雞樅:行蹤詭秘的菌類之王
汪鶴年
火把節前後，在滇西的大山之中，一場電閃雷鳴的大雨過後，雞樅便破土而出，一簇簇，一叢叢，如同一把把黑褐或微黃的小傘，在碧綠的山林間撐起一片片柔情與浪漫……
特別而神秘的菌類
在食用菌中，雞樅是一種既很特別，也很神秘的菌類。據說雞樅生長之地，其下總有一窩白色的螞蟻，數以千百計，領頭的是一狀如螻蛄之蟻王。蟻窩有拳頭大小，蟻王居中，自營一巢，其他螞蟻則在土窩的四壁上築巢而居，儼如蜂房。採拾雞樅之時，你可千萬別驚動了這些螞蟻，否則白蟻一旦棄巢而去，明年此處就不會有雞樅了。
民間還盛傳：雞樅有個原地生長的特性，人稱“雞樅窩”。採摘雞樅，若今年某月某日得之，則明年此月此日又可於此地復得。而且一旦發現窩樅，還會在不遠處找到另一片窩樅。連拾雞樅都很有講究，需早起、單行，發現雞樅不能喧譁，否則會把“雞樅娘娘”嚇跑。採雞樅時還忌用鐮刀、鋤頭等鐵器，只能使用木棍、竹籤等器具，或直接用手刨撿。所以，採雞樅者多為行家，既知其時，又知其地，更知其法，而且往往秘不示人。
按現代科學的解釋，所謂“雞樅窩”等現象，實際上是一種共生關係在起作用。雞樅一般生長在雜草叢生的荒坡或林間，其繁殖生長的營養基質是白蟻運回巢穴的枝葉和白蟻的排洩物，而白蟻則需要雞樅的菌絲作為在地下構築蟻巢的材料，幼蟻靠菌絲為食，也是白蟻的越冬食物。因雞樅與白蟻這種特殊的共生關係，故而至今仍無法人工培植。
雞樅產季為每年的六至九月，它多半生長在未受汙染，微帶酸性的紅壤山林的半山坡上，雨後猶多。雞樅具有成“窩”生長的習性，往往是一個獨菌先張開成傘，然後一群小菌環繞而生，一窩雞樅少者一兩朵，多者數朵或二三十朵，最多者有上百朵。真像母雞孵蛋一樣，故古人說它“以大覆小，如雞伏子”。
雞樅剛出土時菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌折呈白色，老熟時微黃，大者重達數兩。雞樅出土後壽命很短，故拾雞樅要抓住時機，早則太嫩，晚則太老。以雞樅頂上傘蓋未張時採摘最為鮮嫩肥美，若傘蓋一張，肉就老了。採收後，除去泥沙，洗淨鮮用，或乾燥備用。
汲天之甘露，地之精華的雞樅，是名符其實的山珍，在明代曾被列為貢品，一直享有“食菌之冠”、“菌類之王”等美譽。清人賈傑《雞樅》詩就形象地道出雞樅的種種妙處：“至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀,肥抽九節蒲。秋風菁菜客，食品列茲無。”
它不僅味美，而且極富營養，它除含有人體所必須的16種氨基酸、蛋白質和脂肪外，還含有各種維生素和鈣、磷、鐵、核黃酸等物質。據《本草綱目》記載，雞樅還有“益味、清神、治痔”等功效。
雞樅盛產於雲南、貴州，四川、廣東、廣西、江蘇、福建、湖南、臺灣等省也有分佈，但以雲南產者質量最佳。
因產地不同，雞樅又有許多別名，雲南稱雞樅樅，貴州稱蟻奪，臺灣、福建則稱為雞樅肉菇、雞肉絲菇，成都人又叫作傘耷菇或傘耷菌。此外還有雞菌、雞堫、雞宗、雞樅宗、雞松、雞樅菌、雞樅蕈、雞腳麟菇、雞腳菇、蟻樅、白蟻菇、傘把菇等名稱。
雞樅之得名，主要有兩種說法：一說因其味似雞而得名，如《本草綱目》雲：“南人謂為雞（土從），皆言其味似之也。”明末姚可成編撰的《食物本草》也說：“其味似雞，故以名之。”一說因其狀而得名，明楊慎《升庵外集》便說：“鳥飛而斂足，菌形如之，故以雞名。”清田雯《黔書》也認為：“［雞樅菌］秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷則紛披如雞羽，故名雞；以其從土出，故名（土從）。”但明人郎瑛《七修類稿》卻持另一種說法：“雲南土產地蕈，志書本菌子也。而《方言》謂之雞宗，以其同雞烹食，至美之故。予問之土人，雲生處蟻聚叢之，蓋以味香甜也。予意當作蟻從，非雞宗明也。”
