相信自己柤信明天
關於飯店用鍋的方式一般都兩種，就是您說的單把和雙耳，這兩種鍋的是有派別的，單把的鍋一般在山東菜，四川菜中用的比較多，尤其是山東菜系中，幾乎都是用單把的鍋會多一些，進而延伸到北方菜系幾乎都用單把，而雙耳主要是以廣東菜的廚房為主，叫做煸鍋，由於前些年廣東菜在全國開花，大行其道，因為廣東的烹調方法和一些灶具就慢慢的改變了其它菜系廚師的使用習慣，因此我們現在看到無論是大飯店還是小飯館，幾乎都是用雙耳鍋來炒菜，單把的馬勺就越來越少了，那麼雙耳煸鍋比單把的好處在於廚師在炒菜翻鍋的時候手握單耳會更方便一些，而且煸鍋整體比單把的鍋要大，那麼比如在炒飯或者是炒麵的時候就不容易飛濺出來，而且有時候可能一鍋要盛很多的東西，一隻手端不動，那麼雙耳鍋就可以有兩個著力點，而單把就只能是一個木柄，非常困難，但是總的來說還是當時那個趨勢造就了雙耳煸鍋慢慢的淘汰了單把馬勺。
除了鍋具的改變，灶具也是讓廣東菜給改了，廣東菜的炮臺灶，也就是加了大鼓風機的灶臺，火力極猛，非常適合廣東菜滑油後急火快炒的風格，而川菜或者是山東菜其實是不太需要這種猛火的，因為山東菜和川菜並沒有太多的急火猛炒的菜品，所以最早的灶臺都是那種多眼灶，就是一個灶臺裡邊有十多個甚至二十多個小火眼，這種灶雖然沒有廣東菜的火那麼急，但是特別適合川菜的一鍋出菜和山東菜的燉煮，但是現在都被廣東的灶具給替換了，實在是有點可惜！
希望能幫到您。
羅生堂
很高興能回答這道題，作為從事餐飲工作三十年的老廚師來說，回答這樣的問題還是比較通理的。
80年代前後北方廚師習慣使用大勺，就是題主所說的“單把馬勺”，分油勺、水勺。油勺專門炒菜，水勺焯水或煮湯，如果誰不小心用師傅的炒菜油勺焯水了，就等師傅發飆捱罵了。
用大勺是靠腕力和手臂的力量，掌控大勺顛翻烹炒，左翻右翻、前翻後翻，最後在來個漂亮有範的大翻勺，這一套耍下來，乾淨利落，自己都很有成就感。
雙耳炒鍋是靠大拇指、食指、中指發力承載翻炒，端起等動作，咋一見這物種，就好似大馬勺遇見了掏耳勺，太大個了，瞬間對粵菜師傅佩服得五體投地。
到了90年代，粵菜開始興起瞬間風靡全國，有著高大尚標籤的粵菜，無論在烹調技法，汁欠醬料上都讓北方廚師眼前一亮，都在為學到些粵菜而挖空心思，獨特的烹調炒鍋也成了各地廚師爭模仿效對象。
丟掉大馬勺，拎起了雙耳炒鍋，炒著不倫不類的菜餚。
那個年代師傅們都爭著說自己精通粵菜，好像用炒鍋烹菜，就能證明自己懂粵菜，會做粵菜一樣。時間久了，弄得自己都相信了。
炒鍋是粵菜風行後，帶動部分廚師，丟掉了小米步槍，改用新型武器～炒鍋。
其實，炒鍋的實用性上還是有一定優勢的，翻炒、兜鍋、受熱面積等都優於大馬勺，不用擔心菜翻到鍋外，而煸炒受熱快，水汽瞬間氣化，猛油炸食材，不用擔心油沸騰溢出鍋外。
現在年輕廚師都在使用“雙耳炒鍋”炒菜，部分北方廚師還是習慣用大勺炒菜。
而我？那個年代過來的老廚師，已經習慣了雙耳炒鍋，還在炒著不倫不類的菜。
老廚師喜歡答題，凡事和餐飲有關的，感興趣的題都是老廚師的搶答題，喜歡的就關注＋點贊支持下吧！有不同意見的請評論區留言，再次謝謝大家支持！
探廚
為什麼飯店的大廚用雙耳鐵鍋炒菜？這個問題其實看似簡單，但確實沒有多少人知道具體的原因，看了好幾個人回答了這個問題，但都不太靠譜，其實，問題的答案很簡單，就是實用性！
過去，家庭裡炒菜用的都是生鐵鍋，因為價格便宜，並且，都在固定在灶臺之上，沒有磕碰損壞之虞。飯店裡的廚師一般使用的單柄的熟鐵炒鍋（也叫馬勺或炒瓢），由於飯店的炒勺使用率高，在顛鍋和烹製菜餚的過程中，容易損壞，熟鐵鍋有耐磨的特性，所以，從使用和成本上來說，馬勺就是首選。再說，馬勺和雙耳鍋相比，鍋體較厚，反覆多次的煉鍋也不至於破損。
