Sherry雪莉酒是葡萄酒。
听到这句，你是否感到惊讶？
更准确地说，雪莉酒是加强型葡萄酒的一种。
不少人对雪莉酒带有很深的误解，或许其实根本不了解；更有可能的是他们对此没兴趣，甚至从未听别人提起过。
曾上过英国葡萄酒与烈酒认证WSET二级或三级课程的朋友对此酒略知一二；而在葡萄酒的领域当中，几乎所有葡萄评论家都同意：雪莉酒是当今最被低估或最被忽略的葡萄酒臻品。
「Sherry／Jerez／雪莉酒」：
1、由白葡萄品种帕洛米诺(Palomino)酿造的加强型葡萄酒（正常葡萄酒发酵程序完成后添加白兰地强化其酒精含量）。
2、必须产自雪莉三角洲地区，这是加迪斯（Cádiz）省Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, 和El Puerto de Santa María三个城市之间位于西班牙南边的一块区域。雪莉酒产区的重镇为Jerez。
Sherry听起来像是一种酒，但必须强调，Sherry更应被视为涵盖了从干型到甜酒的一系列酒款。以下最重要的7个家族成员：
雪莉酒（干型）Sherry：Fino，Manzanilla，Amontillado，Oloroso，Palo Cortado 共五类；
雪莉甜酒Sweet Sherry：Pedro Ximénez(简称PX)，Moscatel共两类。
如在雪莉酒酒标上看见Pale Cream丶Medium丶Cream等字眼，说明以上干型酒款被加入雪莉甜酒。这三种都是几百年来为迎合出口消费国的口味而发展出来的酒款。PX和Moscatel之外的雪莉家族成员是在完成酒精发酵后才加入白兰地（中性的葡萄酒酒精），因此，雪利酒本身是几乎不含任何糖份的（Sherry is bone-dry）!
解释每一款酒的区别之前，必须了解雪莉酒一种特殊生产工艺：索雷拉（Solera） 陈年系统。
Solera 陈年系统是一种许多阶层组成的陈年方式，最底层的酒液陈年时间最长，反之，最高则最年轻，越往上走，酒龄就越少，每个木桶约只有5／6满。每一款雪莉酒都有属于自己的Solera系统，且因酒而异，酒桶的数量层数因而有差异。酒窖主管每年将最底层木桶，也就是最老的酒（法定不超过桶内酒液的1／3，但顶级酒窖取出量远不及此）取出装瓶贩卖，最底层的缺失便取上一层的酒液来填补，一层一层往下填补的方式让不同陈年阶段的酒液混合在一起。
每年帕洛米诺(Palomino)葡萄收成后，第一道口感香气最细腻的自流汁free run juice(大约占葡萄汁总和的60－70％）完成发酵（约12％度）便被加强到15％度为酿造Fino。
Fino的熟成独特之处在于它的Solera系统带有独特的酵母群。酒精加强与酒桶内留有的空间提供覆盖在酒液上那层厚厚的酵母群flor，又称“酒花”，足够的养分，因酒花靠代谢酒精丶氧气存活；同时酒花隔绝了酒液与氧气的接触，促使一连串的成分变化，赋予Fino类似酵母丶面包丶菠萝蜜等香气与倍具矿物质和咸咸的口感。Fino作为雪莉酒中最年轻的酒款，法定陈年2年即可从最低端的木桶取出酒液，入瓶贩卖。
而Manzanilla可被看作产自Sanlúcar地区周边的Fino。Fino与Manzanilla的酿造丶陈年方式几乎无异，但酒的风味仍有差异：Sanlúcar的地理位置比Fino的原产地Jerez更临海，气温更趋稳定，更适合酒花的繁殖，因此酒花所带来的酵母丶咸味丶矿物感更浓郁，口感比Fino轻薄。需要注意的是，除年轻雪莉Fino与Manzanilla之外，其他酒款陈年的时间动辄20－30年，有些长达60－70年，甚至更久。
便于解释，我们暂且跳过Amontillado来谈谈Oloroso。
Oloroso是由第一道自流汁后的剩余部分压榨所得口感更醇厚丶单宁较多的葡萄汁酿造而成。与Fino相反，Oloroso在发酵完成后被强化至17％度（酒花在酒精高于16％度的环境便无法生存），灭绝酒花的繁殖，让酒液与氧气直接接触。酒花的缺席让先前Fino的海水咸丶面包酵母等香气不曾出现，这种氧化陈年的过程将醇化口感，香气如太妃糖丶烤杏仁丶黑巧克力香气油然而生。
Amontillado的风格则介于Fino与Oloroso之间，经历过Fino的熟成，Oloroso的陈年过程。两者的香味兼具，口感取了个中。可被理解为“年长的Fino”。
Palo Cortado是雪莉酒中定义最模糊的一款。官方的定义为：兼具Amontillado的细腻与芳香，Oloroso的骨架与口感。如何决定且达到这个标准，每个酒窖都有自己的理解与风格，但作为雪莉酒中骨架层次感最强丶力道最强劲的一员，也正是分身的模糊神祕让它更具传奇色彩。便于理解，可视Palo Cortado为“Amontillado 的进阶版”，或“最顶级的老Fino”。
而雪莉甜酒Pedro Ximénez与Moscatel的酿造方式自成一派。与酒同名的葡萄Pedro Ximénez与Moscatel（麝香葡萄Muscat）采收后将被日晒风干数日，好让甜度丶酸度丶香气浓缩。因糖分甚高几乎无法进行酒精发酵（充其量发酵到1－2％酒精度），因此葡萄汁压榨后直接加入白兰地，加强至15－18％度后放入桶中，重复上述的Solera 系统的熟成步骤。高糖份是天然的防腐剂，陈年可轻轻松松长达半世纪，甚至一个世纪之久，是世界上最复杂丶最浓郁的甜酒之一。
鉴于雪莉酒复杂的生产工艺丶繁多的酒种成员，它仍是葡萄酒臻品地图上那一片远离世人的净土。称其为臻品，除了风味的独特，更因酒一旦装瓶，已完全熟成，无论口感或香气都达高峯，不需要再做瓶中陈年。口感顺滑，层次清晰复杂，香气口感多样，必定要亲身尝试方可体会个中的奥妙。
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