虚度一生93781921
面粉可以千变万化，加入您的奇思妙想就能变成不同的面食制品，比如馒头、花卷、油饼等等。这些经过发酵的面食往往离不开一种物质，那就是酵母。经过酵母的参与，面团醒发后做出来的面食松软可口，如果在和面的时候酵母添加的比较多，对于身体来说是否会有危害？
小的时候在家帮着妈妈蒸馒头，那个时候用来醒发馒头的是老面，也有的地方叫做面引子。把老面撕成小块放到水里，然后与面粉一起合成面团醒发。醒发后的面团往往是添加食用碱，而且添加的食用碱不能过多。之所以要添加食用碱，主要是因为老面在发酵过程中除了占大多数的酵母菌，还会伴有其他的杂菌，比如乳酸菌。有了乳酸菌的存在，面团在发酵的时候就会产生非常明显的酸味。为了不影响口感，就需要用碱来中和一下里面的乳酸。在酸碱反应过程中，产生的二氧化碳就能让面团更加蓬松。但同时会造成面团中B族维生素的损失，营养价值就会有所下降。如果一不小心食用碱添加量超标，做出来的馒头就有点发黄。
现在家庭制作馒头用的最好的是酵母，比如酵母粉和鲜酵母。酵母是纯正的酵母菌不掺杂其他的杂菌制作而成的。面粉里的淀粉在淀粉酶的作用下最终会产生二氧化碳和乙醇等成分，因此馒头会有淡淡的酒香味；而二氧化碳有利于面团的结构疏松多孔，经过了酵母菌的发酵，面粉里原来影响钙、铁、锌等矿物质吸收的植酸会被分解，矿物质的吸收率会大大提高；同时经过发酵后的面团做成馒头以后，里面的B族维生素和氨基酸的含量会有所增加，酵母馒头的营养价值也就有所提高。
蒸馒头比较少的人往往会发出疑问，面粉和酵母的比例是多少，其实真没有非常严格的标准。如果您把酵母放的比较少，面团醒发需要的时间就比较长，尤其是在冬天的时候，所需要的时间就会更长。如果您希望短时间内尽快醒发面团，就可以增加酵母的量。酵母加多了会不会引起对于身体的危害？答案是否定的。酵母粉本身含有着许多营养素，其营养丰富，适当的食用，能增强人体的抵抗力，起到强身健体的作用。
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王桂真营养师
酵母本身就是营养物质，所以酵母吃多了并无害，酵母馒头从营养的角度来说，比老面的更加安全。
酵母
1．发酵面团中常用的酵母种类
（1）鲜酵母：又称压榨鲜酵母，呈块状，乳白色或淡黄色，它是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味，使用前先用温水花开再掺入面粉一起搅拌。鲜酵母在高温下贮存容易变质和自溶，因此，宜低温贮存。
（2）活性干酵母：是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，这种酵母使用前需要温水活化，便于贮存，发酵力较强。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，如法国燕牌即发活性干酵母。这种酵母的活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，具有发酵能力强、发酵速度快、活性稳定、便于贮存等优点，使用时不需活化。目前，我国市场上的即发活性干酵母有法国、荷兰、德国的进口产品，也有中外合资生产的梅山牌等产品。
（4）液体酵母:俗称酵母液、酒花液等。这种液体酵母以酒花、土豆、糖等为原料，由 厨师自制，具有造价便宜、风味独特、能提高制品的营养价值等特点。
（5）老酵面：又称为发面起子、发面等，是通过面团中自然存在的细菌和酵母产生起发作用的生物膨松剂。
2．酵母在发酵面团中的作用
（1）促进面团发酵：酵母菌利用糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
（2）增加制品营养。
