农村小云
癌症发病率节节攀升的今天，不少人“谈癌色变”。 吃腊肉会得癌症吗？
国际癌症研究中心(IARC)将致癌物按对人的致癌危险性分为5类，分别为1、2A、2B、3、4类。
一级：证据充分的致癌物质
一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，属于明确的人类致癌物！
与食物相关的有酒精饮料、槟榔果、中国式咸鱼、黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。
这些物质的食物来源是：
苯并芘：烧烤、煎炸食物
亚硝酸钠：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜
黄曲霉素：主要来自霉变的坚果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物
亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶
二级：可能致癌的物质
二级里又分为2A和2B
2A物质是在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。
2B物质则是有可能致癌物。
而在食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。主要来自高温油炸、高温烹制食物中。
三级：不太确定是否致癌
第三级致癌物包括常见的食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚无足够的动物或人体的资料，以供分类该物质是否为人类致癌物。
四级：证据不充分的致癌物
从清单中我们看出，腊肉的身影并未在其中。
那为什么不少人谈“加工肉制品”色变，称“火腿香肠堪比砒霜”？
这源自世界卫生组织发布过一份报告，宣布加工肉制品为“致癌物”。
加工肉制品指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理方式、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类，包括培根，香肠，热狗，腊肠，咸牛肉，牛肉干和火腿，以及罐装肉及肉制品基调味酱。
该组织发布的报告还称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的风险增加18%。同时，该组织称，红肉也“可能致癌”，不过目前证据有限。
由此，国际癌症研究机构首次对肉类进行了评估。但该癌症研究机并没对此提出具体意见，只是建议人们“限制红肉的摄入量，避免食用加工肉制品。”
那腊肉由此逃过一劫啦？
非也。
腌肉、腌鱼、鱿鱼丝、干贝、鱼干等食物存储不当，其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气，导致食物有氨水味。
低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成一级致癌物——亚硝胺。
所以腌肉一旦出现异味要坚决扔掉。
吃了致癌物就会让人得癌？
别慌！
食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”。
酒精是一级致癌物，谁都知道喝酒伤身，但成年人偶尔喝喝也无妨，如果长期酗酒则肝癌风险大增。烤羊肉串里有少量苯并芘是尽人皆知的，但偶尔吃吃却是件美事。
其次，肉类帯来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。
以一级致癌物紫外线为例，大量照射不仅会增加患皮肤癌的风险，然而紫外线对皮肤的照射会促进维生素Ｄ的生成，可以促进钙吸收并发挥其他重要的生理功能。
红肉、加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确地计算风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。
当然，癌症发病与基因遗传、不良的生活方式等多种因素有关，饮食不是唯一的致癌因素。
还有要记住，致癌物≠癌症哦！
有书课堂
