攀枝燕

厨子曾经带队去西安做过一段时间，对陕西凉皮只能说是有一定了解，毕竟没有亲身做过，体会肯定不能与专门从事这个职业的师傅相比。所以回答上面只能作个参考，望能够理解，谢谢！

1、红油辣子

凉皮的红油配方其它同四川的红油差不多，这里我是指的辛香料的配方，但在主材也就是辣椒的选料上有些区别。四川的红油辣子会兼顾到辣和香，但陕西凉皮的红油辣子更突出的是香味，辣味其次，所以这就要求在选用辣椒时，以突出香味的辣椒为主，如二荆条、大红袍等，甚至只用一种辣椒子弹头应该效果也不会差。另外就是陕西红油所用的辣椒粉比四川红油所用的辣椒粉要打得更细，为粉末状，这也就要求油温不能太高，否则容易糊；第三的一个就是陕西凉皮的红油辣子喜欢在淋完油后，放点醋去激发一下。

说完红油的制作，再说说凉皮调料。

醋，陕西凉皮的醋是专用熬制过的，一般是水中放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后再倒入醋熬约10分钟即好。

打料调味 将切好的凉皮放入碗中，放点黄瓜丝，加熬制醋、蒜水、油泼辣子、熟豆芽、味精、喜欢芝麻酱的再调点芝麻酱搅匀即可。

厨子说菜

凉皮，是很多人都喜欢的一种全国很普及的美食，尤其是炎炎夏日来一碗，酸辣爽滑，过瘾极了！最著名的莫过于陕西凉皮了，但其实西北五省的凉皮各有特色，都很好吃。凉皮的制作技术其实并不难，大多数人尝试一两回都能成功。但凉皮好不好吃，关键还在于调料水。下面，我就将调料水的制作方法分享给大家，纯属个人经验，谈不上正宗，仅供大家借鉴参考！

凉皮调料水一般分为大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁，下面我逐个做一介绍：

一、大料水的制作。

准备大料、草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精确到多少克，各样随意来点就行。

将所有调料倒入一个不锈钢锅里。煮调料水别用铁锅，容易使调料水发黑。

水开后开小火熬煮10分钟左右。

将调料用纱网过滤掉

剩下的就是调料水，放凉待用

二、辣椒油的制作

准备极细的干辣椒粉半碗（最好选用西北产的辣椒粉），里面依次加入盐、熟的白芝麻、凉皮专用调料粉（网上有卖，如果没有加入五香粉也凑合），用筷子搅匀

炒锅内倒入较多的菜籽油烧热，稍稍放凉后分次浇入辣椒碗，边泼油边用筷子搅。注意，油一定稍稍放凉后再泼辣椒。

随后倒入少许香醋激发出辣椒油的香味。记住，这一步很关键。

三、蒜水的制作

剥一头大蒜捣成蒜泥，加入盐，加入凉白开搅匀即可。如果蒜泥用热油泼一下味道更香。

四、麻酱汁的制作

碗里准备适量芝麻酱，加入一勺盐

加入开水，用筷子将芝麻酱慢慢澥开。记住，澥麻酱一定用开水，澥出的麻酱味道更香。

澥好的麻酱汁滴入少许香油，用筷子搅匀即可。

五、味精水的制作

碗里加入食盐、味精，加入凉白开搅匀即可。

六、醋水的制作

不锈钢锅里倒入香醋

将醋烧开后倒入碗里放凉即可。醋经过加热，可去除苦涩味，味道更香醇柔和。加热别用铁锅，醋容易和铁锅发生化学反应，改变味道。

在加上黄瓜丝或胡萝卜丝、花生碎、香菜，凉皮的调料基本就准备齐了。

逐一加入上述调料，用筷子拌匀。

一份美味的凉皮就做好了。大家学会了吗？请同时观看我上传的凉皮调料制作视频，过程更为详细。

就恋这把黄土

不请自来。我是一个到夏天经常吃凉皮的人，做法简单方便，味道清淡爽口，还可以消暑去湿。

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辣子油的做法:

取粗块辣椒面一勺，细辣椒面一小勺，芝麻一小勺。在锅中放入适量食用油，放入大葱，小葱，花椒颗粒沙姜，八角，茴香，桂皮，香叶，蒜片，老姜片，洋葱块各种取一点点下锅炸至微微焦黄取出不要。待油温下降到6层热度倒入辣椒面中，并且快速搅拌。

凉皮的蘸水:

蒜泥，蒜汁，姜汁，生抽，芝麻香油，花椒面，少许白糖，少许香醋，辣子油的红油和辣子各取一部分，少许食用盐，鸡精，葱花拌匀。

凉拌凉皮的做法:

凉皮入盆中，分散开。黄瓜切丝，入盆，浇上蘸水，放入几粒熟花生米，搅拌均匀，撒上香菜段。

小贴士：

1. 黄瓜，凉皮两者按自己的喜好取量，不过黄瓜太多我觉得不太好吃哈！
2. 辣子的多少按自己的口味添加，吃特辣的朋友可以小米辣哈。
3. 口味浓淡看如何添加食用盐，生抽。
   