（3）提高制品风味：面团在各种酶的作用下，酵母除产生大量碳酸气体外，同时还能产生醇、醛、酮以及酸等物质，这些物质具有人们喜好的特殊风味。
美食理想
首先你需要知道酵母是干啥的。
过去做面食常用老面发酵，实际上老面里面就是很多的酵母和其他微生物，这些微生物可以产气，可以分解一部分淀粉，形成香味物质，于是面团就会膨胀并产生独特的香气。
但是微生物发酵的时候也会产生少量有机酸，因此面团会发酸，于是人们通过添加碱面来中和酸味。
后来，有了基因工程技术，科学家对酵母进行了改造，使它丧失了产酸的能力，保留产气和产生香味的能力，因此现在买酵母粉发面是不需要加碱面的，最典型的就是卖的最多的安琪酵母。
酵母发酵面团的过程中自身也会生长繁殖，而且要繁殖到一定的量才会发挥最佳作用。
如果酵母放的少，那就需要多发酵一会儿，如果酵母放得多，发酵的时间就可以短一点。
这道理很简单，1个人搬砖和10个人搬砖，这效率能一样吗。
另外，由于我们身处的环境并不是无菌的，因此酵母稍微多放一点其实还有好处。
这样酵母菌可以迅速占领面团，避免其他的微生物（学术上叫杂菌）繁殖。
所以，酵母粉的包装上标注的推荐使用量实际上是最低使用量，而不是用量的上限。
少于这个量，如果卫生控制的不好，杂菌就容易繁殖。
最后补充一点，在食品工业，酵母提取物是可以作为添加剂使用的，主要用于提鲜，这是因为酵母发酵过程中也会产生少量游离氨基酸。
你注意看一下食品的配料表，经常能看到呢！
吃货的江湖秘籍
首先，我们了解一下酵母是什么？
酵母是单细胞微生物。泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，用于酿造生产，发酵面团。
酵母本身含有多种矿物质和维生素，会增加馒头的营养，不会对人体有害。
以前奶奶做馒头用老面肥(面引子)，老面肥含有酵母菌和乳酸菌，及若干杂菌，用老面肥发面酵母菌参与发酵，由于乳酸菌的存在，会产生酸味，需要用碱中和。全凭经验操作，不好把控。
酵母发面对人体有益无害，且便于掌握用量和使用方法，实验一、两次即可轻松掌握。
当然按比例用最好，用多了浪费嘛！
通用比例：
500克面粉+5克酵母+5克泡打粉+10克糖+250克水
有些品牌的产品活性高，可能500克面粉只用到2～3克，按说明书的比例用即可。
也要根据室温，室温高少用1～2克，室温低多用1～2克。
做馒头的方法在2018年4月21日回答过，在此不赘述。如需要，烦请查阅。
儒意000
要想知道酵母与面粉之间的比例，就必须了解酵母的意义。
酵母作用
利用酵母能够进行酒精发酵的特性使面包充分膨胀。酒精发酵是指酵母通过摄取糖类从而生产出二氧化碳，酒精以及少量能量。
在制作面包、馒头时，酵母产生的二氧化碳变成气泡，均匀分布在面团，使面团膨胀起来。并且产生的酒精还会增强面团的延展性和独特的面包香味。
如何促进酵母最大的活跃性
市售的酵母在保存的时候都处于休眠状态，为了使其恢复活动，需要给予它适宜的水、合适的温度和糖类。
而糖类来源主要是面粉中的淀粉和砂糖。
所以酵母的活跃性离不开面粉。
酵母是越多越好吗？
当然不是，你可以想象这一群酵母是嗷嗷待哺的婴儿，你的面粉养料固定只有那么多，这就意味着它们酵母会恶性竞争，自己吃掉自己族人，或者活活被饿死。这样怎么可能发挥它们的最大效果呢？
酵母与面粉的最佳比例
这个需要分情况来说，
高糖面团（糖/面粉 >10%），需要使用耐高糖酵母。一般即发干酵母占面粉的1-1.5%以上。
低糖面团（糖/面粉 <10%）,需要使用耐低糖酵母
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kaoker烘焙