腌制熏制烤制肉类属于加工肉类，常食加工肉确能增加致癌风险，但吃一口腊肉就会患癌吗？当然不会，腊肉在中国很常见，传统美食之一，猪肉先经高盐食物腌制，后经日光照晒风干而成，在腌制过程中难免生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐与胺类组织结合生成的亚硝胺是一级致癌物，这一结论早已被世界卫生组织确认和发布。
说点题外话，也有的人即使方方面面都很注意，最终还是患了癌症，那就是“命”（运气不好），专业术语就是因为DNA复制错误。例如原发性骨癌、脑癌，超过90%都是由于DNA复制错误造成的，胰腺癌的产生77%是由于基因错误，18%是由于环境因素，剩余5%则是由于家族遗传；而肺癌则不同，65%都是由于环境因素，如吸烟，35%是由于基因复制错误，基本没有遗传因素。
肿瘤何大夫
吃腊肉会增加得癌症的风险。
首先，大家要了解腊肉是怎么制作的。一般腊肉都要经过腌渍、烟熏两大过程，这两大过程会产生亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物。
和大家分享一下一些研究结果：
（1） 烟熏肉可使胃癌发生的风险增加64%。
（2） 有关烟熏肉与食管癌发病风险文献较多，尽管研究结果不完全一致，但经综合评价认为，烟熏肉可增加食管癌的发病风险。
所以，2015年，世界卫生组织的癌症机构国际癌症研究机构（IARC）将加工肉类归为“人体致癌因子”。
但是，腊肉因其风味独特，可促进食欲，致使有些人非常喜欢吃。那我们如何做，可以减少致癌物对我们的损害呢？
（1） 腊肉在做菜之前先用水煮几分钟，煮完后弃水炒菜：因为有些致癌物可以在煮的过程中溶于水，这样就可以减少该部分致癌物对人体的影响。
（2） 配合膳食纤维高的蔬菜一起吃：因为膳食纤维可以减少有害物质的吸收。
（3） 吃完后喝杯白茶水：白茶富含茶多酚，茶多酚就有抗氧化的作用，可以减少致癌物对人体的损害。
总而言之，大家还是要尽量减少烟熏及腌制品的摄入。
有什么问题大家可以在评论区留言，我看到就会回复的。
以上答案由微糖注册营养师宋明月老师提供
微笑面对糖尿病
必须残酷的告诉你，不说一定会得，但是腊肉和癌症确实有关系！下面就给你详细解读：
一、致癌物清单
下面要给大家普及一下各种类型的致爱物质。
1类致癌物：对人类为确定致癌物。
2A类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
2B类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
3类致癌物：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。
4类致癌物：对人类很可能不致癌。
这是一个非常参考的消息，早在5年前，世界卫生组织（WHO）的一纸致癌物清单，”中国式咸鱼“就已经在列。
二、咸肉是一类致癌物！
我们重点关注的也就是1类致癌物，对人类为确定致癌物。因为”中国式咸鱼“就是1类致癌物。
当然不是说吃了1类致癌物就百分百得癌症，而是确定会引起得癌症的风险上升！因此，为了健康，减少致癌的可能性，咸鱼类，包括类似的腌制食品我们还是要少吃。
咸鱼已经是一类致癌物。已经百口莫辩了。
“抛开剂量谈毒性是不现实的”。一口咸鱼，并不会有多大的危险，但就怕你每天吃。这个量积累下来是非常恐怖的。
与此同时，还有其他一类致癌物，烟和酒。同样抽一根烟，喝一杯酒不要讲，就怕你每天抽，每天喝！
三、医生不会鼓励你吃！
不管是农村还是城市，南方还是北方，咸肉咸鱼都成了冬季餐桌上的一道风景，尤其是马上就要过年，只有吃点咸肉咸鱼才有年的味道。
我们这里的黄豆咸鸭煲，放在饭上一蒸，整个一碗饭都香气扑鼻。
但是出于健康考虑，医生绝对不会鼓励你吃！但是给你透露个小秘密，作为医生，我偶尔也会吃一点。满满的年味，香气四溢！
医学江湖
腊肉也就是我们常说的咸猪肉，从目前的研究结果来看，咸猪肉和胃癌的发病的确有着一定的关系。
但是，如果说“吃咸猪肉就会得胃癌”，这就有点过于武断了，只能说长期进食咸猪肉能增加胃癌的发病风险。
在胃癌众多的发病因素里，幽门螺杆菌感染是胃癌发病的第一元凶，也一观点也得到了医学界的广泛认可，并在1994年被世界卫生组织国际癌症研究机构列为1类致病原。
