什麼是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

炒糖色有幾種方法？

炒糖色的的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

水炒法

糖和水的比例為1:1

至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些。

炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

油炒法

糖和油的比例為10:3。

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。

混合炒法

糖、油、水的比例為5:1:4。

淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

炒糖色的要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行

3.用油炒比用水炒速度快

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

喰點半

炒糖色，新手用水炒！老手用油炒！

因為用水炒難度低，好掌握，用油炒難度高同時還有危險，不容易掌握。

不論 用油還是 用水，炒糖色的目的都是為了上色提香。不同的方法達到同樣的目的就可以啦。

今天呢，就和大家好好說說燉肉炒糖色的這些事兒吧

水炒糖色，簡單上手快

用水炒糖色，上手快，簡單易學，但是需要的時間長，炒出來的糖色亮度低一些。

不過時間長也給了新手很多不會失敗的機會，也是很好的自信心的培養啦。

具體做法如下

1，鍋燒熱，加入砂糖

2，倒入砂糖分量一半的清水，中火燒

3，邊燒變攪拌，到砂糖融化

4，水裡的糖水從大泡泡變成小泡泡

5，小泡泡變得更小，顏色也開始變成淡黃色

6，小泡泡開始變粘稠，顏色變得更深

7，顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡

8，顏色明亮，成棕紅色就可以下肉啦

水炒糖色的過程就是這樣的。更加火力不同，時間也不同，大概要10分鐘左右吧。

糖變色也會比較慢，很容易掌握火候，不容易炒過火變苦

油炒糖色，考驗功夫的時候到了

用油炒糖色，因為油導熱快，糖色更容易變色，也更容易因為不小心炒糊炒苦

所以這時候就要更小心的觀察，更仔細，更快速啦！

做法也和水炒差不多，就是把水換成了油

1，鍋燒熱加入10ml食用油，放入砂糖或者冰糖

2，糖慢慢融化，用鏟子不同翻動

3，糖全部容易，會起細密的小泡泡，顏色從淡黃色一點點變深

4，糖開始起大泡泡，顏色變得金黃，有粘性

5，大泡泡消失，變成棕紅色的小泡泡就可以下肉啦

ps：油炒糖色有個小危險，就是下肉進去的時候很容易炸鍋，大家一定要把肉上的水分控乾淨哦！

糖色炒好了，剩下的就是下肉燉啦！

炒糖色確實很需要耐心和觀察力，但是難度一點也不高。只要細心觀察，有耐心就好了！

多炒幾次，你肯定沒問題。

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炒糖水用水和用油都可以，用油難度係數要大一些，用水不容易糊。相對而言看是你需要炒糖水來做什麼？如果是類似裹米花建議用油，用油炒出來的糖水粘稠度高，很容易成塊，如果用水效果就沒有那麼好，如果是要給燉品加糖水，建議用水炒，這樣比較容易攪拌均勻更入味！

炒糖水注意細節，1火候不能太大，2一定要不停的攪動，3變成微黃色就要起鍋，不然會苦

紅糖最難炒，也是最容易炒糊的，建議大塊紅糖先敲碎再炒，冰糖要慢火，砂糖就比較容易了。

糖建議不要對吃，特別是有糖尿病人群，適量就好，對於炒糖水你還有什麼不同的看法，關係留言，喜歡美食的可以關注我！

野妹子美食

糖色是烹製紅色菜餚的著色劑。主要用於醬、燜、滷、煮、紅燒、乾燒等烹調技法，使菜餚紅潤明亮，香甜味美，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180-190℃之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。

糖色的三種炒法

炒糖色有幹炒法、油炒法、水炒法和水油混合炒法。幹炒法就是將鍋燒熱，直接放入白糖炒制。油炒法是將鍋擦淨燒熱，倒入油，待熱後加糖炒制。水炒法則是先加水後放糖炒制。水油混合炒則是水油各半加糖炒。

其中，油炒、幹炒速度較快，新手難以控制，易糊鍋，造成糖色發苦；水油炒速度適中；水炒速度最慢，但火候好掌握，最適宜於新手運用。

糖色正確的炒制過程

鍋擦淨燒熱，加水或油，放入白糖，旺火燒開，然後用小火熬，並用手勺不斷攪動，糖先融化起泡，隨著水的蒸發，氣泡由大變小，待色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即加入適量開水即成。這樣炒制的糖色，味香色亮，甜而不苦。

炒糖色技術關鍵

1.炒制過程中，如發現某處溫度太高，可不時轉動鍋的位置使其受熱平衡；如發現有糊的地方，可用乾淨毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色發苦。

2.“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖，但是有的廚師用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。

3.在炒“糖色”時，多用油，因為油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會用水。雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。

4.在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以先把油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。