實際上，因味得名的說法可能更為準確。其肉肥碩細嫩，切片潔白如玉，酷似雞白肉；口感則鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉相媲美。可能是因為這些緣故，故有雞樅之名。
根據雞樅的顏色和形態特點，雞樅可分為青皮雞樅、黑皮雞樅、黃皮雞樅、白皮雞樅、花皮雞樅、土堆雞樅和火把雞樅等，其中以黑皮雞樅、青皮雞樅的品質最佳，味道最好。雞樅又有肥瘠之殊，肥者味厚，瘠者則薄。一般來說，山上雞樅較瘦弱，平地雞樅則較肥厚，尤以紅土平地上之雞樅品質最佳。
帝王為之心動的美味
雞樅的採食在我國有著悠久的歷史。明代楊慎在《升庵外集》中認為，《莊子》中所說的雞菌，就是指的雞樅：“蔡氏《毛詩名物解》引《莊子》雲：‘雞菌不知晦朔。’雞菌，菌如雞冠也。與《莊子》雲‘牂生於突’義相葉。故云南名佳菌曰雞堫，鳥飛而斂足，菌形如之，故以雞名，有以也。”若按此說，早在莊子所生活的戰國時代，雞樅就是人們所熟悉的菌類。不過，現在我們所看到的《莊子》中的記載卻是“朝菌不知晦朔”，不知“雞菌”之說從何而來？
事實上，我們目前所看到的關於雞樅成為食品的史料，最早見於明人的記載。
明張志淳撰，成書於嘉靖五年（公元1526年）的《南園漫錄》就有這樣一段記載：“惟永昌所產為美，且多。……此物惟六月大雷後斯出於山中，或在松下，或在林間，不定也。出一日採者，朵小而嫩；五六日即爛矣。採得洗取土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。採後過夜則香味俱盡。”
明嘉靖年間，官至中書舍人的潘之恆在《廣菌譜》中也曾有這樣的記述：“雞（土從 蕈，出雲南，生沙地間，丁蕈也。高腳傘頭。土人採烘寄遠，以充方物。氣味似香蕈，而不及其風韻。”
明代萬曆未年曾任雲南布政使司右參的謝肇淛在《滇略》“產略”中也說：雞樅“菌屬，以形似名。未平產者最佳。……出土一日即宜採，過五日即腐，採後過一日，即香味俱盡，所以為珍。土人鹽而晡之，熬液為油，以代醬豉。”
謝肇淛在其另一本著作《五雜俎》中還說：“滇中有雞（土從），蓋菌、蕈類也，以形似得名。其油如醬，可以點肉，亦閩中烏（蟲念）醬之類也。”
可見，當時人們已意識到雞樅是一種季節性很強的植物，甚至僅僅過夜便香味盡失，於是人們便想出了各種貯食的方法，如“鹽煮烘乾”法便成為明人保存雞樅的主要方法。
在吃法上，時人不僅將雞樅用以烹肉，甚至用以點茶。因味美，當地人常將雞樅作為饋贈遠方親友的珍貴土特產。《本草綱目》就說：“雞（土從）出雲南，生沙地間丁蕈也。高腳傘頭。土人採烘寄遠，以充方物。點茶、烹肉皆宜。氣味皆似香蕈，而不及其風韻也。”
因雞樅菌容易變質腐爛，嗜食雞樅的明熹宗為能吃到新鮮的雞樅，曾詔令雲南地方官，將雞樅盛裝在青色竹籠中，由驛站飛騎傳遞到京城。當時能有幸一霑恩澤的，只有熹宗的乳母和獨攬大權的太監魏忠賢，連正宮娘娘張皇后都無緣一嘗珍味。據道光十五年《雲南通志稿》“物產志”引錄，清張九鉞就寫有《雞（土從菜》詩二首以紀其事。其一曰：“紺袖霓裳白羽衣，炎洲仙子戲空飛。天風吹下珍珠傘，雞足山頭帶雨歸。”其二曰：“翠籠飛擎驛騎遙，中貂分賜笑前朝。金盤玉箸成何事，只與山廚伴寂寥。”詩人自注雲：“明熹宗嗜此菜，滇中歲馳驛以獻，唯容、魏得分賜，張後不與焉。”
