2018-06-10 09:43:25 佚名

山裡人小強

重慶四川小面好吃的關鍵就在調料，少則7、8種多則達十幾種，調料從選擇上要求也極其嚴格，選擇品質差的調味品直接會影響麵條的口感，今天帶領大家瞭解一下重慶小面調料裡面都有什麼？

辣椒油

重慶小面辣椒油主要有兩種:一是普通的特製辣椒油、二是糊辣殼辣椒油，就我自己而言比較喜歡糊辣殼味型

花生醬

蔥花

豬油

花椒麵

醬油

芽菜

姜蒜水

油酥花生

醋

高湯

鹽

雞精味精

小面調料碗調配

準備一個空碗依次加入；芽菜1勺、鹽半勺、醬油1勺（一些麵館使用的是複製醬油）、醋少許（不喜歡的可以不加）、花椒麵半勺、雞精味精各半勺！花生醬半勺（提前用溫水或者油稀釋在使用）、辣椒油1勺、豬油半勺、油酥花生1勺、蔥花適量、高湯50g

紅辣椒美食探秘

四川麵條是四川人民最愛吃的小吃之一。不管是城市的大街小巷還是農村的場鎮，麵館特別多。四川麵條味道香濃、味型豐富、價格實惠，深受男女老幼的喜愛。由於味型多樣，每一種口味的碗料是不一樣的。因四川人愛麻辣喜辛香的特點，麵館的碗底料大多以紅油麻辣為主。

要製做一碗好吃的四川麵條，不是一個簡單的事情。光是面臊子就有：牛肉、排骨、燒肉、肥腸、燉雞、三鮮、海味、雞雜、豬肝、豬蹄、鱔魚、回鍋肉、煎蛋、酸菜肉絲等等，凡是能炒能燒的都可以做成面臊子。一般的麵館每天售賣七八種。

做好一碗四川麵條主要掌握這些就OK：辣椒紅油製作、高湯製作、碗底料調製、面臊子製作這四大要點。這些對面館廚師來說就是小菜一碟，但對小白來說就複雜多了，每一個要點或操作步驟都不輕鬆。

下面我就以【四川雜醬麵】二兩為案例來闡述製作過程，

碗料構成：辣椒紅油50克、鹽3克、黃豆醬油20克、味精3克、雞精3克、姜蒜水10克、小蔥花5克、花椒粉3克、白糖2克、香油5克、芝麻醬6克、高湯120克。如果不加高湯就叫素椒雜醬或叫幹雜醬，幹雜醬不加鹽，醬油為18克，其它調料不變。

雜醬臊子製作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫賣肉的師傅放入絞肉機打成粗粒，鍋上火燒燙下`1斤色拉油用炒舀攪動30秒炙鍋，油倒出另下冷油燒至3成（90℃）下肉末開小火煸炒至吐油，下老薑粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜麵醬60克、料酒50克炒至肉末幹香色澤醬黃關火倒入碗中備用。

煮麵：機制水面3兩入沸水鍋中煮兩分鐘撈入事先調製好的麵碗中，舀50克雜醬臊子蓋在面上即可上桌。一碗色香味俱佳的四川雜醬麵就做好了。

如果是雞雜、回鍋肉等跟雜醬臊子一樣的做法，也是先炒好備用，面煮好舀來蓋上就行了。

另外就是牛肉、排骨、肥腸、豬蹄等面臊子的做法是：肉類先焯水去血水後製成粗丁備用。鍋上火下熟菜油3斤燒至3成下老薑、大蒜、大蔥粒各60克略炒，下郫縣豆瓣2斤、泡過水的子彈頭辣椒節100克炒香，下紅花椒50克、粗香料粒200克（八角、草果、桂皮、香葉、小茴、白扣）略炒加入辣椒麵50克略炒關火出鍋入盆加蓋密封24小時備用。

鍋上火取底料1斤、高湯5斤，中火熬8分鐘去除渣料不要，下備好的牛肉2斤，調入適量的鹽、味精、雞精、胡椒小火燜燒至肉軟糥不爛即可，燒好之後嘗湯汁略鹹為準。碗料同上，但碗底高湯減三分二、醬油減半，面煮好入碗，先舀牛肉臊子的湯汁100克淋入碗中，再加燒牛肉4粒，撒香菜即可上桌。其它的排骨、肥腸等做法與燒牛肉一致。