麼麼茶3371064
韭菜味道鮮美，粗纖維豐富，尤其現在暖和的春天，頭茬韭菜更是鮮美無比，而且特別的嫩，由於韭菜適合製作簡單，能搭配各種食材烹製，深受人們的喜愛
當炒韭菜要加蘇打粉的時候，吃了很多年的韭菜，突然有人提出要加蘇打粉，蘇打粉是鹼性的化合物，遇熱，酸容易分解產生二氧化碳氣體，生活中多用於發麵饅頭的發酵過程。由於是鹼性物質，添加過多食物會澀口的味道。但是炒韭菜要加蘇打粉的原理就不得而知了。祖祖輩輩炒韭菜就不加這類東西，也詢問過周圍的人，都沒有這樣的做法。難道炒韭菜口味發酸，需要鹼性中和一下。
答案就是，炒韭菜是不需要添加小蘇打的。有些人討論小蘇打可以減輕一些藥物殘留，因為很多藥都是酸性的，用鹼性的中和一下，就像打完藥要用肥皂洗澡來祛除身上的藥物殘留，想法是很好但是不實用，現在國家對韭菜種植要求很嚴，禁止很多藥物在韭菜地裡使用，也就是很多大的種植基地才會用藥物，在農村每家每戶都會種植韭菜，基本不會打藥的，所謂的炒韭菜的加蘇打粉就是無稽之談。再就是有人認為炒韭菜加入蘇打粉會色澤好看，這些都是想象力豐富的人臆想，當他們下廚房炒一次韭菜就會知道
三生石故人
炒韭菜為什麼要加蘇打粉？
韭菜多年生的草本植物，鮮美的韭菜或者韭黃特別提味，幾戶人人都喜歡吃，韭菜餡水餃、韭菜炒豆腐、韭菜生吃等都是美味。但是胃不好的人別吃，特別傷胃。
從去年開始，韭菜中殘留農藥得到國人的重視，被稱為“毒韭菜”！韭菜根系容易腐爛，發臭，吸引蒼蠅繁殖，導致大面積死亡。在農村家家戶戶種的少，一般用敵百蟲防治，或者用柴木灰厚厚的撒在韭菜上防治。
可一些韭菜專業種植戶因利潤薰陶，使用了國家命令禁止的含磷農藥，特別韭菜內吸性特別強，導致農藥殘留特別多。其實使用部分菊酯類農業也可以防治，只是效果差點。
因此，國家出臺文件，未經檢測的韭菜，不得上市買賣。對於大小飯店，食堂全部納入管理，可以說是強行禁止。現在可以放心購買韭菜食用。
回到主題。好東西再好吃，有利也有弊，對人身體有時也有傷害，特別是韭菜的生澀味，有時掩蓋了其它材料的味道，所以有的廚師發明了加蘇打粉或者蘇打水去除或者淡化。這就是韭菜為什麼要加蘇打粉主要原因。
總之，根據萬物相生相剋原理，炒韭菜稍微加點蘇打粉是有好處的，最高用蘇打水，一斤韭菜加1~2湯匙，味道更鮮美！
宗元
3月21日老廚子回答了“如何保持蒸好後的包子有青菜韭菜的綠色”這一問題。老廚子結合自己多年的實踐經驗，分享了素餡包子該如何保持蔬菜的綠色，以及炒韭菜怎樣炒更香更綠的小竅門。
文章得到廣大網友和“廚粉”超強支持，24小時超百萬的閱讀量，評論區互動活躍，都爭著想試下我分享的“韭菜洗淨控幹切段加少許小蘇打拌均在炒”這一方法。
我非常感謝大家的支持，很享受分享得到大家共鳴所帶來的快樂。
今天在悟空看到問答“炒韭菜為什麼要放蘇打粉”這一問題，而農場達人“三生石故人”和三農達人“宗元” 持不同答案都得到很大的共鳴。
1、農場達人“三生石故人”的答案是:炒韭菜不放蘇打粉。
2、三農達人“宗元”的答案是:炒韭菜可以放蘇打粉。
炒韭菜加個蘇打粉引起這麼多爭論，有點意思，雙方的評論區也都開鍋一樣，有驚訝，有抨擊，還有贊同。
炒韭菜為什麼要放蘇打粉？
- 韭菜隸屬鹼性食材，性甘辛辣、混氣味比較重，溫中開胃、行氣活血、補腎助陽
- 小蘇打屬鹼性，此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑，家庭蒸饅頭髮面都有使用小蘇達或面鹼，其可食用性不用爭論。
- 小蘇達本身含鹽分，與韭菜拌均時會使韭菜回軟，而同屬鹼性，使韭菜顏色更加鞏固持久，且韭菜香味凸顯，起到互補作用。