連帝王都對其青睞有加，一些品嚐過雞樅美味的文人雅士，自然是念念不忘了。
嘉靖年間曾在雲南生活了30餘年的楊慎，在品嚐了友人所送雞樅的美味後，欣然提筆寫下《沐五華送雞（土從》一詩，極寫出雞樅的珍貴：“海上天風吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙人住近華陽洞，分得瓊英一兩枝。”
清代文學家趙翼，亦在《路南食雞樅》一詩中，淋漓盡致地抒寫出自己在雲南品嚐雞樅的美妙感受：“老饕驚歎應未得，異者此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦雉膏，腴於錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩，轉覺婦子乳猶俗。”在詩人看來，其味之美，簡直是無以復加。
清人趙元祚雖在浙江作官，卻依然惦記著這雲南雞樅的美味，其在《懷滇中諸友》詩中就如此寫道：“幾番春事已闌珊，夢裡痴人尚未還。聽熟箏琶思白雪，離多花鳥憶青山。雞樅雨長琅開蕊，蠶豆風翻蝴蝶斑。細細敲詩還煮字，十分清興讓君閒。”
時人在雞樅的吃法上也頗多創意。為能久嘗其鮮，人們不僅沿用著前人鹽漬、蒸後曬乾等方法，而且將其製作成樅油、樅醬，作為烹飪時的調味品。
檀萃《滇海虞衡志》雲：“滇南山高水密，臭朽所蒸，菌蕈之類無不有，而雞（土從）之名獨聞於天下。即雞（土從）亦無郡邑無之，而蒙自雞（土從）之名，獨冠於全滇，且以雞（土從）為油。”
乾隆年間曾在滇南任職的張泓，在所著《滇南新語》中也說：“蕈中有雞（艹頭下從），大者如捧盒，厚逾口蘑，初色黑，鮮妙無媲，蒙自縣多產之。土人漬以鹽，蒸存可耐久，餘滷浮膩，別貯為（艹頭下從）油，或連滷蒸杵為（艹頭下從）醬，當事群珍之，餘常幹之以佐饌。”
清曹樹翹《滇南雜誌》也寫道：“土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，以代醬豉，其味尤佳，濃鮮美豔，侵溢喉舌，洵為滇中佳品。”
道光十五年《雲南通志稿》“物產志”引清陳鼎《滇黔紀遊》則說：“蒙化府產雞（土從菜，赤、白二種，赤色味絕佳，其油甘香，可調五味。”該志引清檀萃《農部瑣錄》也說：“祿勸雞（土從大者高尺餘，蓋徑五六寸，甲於他產，鮮香甚美。”
直到現在，這些雞樅的久貯常食法仍為人們所沿用。其加工方式及其產品大致上有三種：一是洗淨煮熟後加調料醃製的“醃雞縱”；二是洗淨煮熟加調料曬乾或直接加調料烘焙至乾的“幹雞縱”；三是將雞樅與辣椒、花椒等放在植物油中慢火煎炸，到雞樅成深褐色，香味噴鼻時起鍋晾涼即成的“油雞樅”。
當然，雞樅還以鮮食味道最美。無論是涼拌、生煎、急炒，還是慢煲、清蒸、紅燒，都清香四溢，鮮甜可口，是高檔酒宴首選之品。其吃法有數十種之多，既可單獨素炒，亦可加鮮肉或火腿片爆炒，也可同雞肉清燉為湯，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味相搭配。如配以豬網油、雲腿等炸制而成的網油雞樅；用芹菜將雞樅脯、雲腿、蛋黃糕等捆紮為柴把形，再炸制而成的柴把雞樅；用雲腿、燈籠椒為配料炸制的白油雞樅；將雞樅片煎至兩面金黃熟透的生煎雞樅；以雞樅、雲腿為主料，先上籠用旺火蒸熟，再加香油、薄芡而成的火腿蒸雞樅及青椒炒雞樅、火腿雞樅湯、銅爐雞樅菌、雞樅菌火鍋、乾燒雞樅等，就是雲南等雞樅產地最流行的菜式。
參考文獻（略）
《先民菜籃子裡的秘密》（連載）
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