郭-小-妖

川菜中的乾煸是一種特有的烹飪方法，這也是在我國的餐飲行業裡比較特殊的一種技法，其實說白了就是小火慢慢的把食材炒至大部分水分揮發，這樣出來的食材口感是化渣的，何為化渣，就是吃起來很酥，且嘴裡一咬就會特別的碎，顧名思義，渣，就是食材非常容易嚼碎，這種烹飪方法做出來的食材本味更濃厚，因為去除掉了裡邊大部分的水分，有點類似主於乾貨脫水一般，其中最有名的就是乾煸牛肉了。

乾煸牛肉是川菜乾煸技法中最有代表性的一道菜，牛肉不用任何的醃製，直接在炒鍋裡煸炒，中小火不停的炒，直到水分揮發近8成左右，使得牛肉比變得香酥無比，這個時候就少放一點豆瓣醬，黃酒，醬油和糖，最後放一些芹黃絲撒一些花椒麵就可以出鍋了，芹黃就是芹菜的芯兒，有些發黃，十分脆嫩，因此叫芹黃，和乾煸牛肉絲是絕配，牛肉絲香酥有咬勁，芹黃脆嫩解膩，一道非常過癮的川菜。

做這個菜一般是要在炒制的過程中換鍋的，因為一口鍋在乾煸的過程中會慢慢的糊底，這樣就不能再炒下去了，所以要換一口新鍋來炒，非常耗費時間

但是現在這個做法被慢慢的疏遠了，因為太耗費時間，也很考驗廚師的技術，所以一般的飯店都不會去做了，即使有些飯店有這個菜也是用油把肉炸出來，然後下調料炒一下，跟慢慢的煸出來再一樣一樣的放調料炒的那種做法在味道上區別還是挺大的，也導致食客對這些偽乾煸菜不以為然，以為就是這個樣子呢，殊不知，真正的乾煸不是這個樣子的。

希望能幫到您。

羅生堂

乾煸是烹飪的一種方法，又叫作煸炒或幹炒，需要在很短的時間，把菜做好。一般，乾煸做出來的菜，具有色黃（或金紅）油亮，幹香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特點。

適宜乾煸的原料很多，主要以肉質嫩滑、蛋白質含量高的肉料和水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜薹、芹菜、土豆、芋頭都是經常用到的食材。

我們來看看有哪些經典美味的乾煸菜餚~

乾煸魷魚

魷魚本身就是一道很受歡迎的海鮮食材，在用乾煸的方法烹飪後，不僅保留了魷魚本身口感的乾脆，而且味道鮮美。

乾煸豆角

乾煸豆角，用豇豆作為主要食材，以醬油、香油、醋作為調料烹飪而成的一道家常菜。味鹹香辣，色澤嫩綠，口感脆嫩，營養豐富。

乾煸辣子雞

這道菜，需要用大盤子裝，辣椒多於雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是這道菜的突出特徵。

乾煸肥腸

乾煸肥腸，色澤深紅、筋道辣香等口味特點。

乾煸菜花

乾煸菜花是一道家常菜，製作原料主要有菜花、幹辣椒、食用油等。製作簡單，營養豐富。經常出現在家庭飯桌上，是一道老少皆宜的美味菜餚。

乾煸牛肉

乾煸牛肉是一道色香味俱全的名菜，用乾煸烹飪出來的牛肉不僅色澤鮮亮，而且味道獨特。

可以看出，用來乾煸的食材非常豐富，而且，主料經過乾煸之後，會帶來風味和質地的變化，非常有特色，幹香卻又酥軟，不僅下飯，還是佐酒的好菜。

麥兜家廚房

乾煸是川菜比較常見的做菜方法，煸是什麼意思呢，就是把把菜餚放在熱油裡炒到半熟，然後以多種調料烹調至熟的過程。乾煸跟炒菜類似，但是它的工序比炒菜要複雜，更考驗廚師的廚藝和對火候的掌握。

乾煸的特點是什麼呢?