- 用小蘇達拌過的韭菜，炒制時加少許鹽，不用加味精成菜非常翠綠鮮香，且不塞牙。
需要說明的小貼士↓
在現實生活中，不是每個家庭都有此要求，韭菜非碧綠鮮香不吃，也不是炒韭菜必須要放小蘇達，因人而異，有好奇可以試下，沒感覺就權當笑話。
居家廚房炒韭菜不放小蘇達，也吃得很香，而放了小蘇達的炒韭菜也沒吃死過人是吧！
立場觀點不同而已，沒什麼可爭論的，這菜餚原本怎麼做就怎麼做吧！有好奇的朋友不妨可以試下也未嘗不可。
切記:小蘇達一點點，一點點而已，拌均即可！
探廚
蘇打粉（小蘇打NaHC○3)，也就是我們家庭中常用的鹼面，受熱易分解，強鹼性。
小蘇打用處廣泛，作用大，我也在家庭中常常用到。今天樓主說和韭菜一起炒來吃對人是否有好處呢？
真對此事，我認為繁事都有兩面性，對吃，要看你真對的，需求的哪個方面？
一，需求
1，如果你喜歡韭菜顏色純綠，穩定顏色色素。也就是說，炒出的韭菜純綠純綠的，不變顏色，要的色感，是可以加小蘇打的。洗滌韭菜時，添加o.1%一o.2%水溶液，浸泡5分鐘，然後準備爆炒，顏色純綠；或者在爆炒時加少量小蘇打，都可以達到效果。
2，如果你喜歡口感好，去澀味，減少粗纖維，也可加小蘇打解決此問題。促使韭菜纖維軟化，減少粗纖維，去除澀味，承強鹼性。
二，營養
韭菜中的維生素受熱，本身就有一部損失，再加上小蘇打（弱鹼）對維生素破壞更大。小蘇打受熱易分解，產生其他物質。我建議最好再加些酸性物質合用，或不加小蘇打，以減少蛋白，脂肪以及維量元素的破壞，減少化學反應，起到酸鹼平衡，增加口感和營養穩定性。
因此，炒韭菜加小蘇打，要看人的需求是什麼？人的需求才是你加不加的目的。
新時代的菜鳥
韭菜的味道非常鮮美，再當下這個季節吃韭菜最好不錯了。
新下來的嫩韭菜一摸感覺就要出水一樣，韭菜的製作比較簡單，基本都是幾分鐘就能炒熟，適合家庭做快手菜。
有一些人喜歡用蘇打粉來炒韭菜，韭菜加一點蘇打粉是有好處的，一斤韭菜炒一盤最多隻能加1克的蘇打粉，這樣會使韭菜的味道更佳鮮美。
名門私廚
炒韭菜加點蘇打粉，算上是廚房新發明，據說是飯店大廚開始的。之所以被越來越多的人接受，自有它的道理。
⒈一直認為韭菜不生蟲，不用農藥，是最不受汙染的蔬菜，事實正好相反。韭菜有種很頑固的病，就是根部容易大面積腐爛發臭，特殊的臭味招來害蟲下蛆，嚴重的導致絕收。因為害蟲在土裡，一般農藥殺不進去。就會用毒性比較強的農藥，所以韭菜是殘留農藥最為嚴重的蔬菜之一。炒菜時用點蘇打粉，主要是為了消弭殘留。
⒉韭菜富含纖維素，民間就有用韭菜整治誤吞硬物的偏方。囫圇個吞下一把韭菜，會把硬物纏繞住屙出來。纖維素多了吃著塞牙，炒菜時給點蘇打粉，韭菜就變得脆口，吃起來不那麼塞牙縫。
⒊還是味道作怪。韭菜味道比一般菜衝，炒的時候給點蘇打粉，能使衝味平和許多。
看來炒韭菜給點蘇打粉是有道理的，就像做饅頭一樣，只要控制好體量，寧少勿多。
普濟
啄木鳥養生
炒韭菜為什麼要加蘇打粉？這應該不是我們這些功底深厚的老廚所為，正所謂林子大了什麼鳥都有！炒綠色蔬菜放小蘇打源於粵廚，但是我上個世紀九十代在廣東學習粵菜時也沒有往韭菜里加小蘇打的呀！現在為了炒出碧綠的青菜，根本不加破壞綠葉菜營養成分的小蘇打了！只針對性的添加一些氨基酸而已！（白色粉末狀，）
老廚家庭菜
為什麼要加蘇打粉？腦袋被門擠了還是瓦特啦！這是誰家祖宗流傳下來的做菜方法？誰提問的問題，完美解釋一下以平民憤！
紫寶寶來了
個人建議你不要當蘇打粉，能吃是能吃，但是口感就不太好了，韭菜切段前用小蘇打水浸泡一下可以保持翠綠，但是對蔬菜的營養有破壞，慎用！
希望我的回答能對你有幫助！
