噢。
第一種做法關鍵詞：口口是肉、彈
一般家裡如果不超過五六個人吃飯，買一條五六斤左右的胖頭魚足夠了，胖頭魚做魚丸，我個人認為比草魚有意思，因為剁下來的魚頭和魚骨熬湯特別鮮美。注意看圖，買魚後讓商販用“殺背”的方法將魚頭、魚大骨斬下。拿回家後斜刀剔下帶刺的魚腩部分（下圖2），然後把魚頭、魚骨斬塊後洗淨放一旁備用。
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看，下面這種就是最魚丸最完美的部分噢，洗淨、瀝乾水放在砧板上。
接下來是最最重要的一步：刮魚蓉。
這一步如果處理不到位，做出的丸子就會有很多細小的魚刺。
注意看下圖順序，先將魚皮朝下，用刀背在魚肉上均勻地輕輕剁幾下，然後用刀的下尖角輕輕刮取魚蓉，這是個耐心活兒，千萬彆著急。
第二點要注意的是：刮到跟魚皮相連的紅色魚肉時就要停下來，紅肉是堅決不能要的，因為它會影響到魚丸的色澤，導致魚丸不夠白。下圖3非常清晰了，一根根較大的魚刺都粘在魚皮上了。
魚蓉全部刮下來之後還要做一件事，因為可能有些細小的刺“漏網”了。看圖1、2，把魚蓉置於砧板上，用菜刀抹平，然後把刺挑出來。彆著急，一定要耐心。
OK，處理好的魚蓉放進洗淨的料理機中（過去都是直接用菜刀反覆地剁剁剁），加一點點水，打成下圖2中這種稠度的魚泥。其實魚蓉可以加更多的水來打，但這裡只加一點點，先賣個關子。這也是第一種口感的核心事項。
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魚泥打後之後，把姜蔥水做好，它跟魚丸是絕配，必不可少的噢。做法很簡單：多洗一點蔥，輕輕拍一下，跟薑末一起放到大碗中，然後加冷水泡10分鐘左右，之後把水濾出來即可。
接下來處理魚泥，把魚丸的半成品搞定。這一步非常費體力，咱慢慢聊。
先把魚泥加一點點生粉、一個雞蛋清，少許鹽（口感不鹹不淡為宜），再來一點點胡椒粉，抓勻。
調味兒後就開始“賣力”啦。注意看下圖順序，把魚泥順時針不停地攪啊攪，一邊攪一邊加蔥姜水，不要加多，保持少量多次 的原則，每次一小湯匙這樣的節奏，一定不要一次性加太多。
然後就是不停地順時針攪啊攪，100次不行那就200次，哈哈，攪到下圖3這種效果，有非常黏手的感覺，魚泥扔到盆底也掉不下來。這個步驟就叫做給魚泥“上勁”，只有上勁到位，魚丸才夠彈，用湖北話說，比較“拋”。
看看處理好的魚泥，非常迷人吧，從圖片中就可以感受到它的“勁道”。
接下來就把魚丸做成您期待的“小圓球”吧！
左手抓魚泥，從虎口處輕輕擠出來，就是小圓球啦，右手用小勺把它剜下，輕輕放入裝好冷水的鍋中，請注意，是冷水不是開水噢。（左撇子請自動調整，嘻嘻）。
這裡有一個非常重要的細節，準備小半碗冷水，每剜一個魚丸下鍋之後，把湯匙涮一下，這樣就不會跟魚泥粘連在一起。大家注意看圖，魚丸下到冷水中全部是浮起來的，如果沉下去了，表示之前的魚泥就是“上勁”沒到位，肯定失敗。
魚丸全部下鍋後，開大火煮，注意不要完全煮開，保持小水泡不斷沸騰就行，把煮出來的浮沫撇一撇（下圖1），待其明顯膨脹後最多半分鐘即可撈出，撈到裝有冷水的清水中“養”起來。
來來來，回到之前潮爸“吹過的牛皮”，看看這種彈性如何？
然後把魚頭、魚骨煎一下，大火衝滾，熬出濃白的魚湯，把魚丸放進去煮一煮，這種美好，您懂的。
第二種做法關鍵詞：滑、嫩、特別嫩
刮魚蓉之前所有的步驟跟第一種方法都是相同的，注意看，在用料理機打魚蓉的時候，第二種明顯加水量要多些，大約是魚蓉的2/3。
打出來魚泥明顯就比較稀軟了。
這裡要注意了，跟第一種方法完全不同的是，調味的時候加了較多的生粉（這也是很多餐館裡做魚丸的“技巧”），然後同樣也要來一個雞蛋清、少許鹽，攪勻。
跟上一種方法一樣，不停地攪啊攪，也要完全攪到“上勁”才行。下圖3、4非常直觀噢。
接下來的步驟大家一看就懂了，上面都介紹過。
這個步驟跟第一種方法也是完全一樣的。
來來來，大家感受一下，彈其實也是有的，嫩不嫩？您瞧···
更多家常菜做法，在潮爸的菜譜裡還有幾百道呢！哈哈哈！
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