4. 配菜除了黄瓜，还有面筋，豆芽等食材。

美食来临

炎炎夏日很快就好到了，大街上的凉皮小吃又要开始火了，凉皮全国各地都有自己的特色，最出名的要数陕西西安凉皮了，凉皮分为面皮、米皮、擀面皮做为河南人的我也很喜欢吃凉皮，凉皮好不好吃最正宗不正宗最重要就是凉皮的调料水了，调料水怎么调才好吃？懒厨子分享一下我在家的做法。

准备食材：凉皮、面筋

大蒜水 大蒜用臼加食盐捣碎，加少许凉开水和味精搅拌均匀放置待用。

花椒水 锅中倒入少许水,放入少许花椒、茴香籽、十三香煮开入倒出放凉待用。

醋水 凉开水倒入食用醋放置旁边待用。（香醋最好）

辣椒油 大碗里放大勺辣椒面，胡椒粉少许， 白糖一点点，芝麻大勺，先不要搅拌放置待用。食用油烧热冒烟后关火放置1分钟稍微晾下，大概有七八成热的时候碗中调料倒入用勺子搅拌均匀再取一个小勺舀一点点凉水(千万不能多)倒入搅拌均匀，这时候会看见锅里像水开一样，但因为水很少不会溅出来。

黄瓜切丝，凉皮切手指宽度盛碗后加入大蒜水、调料水、醋水、面筋、辣椒油搅拌均匀后就可以开吃了。

懒厨子

你这个问题问的很没水平，因为这牵扯到配方，配方都是别人实验出来的，一个好方子实验出来花费可是不低的，怎么可能随便告诉别人，你有时间在网上求方子，不如找个好料来的实在。因为我是做调料生意的，接触的客户不计其数，这几天凉皮就要进入火爆期了，来要凉皮料的人很多，都想抓住这个红利。一般买料之后都会告诉使用方法，简单快捷方便，马上就能营业，何必浪费时间找方子，有那个时间多挣点钱不是更实在吗？再说，你就那么确定在网上求得的方子就是好方子？明确告诉你，即使我们当地一些餐饮培训班教的凉皮都不正宗，坐标西安。

餐饮集市

凉皮要想好吃，除了凉皮是手工做的之外，辣椒油的制作和料水的调配至关重要，它是决定凉皮是否好吃的关键。由于各家配方不一样，都是琢磨好些年才掌握的不传之密。这里先给大家透漏一些。

辣椒油制作:辣椒先晾干，在油锅倒入少许油炒香，晾凉剪断打成粉，然后将辣椒粉、打碎的调料放在不锈钢盆里备用。起油锅，待油烧至9成热的时候，将油分批次倒入，炸出辣椒的香、辣，然后在辣椒油上面撒些白芝麻。辣椒油制作完成。

调料水的制作相对简单，也就是将各种调料放入水中熬开就行了。有的就是白开水加点调味料，但是一定要用烧开过的水，用凉水的话可是容易拉肚子的。

把凉皮切好放入碗里，加上料水，辣椒油，再放些黄瓜丝、面筋、蒜泥，最后再淋上芝麻酱，喜欢酸的话再加上些醋，那味道真是非常美的。

勇哥238081028

凉皮好吃除了面皮做的好之外，调料是另一个重要的因素！

调味料一般分为以下几种：辣椒油、调料水、醋汁、蒜水；

1.辣椒油：

1.热锅冷油（菜籽油），放入草果一个（拍扁）、香叶4片、桂皮一块、紫洋葱半头、姜一个拍扁，一起放入，小火熬制所有调料香味都出来；

2.容器内放入干辣椒面、撒入花椒粉和十三香，有熬制的油泼湿搅拌均匀；

3.锅内剩余的油放置70度左右，全部倒入辣椒碗内，搅拌均匀，撒入白芝麻，盖上放置一夜；

2.调料水：

将小茴香、花椒、八角、丁香、桂皮适量和盐放入1000克清水中煮沸，放置一夜，过滤去水即可；

3.醋汁：

500克水放入锅内煮沸，倒入粮食醋1500克，放入一个草果、2块桂皮、3个八角、1片香叶；小火煮10分钟，盖上放30个小时；过滤即可；

4.蒜水:

蒜泥、多加入凉开水，搅拌开即可

另外再单独准备一下盐、味精、鸡精，调凉皮时用；

（图片来自网络，喜欢我就关注我吧！）

霍格爱读书

凉皮中的辣子油和调料水，这样用好吃。

凉皮分凉和热，两种

凉皮是温水泡开后，加黄瓜丝，

大豆牙，胡罗卜丝，洋葱，少加食用盐，姜水，辣子油，调料水，

如果吃热的。用小火轻渚片可。

就可意了

要想吃好凉皮去西安，西安凉皮最好吃了。

作者仝长海

泡妞有福

我不知道您是哪里人，也不知道您本地凉皮的普遍口味。

凉皮辣椒油的配方很多，但大概就是那十几种调料，但是各家有各家的比例，每家的侧重的点不一样，比例就不一样，这个不重要。

最主要是工艺，都是他们从事这个行业几十年甚至几代人的结晶。希望你能多品尝多家凉皮，自己悟进去，多琢磨，多实验，做出有自己特色的凉皮。

也可以关注我，我有时间会慢慢给大家分享。

腾飞阜新

關鍵字: 小吃 回答 凉皮