東來香健康肉食

香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風味的天然機物性製品，它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。它有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等； 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等；有香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等等。香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有去異味的、增香的、去異增香的、留香的等。

什麼香料入肉香呢？當然是增香的和留香的香辛料了。

1、常用增香的香辛料有千里香、草果、玉果、香籽、八角、桂皮、陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草、香果、煙桂、丁香、甘菘、五加皮等。

2、常用留香的香辛料有蓽撥、當歸等。

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小吃學院

這道題太大了，肉的做法很多種，給的香料也不同，這裡就選三種主要肉菜的香料使用，有不清楚的請提出來，必然答覆。

⒈燉肉。有清燉和混燉。燉肉一般不主張給香料，依靠蔥姜甜酒和油鹽等天然食材調味，還有用一起燉煮的配菜調味。最極致的做法，除了鹽，不給任何調味料，燉出來食材的原本香味，會鮮到極致。譬如燉雞、鴨和羊肉。

普濟

肉是日常生活中最常見的食物之一，很多人喜歡吃肉，但是卻苦在自己在家無法做出像飯店一樣鮮美的味道，那麼問題就出在香料上，無法合理的調配香料自然是做不出美味的。

燉肉用的香料，是隨地域不同，個人習慣而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20餘味,配比不一樣,效果就會有差異。其實燉肉不需要太多的香辛料，關鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進去好吃。如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道,反而會破壞菜餚的味道。

在家經常豬肉，所以總結了一些配方。比如香葉，小茴香，陳皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一樣的搭配其功效也有所不同，對身體的益處也不同。香料還有少些藥用價值，採用食補的方法的時候可以參考香料的作用來搭配。

經常皓叔煮肉香葉5-6片， 大茴香2-3個，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2個，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時也會放，但是隻放很少，多了就開始燻人了。如果煮的多上面的配方可以按比擴大。另外值得一提的是姜去腥味的本領較強我覺得必須有。

按照皓叔的方法不久你也是大廚了！

親愛的皓叔

什麼香料入肉香？小科來講啦！

首先，我們先明確“肉”。肉是日常生活中必須攝取的食物之一，同時，它也是主要的能源物質。很多人都喜歡吃肉，但是卻煮不出鮮美味道的肉來，根本原因在於香料，只有合理的運用香料來搭配肉才能煮出鮮美的味道！當然，不同的肉需要不同的香料來搭配啦，下面由小科來一一總結。

羊肉

清湯羊肉：取羊肉1斤 → 切好，放鍋中煮開後洗淨 → 加清水，加羊肉，加白蘿蔔半斤 → 加香料：味精、姜、胡椒粉我、黃油等，以及加入甘蔗，可以使湯更甘甜！

黃燜羊肉：取羊肉半斤 → 切好，放鍋中煮開後撈出洗淨 → 放入香料：桂皮、姜、植物油、味精、澱粉、醬油、白糖少許和桂圓等 → 小火燜燒到九成熟 → 撈出羊肉，加入鹽和少許料酒，再蒸透就可以啦！

牛肉

現在，我們來說說牛肉。話說，牛肉含有豐富的蛋白質，對生長髮育和術後調養的人特別適合。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃和化痰息風的功效。適用於氣短體虛、貧血久病及面黃目眩之人食用。下面，我們來著手談談怎麼做牛肉吃吧！

生拌牛肉絲：取牛肉半克切成絲 → 用醋精拌勻 → 放入涼開水中將醋精和血液洗淨 → 將洗淨的牛肉與芝麻、精鹽、醬油、蒜香、白糖、香油拌勻 → 將洗淨的香菜放在盤內墊底 → 將牛肉絲放入盤內 → 然後攪拌即可食！

白切牛肉：洗乾淨的牛肉一斤 → 將牛肉放入沸水中燙一次撈起 → 加適量清水淹沒置旺火燒沸，撇去浮沫 → 湯中加黃酒、八角、姜塊、蔥段和精鹽 → 調小火慢煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾一下 → 撈出牛肉 → 將牛肉切成薄片，整齊排在平盤中 → 將醬油、味精和香油同放入碗中調勻，然後澆在牛肉片上 → 撒上香菜段、蒜蓉和辣椒絲在牛肉片上 → 食用！

認真吃

在用肉做燉、紅燒、醬滷等菜餚時，香料的使用一直是個技術含量看似很高的活計，而且很多老字號和秘方，也都是靠香料的組合配比形成的風味。但香料並不是萬能的，不同的肉類不同的烹飪方法，所對應合適的香料也不一致。

