藍色天際166
雖然不是四川省內人，但是對川菜真是熱愛和佩服，這個能火遍大江南北，林立在大街小巷各種門店的菜系，真是有它的魅力。我這不能吃辣的南方人很多時候都饞得忍不住去品嚐川菜，所以有點理解那些特地為美食而去成都的朋友們了。
川菜的發展歷史最早可以追溯到西周。商代以前，四川地區主要居住著巴蜀兩個大部族和十餘個小部族。巴國物產豐富，當時已有滷水、岩鹽、川椒，蜀國則是“山林澤漁，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉”。
不論真假，說明巴蜀之地人們原先就愛辛辣厚味的食物，可謂“好滋味，尚辛香”。由於處在四川盆地，氣候溫熱潮溼，從生理和味覺上都會對辛辣芳香之物有所需求。從物產資源看，巴蜀很早就有姜、花椒、蔥、韭，後來引進大蒜、辣椒，都是具有一定食療功效的，適應當地人需求，自然多用在食物中。
秦漢時期，在烹飪火候、刀工、調味方面，川菜已經初步成型。唐宋時候，菜名就很多了，以清淡和甜胃特色，用鹽、蜜、果醬漬食是當時主要飲食方式，加上花椒，“甜、麻”是主要特點，發展1840年前，一般作為古代成都川菜階段。
現在所認識的大部分川菜屬於1949年後的現代成都川菜了。下次有機會再和大家探討川菜的具體發展歷程，歡迎成都小夥伴提意見～
文／GSN
亞洲食學論壇
*川菜的歷史
概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後，到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。
\n*川菜的基本特徵\n
川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。\n\n川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了幹香辣（用幹辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥薑蒜）、甜香辣、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。\n 
\n\n川菜的種類：
除了以成都菜為正宗外，還包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等，都以富有濃厚的鄉土風味，素以味廣、味多味厚著稱，並有一菜一味，百菜百味的美譽。
知了堂
川菜發源於我國古代的巴國和蜀國。它的發展，經歷了從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段。其後，從辛亥革命到抗戰，中國烹任各派交融，給川菜烹好以深刻影響，使之更加豐富。新中國建立後，中國共產黨和人民政府重視烹飪事業，廚師地位提高，人才輩出，碩果累累，為川菜的進一步發展開闢了無限廣闊的前景。