一是菜更香

乾煸由於把食物中的在油中不斷翻炒，讓水分充分蒸發，食物的香味吃更來顯得更濃。

二是顏色更鮮

乾煸出的菜顏色會更鮮豔，讓人看上去很有食慾感。

三是更入味

乾煸要經過反覆的翻炒，讓調料與食物充分接觸，有效滲透到食物中，吃起來會感覺更有味，更入味。

經典的乾煸菜有哪些

1.乾煸牛肉絲

在乾煸系列菜品中，乾煸牛肉絲最為出名，屬於川菜中的名菜，在很多餐館的菜譜中都有這道菜。

【材料】

牛肉，芹菜，澱粉、生薑，大蒜，花椒，幹辣椒，料酒，生抽，豆瓣，香菜，白糖，植物油

【做法】

第一步

材料準備，牛肉切絲，芹菜、香菜切成段，生薑切絲，大蒜剁成泥。

第二步

熱鍋放油，放入花椒，炸出香味後下入牛肉絲炒散後繼續煸炒，要一直將水分炒幹。

第三步

炒幹後加入料酒、幹辣椒、生薑、大蒜、豆瓣繼續不停翻炒，直至聞到比較明顯的香味。

第四步

加入芹菜、鹽、雞粉、白糖炒熟後放入香菜與生抽即可。

2.乾煸茶樹菇

【材料】

茶樹菇，胡蘿蔔，香菜，芝麻，孜然，鹽，醬油，蔥，生薑

【做法】

第一步

準備材料，在油鍋中將茶樹菇炸至金黃色撈出。

第二步

鍋裡放少許油，然後放入圓蔥絲和薑絲煸炒，後加入胡蘿蔔片煸炒。

第三步

往鍋裡滴入少許生抽起味，再倒入炸好的茶樹菇翻炒。

第四步

加鹽和孜然粉，不斷翻炒，炒出香味後放上香菜即可。

3.乾煸苦瓜

【材料】

苦瓜，芽菜，花椒，幹辣椒

【做法】

第一步

準備材料，苦瓜切片，芽菜切成小段

第二步

鍋中放油加熱至七成熟，放入芽菜、花椒、幹辣椒煸香

第三步

放入苦瓜不斷翻炒，最後放鹽即可。

4.乾煸四季豆

【材料】

四季豆，幹辣椒，蒜頭，花椒

【做法】

第一步

準備材料，四季豆洗浄切成長段。

第二步

鍋中稍微放多些油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出盛起，滴去油份。

第三步

把四季豆撈出後，把鍋中多餘的油，裝到碗中，鍋中留點底油，油熱倒入幹辣椒，蒜頭，薑絲爆香一下。

第四步

往鍋中放入四季豆，倒入許醬油、鹽，雞精，翻炒均勻即可。

5.乾煸辣子雞

【材料】

仔雞、幹辣椒、花椒、蔥，生薑，大蒜，白糖，料酒，醬油，生抽，味精，鹽，植物油

【做法】

第一步

將仔雞洗淨後切成塊，倒入料酒、醬油、生抽、鹽攪拌均勻後放置10分鐘左右。

第二步

鍋中放油加熱至七成熟後，將雞塊放入鍋中，用大火炸至微黃撈出。

第三步

鍋中放油後放入幹辣椒，花椒炒香，再放入蔥，生薑，大蒜，倒入雞塊，放入適量鹽和糖不斷翻炒，炒出香味後放味精即可。

乾煸對廚師火候的掌握要求很高，既不能煸的太乾，能不能有太多水份，這需要在烹調過程中通過實踐來掌握乾煸的技巧。

美食營養大廚

乾煸的烹調方法其實可以倒過來說：“煸幹”，乾煸烹飪法是將經過加工成絲、條形狀的原料，在中火上用少許油在鍋中不斷地翻撥煸炒，使其脫水、成熟、幹香。乾煸的工藝就是使原料由生到熟，由熟至酥，再由酥轉軟，並使酥軟巧妙的融會在一起，達到酥中有軟，軟中帶酥。著名的乾煸菜餚如：乾煸牛肉絲、乾煸鱔魚、乾煸冬筍等。