5.“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

小白創業新思維

這裡我們最家常的做法。炒糖色主要是用水炒和用油炒。很簡單。沒炒過也沒什麼經驗用水吧。這個比較好控制不容易炒老炒苦。等有經驗了也知道細節了就用油。因為用油炒出的糖色更。亮。紅。透。本人也只是個吃貨沒接受過專業的培訓或學習。也都是在網上自學的。在家裡實驗的。剛開始的時候是比較難控制火候和糖色的顏色程度。我一開始就是用水來炒糖練手的。後來慢慢的掌握糖色轉變過程細節就改用油炒。這裡建議大家用冰糖炒這樣炒出來的糖色。色澤更紅亮。菜品收汁更濃稠。還有就是有些朋友會問。做紅燒肉為什麼會材這是為什麼。其實肉吃起來材是和糖色沒有直接關係的。糖色是會影響菜品的顏色和味道。糖色炒老了會發苦。炒嫩了就不紅。和肉的口感影響不大。主要是你買的肉是後臀肉這樣燒出的紅燒肉就材。要買豬的前夾五花肉。這樣的五花肉做出來的紅燒肉是比較容易爛比較好吃的。然後說說我炒糖色的小經驗吧。

開火儘量把火候控制在中火。來兩小湯勺的油。大概一口水的量。然後加入冰糖50克左右。大概十到十五個左右。中火等油溫上來冰糖會自己融化。這裡用炒菜勺慢慢攪拌讓冰糖均勻受熱。

等溫度上來冰糖自己融化用勺子慢慢攪拌讓其受熱均勻。

冰糖化開開始變成焦糖色。

開始起泡。注意這裡要準備好菜品下鍋或料酒。

等泡泡顏色變成深焦糖紅熱。快速倒入菜品或料酒來降溫。這樣炒糖色基本成型。如果新手你可以放水和料酒。建議加入適量的熱開水防止炸鍋。加入水後建議用筷子粘下嘗下味道。如果發苦就不用倒掉。重新做。多試幾次一定成功的哦。加油。祝你成功。

餅子美食

炒糖色，顧名思義，必須得炒！炒分為幹炒和油炒，如果用水就不是炒了，那是燉煮麼！其實炒糖色有兩個目的，第一個是上色用，第二個也是最重要的，通過油炒出來的糖稀味道更甜美，香味更濃郁！水平不行的人只能用水煮糖色，高手都是用油！

食客的世界

炒糖色應該用哪一種？用油還是用水？兩種都行的，只不過用油炒的比較明亮光澤，用水也很好看，稍微沒有那麼油亮。新手炒糖色常見的問題有炒出來是發苦的，或者顏色不對不紅亮。還有就是不會看糖色的變化，要炒的什麼程度為準。要用什麼糖好？水跟糖的比例是多少？

如果您有以上的疑惑，不妨來看看具體怎麼操作，本人做過多年廚師，分享下所知的經驗，讓您也能炒出好糖色。

炒糖色一般是用在給食物上色，使色澤紅潤好看，加上焦糖特殊香味，變得色香味俱全。比如常見的紅燒肉，正宗的做法不是醬油上色的，而是要炒糖色，只是有的圖方便，改用醬油上色，省時間或者是不會炒糖色。

炒糖色主流的做法有兩種：油炒法和水炒法。

油炒法：鍋燒熱放入適量油潤鍋然後倒出，這時鍋裡還有殘留的油，用這點油就足夠了。千萬不要相信網上所以說的，油跟糖的比例是多少。油多了很難操作，封在糖液上，不利用糖產生變化，難以觀察什麼時候完成。

關小火倒入白糖，（白砂糖、冰糖、棉糖都行。）用勺子朝著一個方向攪拌，過一會糖很快就融化，繼續攪拌會達到淺黃色，接著會變成深黃色，然後再變成淺紅色。這時將鍋離火，利用鍋餘溫攪拌成棗紅色，這就成了糖色狀態了。（鍋離火的目的是更好控制，時間稍微長點，火候稍微高，馬上就變老發苦，這樣有利於新手操作。）

油炒法的優點：省時間，色澤油亮。缺點：難控制。

水炒法：先放入30克的水，再放入30克白糖。（比例是1：1）其實比例不是關鍵，水多一點熬的時間久一點，一樣能熬出糖色。關小火，朝著一個方向攪拌。第一步將白糖炒化，第二階段白糖會起大泡，第三階段大泡轉為小泡，第四階段糖漿變成淺黃色，第五階段由淺紅色繼續攪拌成棗紅色。加入適量的熱水，攪拌均勻，這步的目的是 ，防止糖色分離。（切記一定要用熱水，用冷水會炸鍋，因為糖漿溫度高與冷水碰撞會爆炸。）