現在大飯店的廚師多用雙耳熟鐵鍋，也是慢慢進化而來，和馬勺相比，雙耳鍋鍋體較薄，重量較輕 ，便於炒作，再說，現在的飯店零點菜餚的比重逐漸下降，套餐的比例上升，雙耳鐵鍋口徑較大，能一次出多份菜餚，也便於菜餚的提前加工和一次性熬製湯料，當然，雙耳鐵鍋也有便於移動和盛裝，紅燒、燉菜的的大批量提前燒製也是馬勺所不具備的。
和馬勺相比，雙耳鐵鍋的缺點就是容易損壞，平時煉鍋也能使雙耳鐵鍋變形損壞。如今，一個鐵鍋的成本和飯店的利潤相比也算不了什麼，所以，雙耳鐵鍋的普遍使用就很正常了。
另外說一下，有人把馬勺說成北方使用，也叫京鍋，雙耳鐵鍋是南方使用的，也叫廣鍋，這個說法是不正確的。這其實是所有使用者根據實用性的原則共同的選擇，也是智慧的體現，我相信，隨著灶臺的不斷革新，鍋的種類和材質也會隨之改變，這就是大自然的發展規律。歡迎大家一起討論！
我心唯美
這是為什麼呢？
本來單把大馬勺佔據著北方江山多年，一直處於主導地位，有著出菜快，翻鍋省勁的優勢，但國運不濟，南蠻入侵……
他們頂不住了，他們選擇了跟風，他們選擇了隨波逐流，首先，便是接受了雙耳炒鍋，貌似用了雙耳炒鍋，你手藝見漲了？你人生昇華了？就像現在玩遊戲，你還在王者榮耀？大哥，該吃雞了！
再不用雙耳炒鍋，你OUT了！再不用雙耳炒鍋，老闆都看不過去，同行都鄙視你，路人都會嘲笑你！
奔哥就是淪陷中的一員，我沒有頂住，我拋棄了大馬勺哥，在南北交戰中，我成了背叛者，從大馬勺到現在的大炒鍋，我不得不說，炒鍋的優勢，並不明顯。
炒鍋無非是端起來裝逼用合適，因為它大，可廚師又不是健美先生、舉重運動員，你能端起尺八的炒鍋，就貌似很牛？你能翻起八斤重的炒鍋，就工資翻倍了？
雙耳炒鍋出菜全靠手勺，一勺一勺亮晶晶，滿鍋都是剩菜丁！
大馬勺三秒就出了這個菜，拿炒鍋的師傅就在那一勺一勺的裝蛋，好像理髮一樣，不出慢點就表示你沒有用心，臥槽，這是哪門子道理？
炒鍋又重又笨，好多廚師職業病全歸功於它，不得不說，潛移默化中，炒鍋為為我國的醫療事業又奉獻了一份力量！
炒鍋好處在於前面有耳，有著力點，出湯或者多份菜，利於端鍋平穩，再有，一鍋炒的菜――多。
除此之外，裝逼一絕！！！！！！！
其它，毫無可取之處！
奔哥講美食
在成都，餐廳都有明顯的烹調特徵，有燒菜館子，冒菜館子，燉菜館子，炒菜館子等。
廚師所用的雙耳鐵鍋，主要是炒菜館子用。炒菜館子一故名思義，所經營的菜主要是炒菜，以肉片為例就有滑肉片、包肉片、白油肉片、木耳肉片、春筍肉片、四季蔬菜炒肉片等等，因在飯點上買主多，故爾要求廚師快速成菜。所以對火與鍋的要求就高，一是傳熱要快，二是要便於清潔，三是要能靈活操作，四是重量適中以減少勞動強度，五是要便於收揀。
雙耳鍋是由熟鐵經反覆敲打而成，基本具備了以上特點，在使用中一般不用水洗，達到節能（避免了將鍋洗冷再重新加熱）、節時（熱鍋）、不粘、小巧靈活、傳熱快的特點。其雙耳主要功能是方便收揀而掛起來，也起到端鍋的輔助功能。
在上世紀80年代以前，烹調主要燃料是燒煤，廚界都是用炮臺灶和正式烹調用雙耳鍋，多用於溜、爆、炒、煸、煎、貼等，尤以鄉場炒菜館子廚師擅長使用，現在大城市基本上少見到了，在運離城市鄉場上還可見到。
手機用戶1味覺世家
熟悉廚師行業的朋友可以知道，現如今廚師們不再使用單把馬勺炒菜而是選擇雙耳鐵鍋炒菜。為什麼廚師們要摒棄單把馬勺而選擇雙耳鐵鍋炒菜呢？
第一點，雙耳鐵鍋重量輕，更好掌控。廚師使用雙耳鐵鍋炒菜、翻菜會比單把馬勺更輕鬆。
第二點，手腕的損耗小。雙耳鐵鍋質輕對手腕產生的壓力比單把馬勺的小，廚師們為了更好的保護自己的手腕，自然就選擇雙耳鐵鍋。
第三點，一鍋菜的分量足。因為現在很多酒店點餐都採用套餐模式，用雙耳鐵鍋一次可以炒出好幾份套餐的菜量。而單把馬勺一次只能是一盤菜，耗時長。