比如：豬肉烹製的時候就比較適合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不適合搭配白芷、草果、蓽撥、砂仁等所謂香氣比較“賊”的香料。

牛肉則是個百搭的食材，像草果、桂皮、香葉、大小茴香、蓽撥、肉蔻、花椒、胡椒等等絕大部分香料配合都不錯。不過牛肉不宜用羅漢果、紫草、陳皮等調味。

雞鴨禽類肉非常喜歡砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮這些芳香濃郁的香料，不適合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道

羊肉比較個性，所以用於羊肉中的香料一定不能品種過多，或者有濃重的芳香性，和雞肉適合的往往和羊肉都不適合。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……

東北爺們兒的廚房

什麼香料入肉最香呢？

首先要明確“香料”的範圍。一般來講，香料屬於調料的一部分，為便於表述，本答把香料理解為調料。

其次，題主是想要肉香還是調料香，也就是想吃著香還是聞著香。想要肉吃著香，香料要儘量少放，包括品種和用量。

以下結合本人幾十年鍋臺轉的經驗教訓，共享幾點體會，供參考。

一、香料的作用

基本上就兩大作用，去異味，增香味。其它的都是胡扯，什麼益氣補血，什麼止咳化痰，一些香料本身就是中藥，若想達到中藥的療效，香料的使用量會使您懷疑人生！

二、因肉制宜，與餚俱進

普通話的意思就是，不同肉類要使用不同的香料，不同的烹飪方式也會用到不同香料。

（一）家庭常用肉類及基礎香料

1.豬肉。對中國人來說，豬肉算是所謂異味最輕的肉類了。因此，豬肉可以搭配幾乎所有的其它食材。大家一定都吃過木須肉，食材一般都是豬肉的，從未見過牛肉或羊肉的。所以，烹飪豬肉所需的香料是最少的。基礎香料主要有蔥、姜、酒（黃酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鮮。

2.牛肉。牛肉屬於異味較重的粗纖維肉類，烹飪時應以去除及掩蓋羶味為主。基礎香料主要有圓蔥、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、紅酒、料酒）等。

3.羊肉。羊肉也屬於異味較重的肉類，但與牛肉相比嫩一些，也是以去除羶味為主。基礎香料主要有蔥、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黃酒、料酒）等。

4.雞肉。雞肉屬於異味較輕的肉類，肉質細嫩，基礎香料與豬肉相似，用量減半即可。但在製作燒雞時，在基礎香料之外，還要加入大料、桂皮、香葉、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是聞著香！

（二）家庭常用烹飪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最為常見的烹飪方法，炒制通常以豬肉為主，羊肉、雞肉亦可，牛肉較為少見。炒肉一般會切的較薄、細、小，一般使用基礎香料就可以了，不需要加過多的香料。

2.燉。燉制主要用於體積較大的肉塊和異味較重的肉類。清燉豬肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基礎香料即可，量可以大一些；紅燒豬肉則需要在基礎香料的基礎上，加入大料、桂皮、香葉等，還要炒糖色以增加焦糖味。燉牛肉時，一般要在基礎香料外，最好加入丁香、香葉、白芷、陳皮、小茴香等，紅燒牛肉一般不需要炒糖色。燉羊肉（羊湯）則是在用基礎香料燉好後，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋調味，去羶增鮮。

3.炸。炸制（含煎制）肉類香料使用可參照炒肉，由於炸肉一般都要掛糊，香料不易揮發和流失，固用量要減少。

4.餡。肉類制餡是家庭最為常見的烹飪方式，可包餃子、包子、餛飩，汆、炸丸子或釀入其它食材。一般僅使用基礎香料即可，粉末類直接加入，生鮮香料切碎末，塊狀幹調可泡成香料水加到餡中。這裡需要強調一點，肉餡中不推薦加入黃酒及以黃酒為基酒的料酒，因為當肉餡放置時間較長（如凍餃子、餛飩、香腸）後，會產生酸味。

5.烤。燒烤是近年來十分流行的烹飪方式，而且一般是以牛羊肉為主。因此，一般用基礎香料先醃製，燒烤時使用孜然、芝麻，並增大辣椒和花椒的用量，去羶增香（不是增鮮）。

三、海鮮及魚類，一般不需要使用香料，只用蔥、姜、料酒去腥即可，淡水魚腥味較重，可加大蔥、姜的用量，並用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉類比較簡單，一般使用煎、炸、烤的方法烹製肉（牛、羊、雞、豬）扒，很少醃製，烹製時塗刷醬料或布撒香草、胡椒碎、鹽等，噴淋酒類（烈酒、紅酒），但不太適合中國人的口味。