乾煸是極其傳統的四川菜。在大談“改革、創新”的今天，談“傳統”似乎有些背道。何為傳統？傳統的含義乃是指：世代相傳、具有特點的社會因素，如風俗、道德、思想、作風、藝術、制度等。21世紀的青年一代是最不重視傳統的一代，骨子裡面的叛逆和對自由的追求使他們有了顛覆傳統的精神。餐飲業本身就是傳統行業，在競爭激烈的今天，為搶奪市場，卻暫時忘卻了傳統。“江湖菜”、“迷宗菜”、“融合菜”、“粵料川烹”、“中西合璧”大打概念牌，吸引顧客的眼球，你方唱罷我登場，餐飲市場好生熱鬧。

餐飲市場始終在變，成都的好吃嘴們應該還記得上世紀90年代曾風靡成都的郵亭鯽魚，到滿街的燒雞公、筒筍雞，還曾流行過的鵝掌門、冷鍋魚，再到今天最傳統的牛油火鍋佔領市場。不得不說，顧客們還是青睞傳統，四川人還是具有“回鍋肉情節”。川菜是一個偉大的菜系，它“一菜一格，百菜百味”，它以博大的胸懷和質樸的情感征服了大江南北。如今，一談到川菜，就想到創新，“港式川菜”、“海派川菜”、“京味川菜”，實是打著川菜的名片賺的缽滿盆溢。這些變了味的川菜也只能讓四川人感嘆：難道這就是川菜？

美食理想

乾煸在川菜中多用於纖維較長、結構密實的肉類食材，像幹魷魚、牛肉、豬肉、鱔魚，以及水分較少的、質地鮮脆的蔬菜食材，如冬筍、四季豆、苦瓜、豆芽等。當然，不同葷素原料，其纖維結構和所含水分不一樣，在質地老嫩上也存在差異。因此，要使乾煸菜餚達到酥軟幹香，不同食材不同的用火便是關鍵。亦如老師傅經驗之談是“搶火菜”“火中取寶”。

2. 禽畜肉類及海河鮮類食材，具有含水量適中、纖維質較多、富蛋白質、腥臊異味較重的特點。乾煸這些原料，都需用熱鍋滾油（少量油）把原料先煸至水分基本揮發後，烹料酒除腥，然後把鍋移到一旁偏火焙幾分鐘，促使其酥香化渣，在移至正火提鍋煸炒，然後依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、醬油、味精、糖等調味料煸炒入味，再下所配輔料炒斷生，也可添加適量紅油炒勻，起鍋裝盤撒上花椒麵即成。乾煸葷料大多都是麻辣味，具有色澤紅亮、鮮香味濃、酥軟幹香、咀嚼化渣，佐酒、閒吃，美得不行。

3. 乾貨製品原料，通常含水量少、質地較綿韌，像魷魚乾類。乾煸這類乾貨，很講究刀工和火候，就是老師傅常說的“橫切肉片，順切絲”。但乾煸魷魚絲卻是要橫切成絲，破壞其纖維結構，受熱後不僅形態捲曲美觀，且嚼起不會老綿頂牙。乾煸魷魚絲宜用中火。

特別提醒：川菜乾煸菜餚以火候掌控見長，在整個烹調過程中多次變換用火。操作時要求手法嫻熟靈活，右手拿勺要不蛋翻炒，左手提鍋要配合翻簸，以使原料受熱均勻。通常先用旺火滾油，使原料迅速脫水，然後改用中小火煸炒入味。