第四點，雙耳鐵鍋使用更方便。單把馬勺使用細節比較講究，不同口味的菜得用不同的馬勺，與之相比雙耳鐵鍋沒有那麼多的要求，洗乾淨可以接著炒另一道菜。
第五點，時代潮因素。近年來粵菜的風靡，使得雙耳鐵鍋在廚師界逐漸流行。許多廚師為了緊跟潮流，迎合顧客的口味，在炒菜時將單把馬勺換成了雙耳鐵鍋。
楊瀾互關不取消
雙耳鍋，單耳勺，雙耳鍋是南方人的用的多的產物，小時侯南方多窮人，鍋做的食物多，用途多，因為南方沒炕，多用煤爐，材火，所以南方鍋帶倆耳朵，南方人粵菜廚師學的就是鍋炒，慢慢地開始了，北方人小時候用的是大炕鍋，沒有耳朵那樣的鑄鐵大鍋，不能翻勺的，有樓後，開始是小炕，後來用煤氣罐，地方太小了，所以還用馬勺了，飯店的南方大廚左手用鍋，右手用勺，純屬於習慣，更多的是自我感覺是必須的，如果你用馬勺來燒粵菜系，右手再拿把鏟子，會被不懂裝懂的人笑掉大牙的，我在杭州打工10多年，開始做廚房督導，就是檢查菜的品相，頭髮和廚師的偷吃行為，就這個問題，呵斥過廚師👨🍳長，他媽的炒個揚州炒飯，也左手鍋，用右手小炒勺，掛半天，裝盤後，炒鍋，炒勺上的飯粒都夠半盤飯了，我告訴他用小鏟子，他說我不懂，我說我懂的，你要的只是那種不符合實際的樣子。相比於南方小店的廚師就實際多了，炒飯用鏟子，炒麵用筷子，現在的南方廚師，小炒的菜也多用馬勺了，因為確實省力，方便，
Ttiao硬雞
為什麼飯店的大廚用雙耳鐵鍋炒菜而不用單把馬勺呢？因為飯店每天製作的美食比較多！如果說單用這個單把的鍋子炒菜，一次炒的不會有那麼多！
一般在飯店炒菜，火力也比較大，師傅們在炒菜的時候都會用一塊抹布包著這個鍋把，然後這樣炒菜，既不燙手而且又方便。
最主要是可以更好的掌握這個平衡度，比如說，這個師傅，他鍋裡面燒了很多水，或者燒了很多油，如果用單把的這個鍋子炒菜，有可能平衡度不好掌握，但是用這種雙耳的鍋炒菜，平衡度也好掌握，而且這樣炒出來了，也比較順手
自從我學廚師，到目前為止，飯店裡面的桌子都是雙耳鍋，不會用單把的鍋子。
但是飯店的鍋子，其實它是很便宜的，一般像我們在家裡面買一個，買一口鍋可能要上百，飯店裡面買一個鍋，30塊錢就夠了，所以呢，師傅一般情況下三個月就會換一口鍋，換的比較勤，因為他每天要炒這麼多菜。
還有飯店的種師傅，他們炒菜會經常的翻動鍋子，所以拿的這個鍋，必須要用鐵鍋，是熟鐵，不能用生鐵，生鐵就容易爛，熟鐵就算是你磕磕碰碰，敲敲打打它都不會爛，有的時候我們可能去飯店吃飯，看到師傅在那裡敲鍋子，噼裡啪啦的。
這就是一個習慣吧，雖然說是一個不好的習慣，但是都是這樣一輩一輩走過來的。如果你還有什麼不懂的可以追問。
小管家美食
這個是習慣，慣例造成的的歷史傳承，以前一般北方餐館習慣用單柄的炒鍋炒菜，象魯菜，京菜之類的，南方習慣用雙耳炒鍋，象粵菜，川菜，淮揚菜。菜刀各地都不一樣，粵菜的刀是長方形的，京、魯菜的刀前面是直角的，後面帶圓弧形的，江浙滬發過來，刀的前面是圓弧形的，後面是直角的。
以前餐館廚藝講究傳承，看你的廚具就知道你的手藝正宗與否。現在各大菜系互相融合，廚師都是學校培養的，沒有了以前那種師徒傳承，以前跟師傅學藝，師傅的話就是聖旨一樣，師傅如果使雙耳鍋的，徒弟不可能讓你使單柄炒鍋的，
再說單柄炒鍋確實比雙耳炒鍋實用，慢慢的單柄炒鍋變成了餐館專業用的了。
杜羅河上的酒桶
我覺得在很多人的印象中，小的時候尤其是我們北方的飯館裡的廚師，大多炒菜用的鍋都是炒勺。而隨著南北方信息的交流現在北方很多的大廚炒菜也用雙耳鐵鍋炒菜了。我們管這種鍋叫煸鍋，它有兩個半圓形的把手，分佈在鍋兩側，炒菜時要用布墊著，因為這種拿法比較穩，吃重量，不像單柄炒勺重了左右搖晃。雙耳鍋一般各大一點，炒菜時翻勺菜不容易出鍋。更適合燉菜，端鍋方便。