本人曾经开过七年馒头店，现在不做了，现成的手艺扔了十在可惜，现在老夫把做馒头工艺写出来赠与有缘者。馒头做好了可以养家，可以干出一番事业。开馒头店要买和面机(动力电的最好)，压片机(同上)，因地制宜做个发酵箱里边要有二十度恒温和湿度。面板一个，锅或蒸箱一个租个店面就可以开业了。作法:一袋面放一小袋泡打粉(50克)多了口感不好。半块鲜酵母(250克)，颗粒碱100克(小苏达更柔)，四五斤老面(每次做完留一块，刚开始做时提前发块面)把这些配料和面放到和面机里搅拌几分钟即可。把面团取出分批放在压片机中反复压几遍，要压均勻。然后把压好的的面片放到面板上。如果把面片用刀割成窄条对折用刀切则成杠面馒头，如把面片揪成脐子手工团圆则是手工呛面馒头。一般一袋面做成二两一个馒头能出400个左右。把做好的馒头放到发酵箱里醒三十分钟，待馒头发大以后就可以蒸了。俗话说不蒸馒头，蒸囗气。蒸馒头关键在蒸上。首先要把锅或蒸箱里的水烧开，趁热迅速把做好的馒头放进去，蒸25分钟即可。25分钟内火不能降要一直的烧。这样一锅白花花，喧乎乎的馒头做好了。祝有意做馒头生意者和家幸福发大财。
关东侠客
应该无害，但很有可能会吃一嘴酵母味。
蒸制面点或烘焙所需的酵母是一种叫做酵母菌的真菌。这种生物能把面粉中的糖类分解为二氧化碳和酒精，其中二氧化碳气体会充满面团内部，使其形成蜂窝状组织，酒精则会随着熏蒸或烘焙挥发。今天人们制作馒头或面包主要使用这种酵母（酿造啤酒和葡萄酒也是），只是耐糖度不同。
使用酵母时应注意：蒸好的馒头、烤好的面包吃起来或闻起来不应该有酵母味，否则下次制作时需减少酵母用量；酵母菌的发酵能力非常可观，因此不必担心酵母用量太少，通常用量越少越好。
一般来说，使用酵母的面包发酵短于5小时的话，味道会比较寡淡。比如，500克面粉中加2克酵母粉，面团需发酵5-6小时才开始有浓郁的香气、润泽的口感、优美的纹理和持久的保鲜能力。你可以通过增加酵母用量加快发酵速度，但也可以尝试用更少的酵母，让面团发酵更长时间，发酵越久味道越浓郁。
随着时间的推移，对接近保质期的干酵母，酵母菌的发酵能力会逐渐减弱，使用时需要稍微增加用量，因为其中的微生物也相应减少了。
指尖小调
安琪酵母为面粉的百分之一，1斤面为5克，以此类推。10克酵母用38度少许水先懈开，放到2斤面中，在放1斤38度水，活好面。3至5分钟后做好馒头坯子，醒30至40分钟，冬长夏短，看坯子涨1倍，用手按能马上弹起，做开水锅，大火20分钟，馒头出锅。最好加酵母的同时，加入泡打粉，泡打粉为酵母的3分之一至5分至一，冬多夏少，现在2斤面加3克泡打粉就好，泡打粉先拌在面粉中，千万不能先懈开。和面注意水温，酵母怕40度以上高温，酵母拆开后放置时间长会失效，千万注意。没有害处的，干酵母即是一种酵母菌经过脱水真空包装的酵母菌，在面中起生物发酵。而泡打粉又叫发粉，是一种复合膨松剂，在面团中起化学发酵（泡打粉与水发生化学反应，将会产生大量二氧化炭使得面团体积膨胀
经常吃干酵母发面做的面食对人体的健康是非常有利的.因为酵母含多种维生素、矿物质和酶类多种维生素、矿物质和酶类发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。
酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
酵母中的酶能促进营养物质的分解因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物.
梦雪樱飞
这个问题和味精出多了，酱油吃多了有毒是类似的问题。都是商家或者是竞争对手炒作出来的概念，多与少没有严格的标准，非要和你说一个标准的话反而会把自己束缚住，失去了烹饪的乐趣。锅包肉，十个人做出来是十个味道，这才是自己亲自做美食的意义。