川菜乾煸菜餚常有：乾煸魷魚絲、乾煸牛肉絲、乾煸肉絲、乾煸鱔絲、乾煸肥腸、乾煸冬筍、乾煸四季豆、乾煸黃豆芽、乾煸蘿蔔絲、乾煸魔芋、乾煸茄把等都是川菜乾煸類的經典菜餚。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

乾煸牛肉絲

乾煸鱔魚

乾煸蘿蔔絲

泡椒都變仔骨

乾煸豬肉絲

乾煸四季豆

江湖饕客

乾煸很多地方又稱之為煸炒、意思就是在短時間把熱菜做好的意思，一般乾煸鍋中都是加油比較多，開大火不斷翻炒，炒食材的時候不可以加水，一直鍋中比較幹，加鹽或者其他調料烹調，菜炒好後比較油量光鮮，沒有一點湯汁的特點就是乾煸。

問題是乾煸講究什麼，我覺得就是應該是吧鍋中的食材煸幹，通過把鍋中油加熱，原材料翻炒，使其水分受熱後外滲揮發，達到濃縮的味道，有點稍微乾鍋的味，鍋中食材因為煸炒而比較幹，故而稱之為乾煸。

乾煸菜要逐步調味，一般先加鹽保證菜品有味道的基礎，加料酒去除異味，緩解下過急的活力，再加點生抽使菜譜上色，使用調料時機要恰當，最後加入鋪料大火翻炒均勻。

名門私廚

嘿嘿，老夫不請自來。乾煸是一種特色烹飪方法。也可以簡單的理解為油炸，將生食炒熟，再到酥軟的一個烹飪過程。乾煸的時候一般放油較多才能達到效果。乾煸讓食材見油而不見水份，再繼續放調味料，輔料煸炒成菜品。乾煸出的菜品有幹香味美，色澤油亮，酥軟醇香，無汁，入口化渣等特徵。

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可以做乾煸的菜也是非常的多，以肉質嫩滑，蛋白質含量高的肉食，水分含量少，氣味芳香的蔬菜為主。比如牛肉絲，泥鰍，黃鱔，兔丁，四季豆，豇豆，苦瓜，花菜，青椒等菜品。 有些食材可以通過煸炒去除澀味，腥味，煸炒成熟的食材仍然有脆嫩，鮮嫩的口感。

食材需要提前處理成細條，丁，絲等偏小的樣式，才能便於煸炒出水分，更易熟透。 煸炒的口訣：火旺，鍋滑，翻炒迅速。煸炒蔬菜，翻炒的速度要更快，動作慢了就有可能燒焦，火力小了會讓食材的口感不正。注意煸炒的過程中焦糊，粘鍋等情況的放生。

關於乾煸的菜式做法就不多做介紹。有簡單的煸炒，也有過程複雜的煸炒菜品，要看是那些食材。乾煸的菜品請看圖片。

美食來臨

“乾煸”法做菜，是通過高溫讓食材迅速脫水，基本乾透。做出來的菜有焦香，筋道，麻辣味濃，多汁的食材都可以乾煸。

乾煸技法川菜用的最多，做好這菜，要把握好三個環節：

⒈煸幹食材水份。乾煸其實就是煸幹，把食材水份迅速逼出來，剩下乾乾的食材，焦香韌勁。這道工序要求：①新鮮食材先改刀成型，洗淨瀝水；②大火熱油，迅速翻炒脫水；③瀝油備用。飯店做起來省事，直接油鍋炸幹。

⒉調味料。乾煸菜一般不要配菜，基礎調味料為乾紅辣椒、花椒、蔥薑蒜、料酒、豆醬、鹽。乾紅辣椒和姜都分別切絲，蒜排碎，蔥切花。

⒊烹製。乾煸後的食材基本焦硬，烹製過程要回軟入味。烹製注意火候，不能燒焦為度。先炒主料，加鹽入味，再加料酒回軟去腥，再分別加進豆醬和其他調味料。最後泚點開水，收汁淋明油。

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