长期过多进食肉类而较少进食蔬菜的饮食结构与胃癌的发病也有一定的关系，这种说法也已经得到了医学界的认可，因为血红素铁是人体内源性亚硝胺的主要来源，而饮食中的红肉又是血红素铁的重要来源。胃内的细菌能将硝酸盐转化成亚硝酸盐，成为胃黏膜癌变最大的风险因子。
另外，胃癌的发病原因里，还有长期的不良饮食习惯（包括进食快、咸、烫及不规律饮食，过多摄入酸菜、泡菜、腌制、熏制等过度加工的食品）、社会心理因素、环境因素、遗传因素等等。
可以看出，胃癌的发生除了遗传因素外，还有很多的外在因素，过多的咸猪肉摄入只是胃癌众多发病因素里的其中一项，生活中的偶尔进食是不会增加患胃癌风险的。
深蓝医生
首先会回答你，吃腊肉会增加致癌几率，但不一定会得癌症。
这么单纯说结论，你可能会蒙。接下啦我解释一下为什么会这么说。
首先腊肉中含有致癌物质是已经肯定的结论。根据世界卫生组织发布的a级致癌物清单，上面明确说明加工肉制品致癌（世界卫生组织把包括食物在内的物质的致癌性进行分级，a级是最高级，明确表明其具有致癌性）。包括香肠，培根，腊肉这些能放较长时间的加工过的肉制品都具有致癌物。不建议吃，尤其是多吃。
截止到目前为止，世界卫生组织发布的a级致癌物已经有200多种。当然这200多种中，现代工业人工合成的化学物质占了多数。谢谢致癌物在人的一生中不可避免的需要接触一些，完全接触不到致癌物的不敢说没有，只能说这样的人生太少见了。
接触到含有致癌物物质不一定得癌。癌症的本质是细胞的异常变异，体内的原癌基因变异，导致细胞异常分裂，这里面还有个前提，就是人体的免疫系统没有识别出已经变异的细胞，或是消灭癌细胞的速度小于癌细胞扩张的速度就代表你正式成为癌症患者了，事实上，虽然我说的简单，但这里面涉及到了太多的化学反应，得癌其实并不是那么容易的事情。
外界吃进去的致癌物比如腊肠，会刺激这种变异产生的几率上升，让人更容易得癌症。但这种得癌症几率再增加也是几率性，不是绝对会得。说一个最简单的例子，就是吸烟致癌的问题。吸烟的人容易得肺癌等癌症，肺癌常年霸占癌症榜首位有吸烟的很大功劳，但不是所有的吸烟的人都会得肺癌是一个道理。
对于腊肠我不建议吃，尤其是多吃，长期吃。
营养海贼团船长～肖云涛（国家二级公共营养师、营养学会会员、大连营养师俱乐部讲师、营养大使，擅长上班族营养、癌症营养）
营养海贼团
腊肉就是我们日常生活中常见的腊猪肉、腊肠、咸鱼等等。对于“吃腊肉会得癌症吗”这个问题，先告诉你结论：吃腊肉会增加致癌几率，但不一定会得癌症。为什么这么说呢？
首先明确一点的是，腊肉在腌制的过程中，会产生一种叫做二甲基亚硝酸盐的物质，而这种物质在体内会转化成一种叫二甲基亚硝酸胺的物质，这种东西是会致癌的。像香肠、腊肉等腌制的肉类都很有致癌物质。所以就不建议吃，尤其是不建议长期吃、多吃。
那么既然摄入了致癌物质，为什么不一定就得癌症呢？经常吃腊肉的确是摄入了致癌物质。但癌症的发生，并没有那么简单，而是一个复杂的过程。被致癌物质刺激，正常细胞变异成癌细胞，再从单一的癌细胞发展成肿瘤。正常细胞的生长过程经历无数个环节，无论是哪个环节出了问题，最终都不会成为癌症患者。但别忘记了，我们还有强大的免疫系统，就算出现了癌细胞，照样可以识别并杀灭，那么就不会成为癌症患者。
举个例子，像香烟同样含有致癌物质，有些人一辈子吸烟也照样能活到99。研究表明，这类人过滤香烟有毒物质的能力很强，这样致癌物质停留在体内的量较少，致癌的风险也比一般人要小。所以，回到刚才的问题，吃腊肉不一定就会得癌症，但会增加患癌的风险。
所以对于腊肉，是不建议吃，就算喜欢吃，也不宜多吃和长期吃。腊肉虽美味，真的非常喜欢，那就慎吃吧。
医联媒体
不能说吃腊肉会致癌，只能说吃腊肉会增加一定的致癌风险。
什么是腊肉？
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以常被称为“腊肉”。
腊肉的主要加工方式为，首先要进行腌制，等到腌制充分入味后，再经过烘烤或阳光下曝晒后制作而成，因此，腊肉的防腐能力也比较强，保存的时间可以达到数年之久。
腊肉也是非常有特点的，比如看上去透明发亮，色泽也比较鲜艳，黄里透红的，让人很有食欲，并且吃起来的味道也是醇香浓郁，回味无穷。
但是这种美味的食物，确实具有一定的致癌风险：
首先，在腌制的过程中，会产生一种叫做二甲基亚硝酸盐的物质，而这种物质在体内会转化为致癌物质，二甲基亚硝酸胺。
此外，烘烤的烟雾是具有一定的致癌性的，此外，烟熏的过程中还会产生如多环芳烃等其它的致癌物。
