白切雞的做法
- 所有材料洗乾淨晾乾，放蔥結料酒煮水。水高度要末過雞，儘量多點為好，水稍微沸後（切勿大沸）調中火，抓著雞腿3下3上。放入5秒後提起再放入，總共3次的意思。
- 即刻拿出把雞放入冰水一會（第一次冰水是防止雞皮煮制過程損壞），過完冰水後再次放入水中，依舊中火，蓋上蓋子，煮7分30秒後關火浸25～30分鐘（請計時並切勿開蓋）。
- 這段時間做姜蔥汁，姜削皮切片後用刀背捶碎（比較累，但這樣的比較出味），姜成蓉後用手抓一抓壓出水和過多的汁，讓薑蓉乾燥（作用：1.防止姜味太辣太沖，2.水分過多對後面的澆油會有影響水分過多不夠香）。
- 蔥切蓉，香菜取莖切蓉，葉子與蔥頭另外放置待用擺盤，最後把薑蓉、蔥蓉、香菜蓉+胡椒粉、雞粉、糖、鹽，攪拌均勻。3湯勺油下鍋煮熱倒入姜蔥蓉中，攪拌一下，醬汁即可，待用。
- 雞完成了，怕不熟用筷子插入雞腿多肉位置，能輕鬆插入不出血即可，不要太久了，不然就過分了，請尊重雞。
- 取出即刻泡入第二次冰水，直至完全冷卻（謹記，肉不完全冷卻切的時候會散而且皮不‘脆’肉不‘彈’），冷卻後晾乾水錶面刷一層香油提香和避免風乾。
- 切塊，先把雞腿翅膀卸下，雞身直切對半成兩塊長條，然後砍件擺盤，雞腿翅膀自己喜歡的切吧。最後擺件，放蔥段香菜擺盤，架上姜蔥汁就完成了。
- 看一下局部圖，是嫩的，白切雞雞肉如果不嫩哪怕一點柴就沒意思，必須不散，每一塊每一個部位都不會粘牙，必須不會才勉強算是白切雞的工藝。
- 工藝3分雞7分，雞好，工藝到家，這道尊重食材的菜式才算對得起雞的付出。雞湯別浪費，勾芡，加冬瓜之類做個湯都很好。
白切雞的做法
- 第一準備不是雞，面是冰！這是我昨天晚上吃過晚飯打水冰的，早上起來又加了水！我怕凍的久了我敲不碎！你們也可以像我就樣！要有冰！我用的半盆。
- 一般選用三黃雞！三斤左右的母雞別太大，小一點可以！一般雞也可以的只是顏色會差點兒！洗淨！指甲去掉！該去的去掉！不用切！一整隻用上。
- 老薑兩塊拍掉，八角兩個，蔥，這個可以用蒜替備好！鍋裡一鍋水放好（感覺能沫過整個雞的份量）加入小半碗料酒！姜，蔥，八角會部放裡面，水燒開！燒水的同時我們準備一盆自來水！待用！
- 水開後雞放下去要全身燙一下40秒那樣拿起來。別太長時間！雞燙後馬上放入剛剛準備的冷水裡靜泡兩分鐘，讓雞全涼！這兩步是為了讓雞皮收緊！在煮時皮不會破開。
- 剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沫過雞，要沒那麼大鍋就切成兩瓣兒！記住水一定沫過雞！煮三分鐘！看好時間，是開後三分鐘，水沒開時間不算！一定三分鐘！三分鐘到，蓋子別打開，悶雞50分鐘！中間別開蓋，不開火。看好時間。
- 悶雞時間我來準備調味料。蒜！我用的兩小瓣切末，蔥切碎。加入醬油！放微波爐轉30秒！這樣蒜跟蔥的香味兒就出來了。再芝麻油幾滴，味精少許，白糖少許調味就可以了！
- 雞的時間到雞拿起來！放入冰水！冰大要敲開以便放雞！冰十到二十分鐘，這步還是為了讓雞皮收緊更滑！有更好的口感！好了，切掉就是了。
白砍雞白斬雞白切雞口水雞的做法
- 把雞邊腿洗淨。（如果是冰凍的，一定要完全解凍）。
- 冷水下鍋，放入薑片，蔥段，料酒，大火燒開後開始計時，5分鐘後關火，蓋上鍋蓋，悶40-50分鐘。（如果雞肉厚的話，可以多煮一會，不超過8分鐘，1斤以內的雞邊腿5分鐘足夠了，要用最大的火喲）。
- 燜雞的時間正好來製作調料。（大勺和小勺就是用的這種量，涼菜作料主要還是根據自己的口味）。
- 菜油（少一點）燒辣後冷卻至7成熱時，倒入辣椒，三奈，八角，小火慢焙，聞到香味，看見辣椒開始變色後撈起，冷卻後剁成小碎塊，也可以用A4紙折成信封狀，用擀麵杖壓碎。（不建議用攪拌機打碎，太細了一會澆油反而不香）。
- 把制好的辣椒放入能耐高溫的容器裡面（一會要澆油），放入豆豉，把剛才的油鍋裡再加多一點油（辣椒很吸油的，一會的調料也只取紅油），燒熱後冷卻至7成熱澆入辣椒裡，輕輕攪動一下，使其受熱均勻。
- 另取一個碗，把姜蒜沫，生抽，糖，醋放在一起，用筷子慢慢攪拌，直到醬汁變得濃稠後，過濾掉姜蒜沫，只取醬汁。
- 把5的紅油放進6的醬汁裡面，再加入小米椒，花椒，香油，雞精，味精，芝麻，花生，繼續用筷子攪拌，直至融合。這樣，調料就做好了。
- 這時雞也差不多悶好了，取一個能完全淹沒雞的盆或者鍋，倒入涼水（最好是冷開水），加入冰塊，把熱氣騰騰的雞邊腿放進去，等涼透了在取出，控幹水分。把雞砍成小塊，澆上製作好的調料，灑上蔥花就可以了。
蔥油白切雞的做法
- 雞腿去骨洗淨，和薑片，蔥段，黃酒放進一個湯鍋中，注入冷水。蓋蓋煮，大火煮沸後，撇去浮沫，蓋上蓋，轉中火煮8分鐘，關火蓋蓋燜10分鐘。
- 小香蔥蔥綠部分的1/3切碎，剩餘的和蔥白部分一同切寸斷，煮雞肉的時候，把香蔥段入鍋，小火慢炸，直到蔥白部分變黃，綠的部分有些微縮即可關火。濾去油中的蔥段，調入生抽，白糖和鹽備用。
- 雞肉燜好後，撈出放進冰水裡過涼；過涼後的雞肉切寬條，碼盤；將做好的調味料和蔥碎一起淋在雞肉上，攪拌均勻。
分享到:
閱讀更多 小豆豆lovely 的文章