五、最後說說涮肉。火鍋現已普及到大江南北，主要口味有清湯鍋（以東來順涮羊肉為代表）、海鮮鍋、菌類鍋、紅油鍋（四川、重慶火鍋均屬此類）等。清湯鍋一般用高湯、海鮮鍋用煮制海鮮的湯、菌類鍋用菌子湯作為鍋底，比較清淡，涮肉需要蘸水來調味，常用的香料有芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、醬油、香油、蔥末、蒜泥、香醋、辣椒油、鹽、糖等等。而紅油鍋的鍋底則加入瞭如辣椒、花椒、麻椒、蔥姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀釋涮肉上濃烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鮮味和嫩滑的口感，肉吃著香，鍋底聞著香。

本答所涉及的香料品種較少，這與個人口味有關，對清淡、原味比較推崇，不喜歡過重的香料味。

留鬍子的帥老頭

經營著餐廳，也經常滷肉，香料種類較多，用法也各不相同，由於煮的肉不同，突出大料有異。

做羊肉，以花椒為主，做牛肉，要突出小香，滷大肉，八角和桂皮為主。試述常用香料，八角，有春八角和秋八角之分，秋八角質量要好，味更突出一些，市場上常有硫磺燻過的，色澤黃亮，價格便宜，沒燻過的顏色深，味道好，價格貴，國內產以廣西貨為好。

花椒，陝西韓城是大紅袍花椒的原產地，以顆粒大，色澤好，無籽無雜質為好，最好的稱為梅花椒。花椒如果出油結塊就不能用，是苦的。桂皮，桂皮就是桂樹的皮，典型香料，具有濃郁的香味。以皮厚，香味足，無黴變無蟲蛀，用手劃能出油的為好。草果，草果主要用皮，裡面籽是苦的，一般整顆用或去仔用，以顆粒大均勻無蟲蛀為好。

香葉，香葉就是桂樹的葉子，香味較桂皮要淡，乾燥時易碎，以整葉乾燥，無黴變為好。家庭滷大肉，有兩種大料就多了，八角和桂皮，這兩個料最易入味。

發現葫蘆頭

我不是廚師，但是我是吃貨

去年在家閒賦一年，就研究了點吃的。本人是個實打實的吃貨，三天不吃肉嘴裡就沒滋味。但是天天吃家常炒肉，又太清淡，出去買醬肉又沒錢，只好自己動手豐衣足食。

以前做菜沒有拍照的習慣，文字是親身體驗，圖片在網上扒拉出來的，圖不配文，將就著看。

砂鍋一個

五花肉一塊

老抽，生抽

紅糖

蔥薑蒜

然後就是大家最關注的，香料。

我用的香料有桂皮，香葉，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陳皮，丁香，良姜，山奈。

五花肉洗淨，切塊

砂鍋中加水，放入蔥薑蒜，煮沸之後，把切塊的五花肉放入，小夥煮，期間把白沫撈出。倒入老抽，生抽，加入紅糖，煮10分鐘。然後加入準備好的桂皮，香葉，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陳皮，丁香，良姜，山奈。

小夥煮3個小時，然後撈出，即可食用。切片之後，站點蒜醬，辣椒醬，味道更好。

每一種香料不要太多，每一種捏一點，或捏一塊一個，即可。

灶起來V

肉桂，白芷，香葉，大料。這幾樣足以，不過白芷的味道有點大，不喜歡的可以不放。另外分享一個家庭的做法，將肉焯水後放置一旁待用。

熱鍋放油，等剛要起油煙後放冰糖，小火熬製融化，放入適量溫水，把肉放進去，正好沒過肉即可，然後再加入老抽讓顏色更加紅亮，加入幾片香葉，肉桂白芷，還有生薑片，大火燒開。

春日盛宴

不同的肉，用的藥料不同。豬肉一般用：八角，花椒，小茴香，桂皮，香葉，時落子，公丁香等，需要一定的配比，牛肉要在豬肉料包的基礎上添加：陳皮，良姜，草果，肉寇。個人用法，不喜勿噴

關鍵字: 香辛料 辛香 入肉