所以，长期食用这种的食物，致癌的风险会大大增加。
另外的一个问题，就出现在它可以长时间的保存中。长时间保存的腊肉可能会寄生一种名为肉毒杆菌的细菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力非常强，因此在食用前的一般加工中很难将其清除掉，并且，这种细菌极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起人体中毒。
总之，对于腊肉这种食物，能不吃就不吃，或者说要尽量少吃吧，毕竟确实存在包括致癌在内一定的安全风险。
公共食谈
腊肉多为猪肉腌制、烘烤或晾晒而制成。腊肉是很多家庭餐桌上不可或缺的美食，尤其在我国南方城市，很多地区都有腌制腊肉、腊肠的习惯，但是，食用过多腊肉会增加患癌症的风险，少量食用不失为一种非常美味的食物，我的最爱之一。
腊肉中由于要保证肉不坏，在腊制之前都会放入大量的盐进行腌制，过多的盐分使得人们在吃腊肉的时候会摄入更多的盐，从而威胁到人们的健康。再者，腊肉属于腌制食品，腌制食品的亚硝酸盐含量很高，有些厂家为了延长腊肉的保质期也会额外的加入亚硝酸盐。亚硝酸盐是人体的致癌因素，而且食入过多的亚硝酸盐可产生中毒反应，比如说头痛头晕、胸闷气短、恶心呕吐等，患者也可能会出现乌嘴病、肠胃炎、呼吸困难、意识不清等症状。
亚硝酸盐不仅存在于腊肉、腌制食品中，蔬菜腐烂也会产生很多的亚硝酸盐，所以平时生活中应避免吃不新鲜的蔬菜水果。腌腊制品一般会采用风干、烟熏等方法。烟熏过程中使用的松柏枝，在燃烧不完全的情况下会产生多环芳烃，这也是一种致癌物质，吸附在肉上对人体有较大危害。还有就是腊肉中的肥肉很好吃，很多人在吃腊肉的过程中会更多的摄入脂肪含量，脂肪和盐的过多摄入不仅导致肥胖，也会增加高血压高血脂高胆固醇的风险、增加患癌的几率。除此之外，有些黑心商家为了降低成本，会选用死猪、病猪作为腊肉的原材料，这无疑会威胁到人体的健康。所以说，尽量少买外面的蜡制食品，食用腊肉也要注意不能吃的太多，不要长期食用，以免损害自己的健康。
奋斗在京都
真正生活在农村，年龄50岁以上的老人哪个不是年年吃腊肉，却没有一个因为吃腊肉而致癌的。农村的老人吃了大半辈子的腊肉都没有致癌，而城市里却有少部分人因为吃腊肉而致癌的。正宗的农村腊肉是不会致癌的，城里的工业生产的腊肉有可能致癌。这和腊肉的制作工艺和保存方式息息相关。
一.腊肉的制作工艺不同，是否添加其他添加剂，与是否致癌息息相关。
1.正宗农村腊肉制作工艺，不会致癌。
1.1 农村传统腌制晒干的腊肉不会致癌。
在我们当地，我们制作腊肉非常简单。做腊肉前看看最近几天的天气预报，一定要选择连续四五天是晴天，下雨天腊肉容易霉变。买好的五花猪肉，用盐腌制两天（我们用的是食用精盐），腌好的五花肉直接在太阳底下晒，最少要晒3天，才不容易霉变。晒腊肉的前一两天，一定要避开阴雨天气，否则容易霉变。
腊肉要晒成肉开始流油了，就可以食用了，自然晒干的腊肉很香。看下图的腊肉是不是很难看，看的没胃口。和超市网店的腊肉的卖相是不是没法比，而下图是的腊肉是整个做腊肉的过程只添加了食用精盐，没有其他任何添加剂。这样的腊肉会致癌？？？
1.2 烟熏腊肉，是否致癌没有数据验证。
烟熏腊肉是否致癌没有数据考证。但昕瑞生态觉得，因为不充分燃烧才能产生大量的烟雾，烟雾里含有大量的一氧化碳，二氧化硫等有害气体。烟熏成来的腊肉是否致癌没有数据验证。
2.工业化生产的腊肉，安全很难保证。
很多工业化批量生产的腊肉，有些用的是工业用盐，农村用的是食用精盐。传统的腊肉都是晒干的，而且晒腊肉是有季节的一般都是冬天，温度低容易保存。市场上的腊肉一年四季都有，是否添加防腐剂，漂白剂等只有厂家自己知道。
二.腊肉的保存方式不当会致癌。
1.农村腊肉保存都是在通风好的阴凉处晾着。这样不容易变质而且保存时间很长。
2.放入冰箱存放的腌腊制品切忌放入冷冻室。因为食品中的水分在0℃以下时会被冻结成小冰晶，而腌腊制品含较多的食盐和脂肪，小冰晶在食盐存在的情况下会促使食品中的脂肪加快氧化，进而导致腌腊制品更快酸败、变质，不但口味变差、营养价值降低，还会产生很多对人体有害的物质鉴于储存腌腊制品存放最适宜的温度为3℃—8℃，最好不超过10℃，存放它们最合适的冰箱位置就是冷藏室
按照农村传统的方式制作腊肉是不会致癌的，市面上买的腊肉就不敢确定是否致癌。喜欢我的回答就关注收藏转发，谢谢![]()
