春風守信，如期而來，催開百花...古人把這種應花期而至的風，稱為“花信風”。
梅花為花信風之始，最先於寒冬之中開放。因其冷豔逼人且有傲骨，最的文人雅士的歡心。
南宋范成大撰《梅譜》，推崇梅花為“天下之尤物”；且雲：“梅以韻勝，以格高，故以斜橫疎瘦與老枝怪奇者為貴。”
梅花有淡雅香氣，梅的樹姿優雅，枝幹蒼古，賞梅樹不是隻欣賞梅花。其作為盆景、插花尤富有觀賞價值。
古人曾有賞梅四貴的說法：“貴稀不貴密，貴老不貴嫩，貴曲不貴直，貴含不貴開。”
對梅花最為痴迷的人，當屬宋人林和靖（林逋），他隱居於杭州西湖孤山，植梅養鶴以為伴，逍遙自在。因其無妻無子，故稱為“梅妻鶴子”。
林逋常常駕著小舟到西湖的各個寺廟去玩，在他出遊的時候家中常有客人來。林逋就給家裡的童子講好，待有客來，就把白鶴放出，讓白鶴來叫他回家。
宋人對梅的喜歡不僅僅在於品種，宋人更注重梅花的香氣，如：暗香、幽香、十分能體現其香之高雅的韻致。
描寫梅花香氣的詩句，最精妙的當屬林逋《瑞鷓聘》中的：
“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏。”
對梅花香氣的喜愛，在古人所用的香品中的有所體現。宋代《陳氏香譜》中收錄的香方中有“梅”字香方有三十二首之多。
在《香譜》中記載，最早以梅花命名的香為“壽陽公主梅花香”：
甘松半兩、白芷半兩、牡丹皮半兩、藁本半兩茴香一兩、丁皮一兩（不見火）、檀香一兩、降真香一兩、白梅一百枚，右除丁皮，餘皆焙乾為粗末，磁器窖月餘，如常爇。
壽陽公主是南朝宋武帝之女，壽陽公主與梅花有關的還有“梅花妝”。在民間她被傳為“梅花神”。
在宋代，女性的打扮中還流行有梅花妝。晏幾道的《玉樓春》：“臉紅心緒學梅妝，眉翠工夫如月畫。”
在北宋洪芻《香譜》中記載的“梅花香法”，是以甘松、零陵香、檀香等香藥模擬梅花的香韻。
甘松、零陵香各一兩，檀香、茴香各半兩，丁香一百枚、龍腦少許，右為細末，煉蜜令合和之，乾溼得中用。
以各種香料來模擬梅花香韻，在《非煙香法》中有很詳細的解釋：
“梅花冷射而清澀，故餘以辛夷司清，茴香司澀，白檀司寒冷，零陵司激射，發之以甘松，和之以蜜，其香如梅。”
南宋詩人曾幾有詩《返魂梅》及《諸人見和返魂梅再次韻》，詠頌以香料合制的梅花香。
詩人曾幾描寫的返魂梅，應該是陳氏香譜中記載的“韓魏公濃梅香”。
極為清冷的感覺。並將其改名為而“返魂梅香”，又稱“藏春香”。
黑角沉半兩、丁香一分、鬱金半分(麥麩炒令赤色)，臘茶末一錢、麝香一字、定粉一米粒(即韶粉是)，白蜜一盞。
右各為末，麝先細研，取臘茶之半湯，澄清，調麝。次入沉香、次入丁香、次入鬱金、次入餘茶及定粉，共研細，乃入蜜，使稀稠得宜，收沙瓶噐中。窨月餘，取燒久則益佳，燒時以雲母石或銀葉襯之。
此香窨藏的時間越久香味越好，焚時不宜硬火，需用雲母片或銀葉隔火。
眾多以梅命名的香方中，野梅、臘梅、江梅屬不同的香型，各有獨特的香韻。
“黃亞夫野梅香”香方，以降真香為主。與以沉香為主的梅花香相比，野梅香更為甜膩。
降真香四兩、臘茶一胯，右以茶為末，入井花水一椀，與香同煑，水乾為度，篩去臘茶，碾降真為細末，加龍腦半錢和勻，白蜜煉熟捜作劑，作丸如雞頭大或散燒。
臘梅並不是梅花，前者屬於臘梅科，後者屬於薔薇科。《範式梅譜》中說“臘梅本非梅類，以其與梅同時，香又相近，色酷似密脾，故名臘梅。”
臘梅引起人們的注意要比梅花晚，但臘梅花開較梅花更早，且香氣較梅花更烈，一經發現，竟令人們嘖嘖稱奇。
宋代詩人陸游當年收到友人贈送的十枝臘梅，驚呼“甚奇”，寫入詩中的題記，並在詩中讚道：“與梅同譜又同時，我為評香似更奇。”，奇字表達了他對臘梅的激賞。
古人模擬臘梅的香韻以沉香、檀香、丁香為主：
沉香、檀香各三錢，丁香六錢、龍腦半錢、麝香一錢，右為細末生蜜和劑爇之。
江梅，一般認為是野生梅花。《範式梅譜》記載：
江梅遺核野生，不經栽接者又名直腳梅，或謂之野梅。凡山間水濱荒寒清絕之趣皆此本也。花稍小而疏痩，有韻香最清，實小而硬。
在宋人眼中江梅就如同宋人的品格一樣放任不拘，瀟灑自在。李邴《漢宮春》詩中曰：“瀟灑江梅，向竹梢疏處，橫兩三枝。”
江梅雖為野梅，但香方中的“江梅香”與以降真為主的“野梅香”香型也大不相同。
古人模仿江梅香氣的，捨棄了名貴的沉、檀，以零陵香和丁香為主：
零陵香、藿香、丁香（懷幹）各半兩，茴香半錢、龍腦、麝香少許（乳缽內研，以建茶湯和洗）右為末，煉蜜和勻，捻餅子，以銀葉襯燒之。
白檀香一兩，沉束香一兩，丁香一兩，零陵香一兩，甘松香一兩，八角香一兩，上為粗末，入三升蜜中浸之，封口。
經七日或十日，取出於火上微溫，下篩去滓，乃入三柰子細末物錢、小腦末三錢、冬瓜仁細末七兩或十兩，攪勻，再下疏篩，貯器中用之。
其滓作團，於火中燒之甚佳，謂之江梅香。
在三十多首的“梅香”中還有梅英香、梅蕊香、梅林香、梅花衣香等，“梅香”之用也分為日常薰香，薰衣和佩香之用。
宋《陳氏香譜》中還記載了一方“李主帳中梅花香”，屬於夜晚床帳中使用的“夜香”。
丁香一兩一分（新者好）、沉香一兩、紫檀半兩、甘松半兩、龍腦四錢、零陵香半兩、麝香四錢、制甲香三分、杉松麩炭四兩，右細末，煉蜜和勻丸，窨半月取出爇之。
正是對梅花的喜愛，古人用合香的技術模擬了各種梅花的香韻，既是梅花的花期過後，燻一粒梅花香丸，還能享受悠悠然然飄來的梅花香。
梅花是古人生活中不可或缺的組成部分，鄭板橋有詩曰：“寒家歲末無多事，插枝梅花便過年”。
春節，折枝梅花入瓶，置於室內。或燻上一爐梅花香，香化空氣，愉悅心神。在梅花隱逸的香氣中感受春意的萌生。
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