王世融
很多人從小都知道，隔夜的蛋，或者是隔夜的茶，都是不適合食用的，另外就是一些隔夜的湯，還有綠葉的蔬菜，這些都是容易變質的，溫度稍微高一點，或者是沒有及時放入冰箱，它們都很容易變質。
另外就是一些超市裡散裝加工的一些燒臘，或者是市場上買的半成品的肉，它們經過加工，然後回家再重新蒸煮一遍，就很容易變質，稍微放一個晚上，它們味道就全變了。
煮熟之後隔夜的粉面一定不要吃，它們非常容易變質。
另外就是一些喝完剩下的牛奶，其他海鮮蒸煮的食物，都是特別容易變質的，特別是一些清蒸的海鮮。
養花交流
一、 綠葉菜
綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量很高，如菠菜、芹菜等，隔夜後亞硝酸鹽倍增。所以，綠葉菜最好按需做，如果有剩也直接倒掉，別讓它過夜。
二、 海鮮隔夜損肝腎
魚、貝類、螃蟹、蝦等海鮮如果買多了，很多人捨不得扔，就會放在冰箱，第二天繼續吃。
但是你知道嗎，隔夜海鮮會產生一種物質叫蛋白質降解物，它會損肝腎功能。如果實在吃不完就用保鮮盒密封好，下次熱透再吃。
三、隔夜滷味不要吃
滷味原本就是有害食物，一旦隔夜對身體的危害更大。即使放入冰箱，滷味也很容易滋生黴菌與嗜冷菌，這些都對身體都不利。
四、 隔夜豆漿危害大
豆漿一般都要喝新鮮的，榨取後在2-4小時內飲用最佳，否則細菌會持續增長，豆漿就會變質，超過十二小時的豆漿，即使低溫保存沒有變質，也不建議飲用了。
五、銀耳蘑菇要注意
銀耳蘑菇很容易殘留硝酸鹽，最好不要隔夜食用，否則會引起腸胃不適。
39健康網
剩菜打包，已經成為了中國人勤儉節約的好習慣，但是點菜點多，同樣也是中國人請客吃飯的習慣。
中午請客，晚上就吃剩菜；晚上下館子，那麼第二天中午就要把打包帶回來的菜消化掉。
第二天能吃掉還好，問題是很多菜都是熱了又熱，每次吃不了幾口，扔了又可惜，動輒1個星期都在吃剩菜。
對於這個問題，家裡老人們常常掛在嘴上的一句話就是“扔了太可惜，熱一下，煮開了不就行了！”
事實真的是這樣麼？
1. 腐敗的食物，營養成分損失，吃了白吃！
首先，食物中富含的營養素很多都被分解了，哪怕是龍蝦鮑魚。比如你需要從食物中得到的蛋白質、微量元素、碳水化合物等等都被細菌吸收了。吃這些食物本身的意義大打折扣，所謂吃了白吃，還不如倒掉。
2. 煮沸可以殺菌，但是對芽孢和毒素無效。
燒開了就沒事？想的太簡單了。煮沸消毒要求100℃經5-10min，但是在家裡往往是燒開了就關火，有時候甚至微波爐加熱就直接吃。 這樣的消毒條件，和不燒開幾乎沒什麼兩樣。即使煮沸了10分鐘，也僅僅是殺滅了大部分微生物。細菌芽孢需要在150～170℃下維持1～2小時，或者採用高壓和長時間的方法，如果真的腐敗了，再加熱也沒有用。
更有甚者，連煮開都不煮，只是在微波爐加熱一下就吃，細菌吃到肚子裡，那不是分分鐘事？
腐敗食物吃下去會怎麼樣？
可能有人說，“別嚇唬人，我剩飯剩菜吃到現在也沒事啊！”那麼我們就說說腐敗食物的致病的因素：
第一、腐敗的原因。具體來說是裡面含有什麼樣的細菌，是強烈致病的，還是一般致病的，還是較為溫和的。
第二、腐敗的程度。也就是致病菌的數量。再溫和的細菌，只要多了，人的腸胃就受不了，比如在人體廣泛存在的大腸桿菌，為什麼衛生監督部門第一個就要檢查這個大腸桿菌的指標？為什麼很多食物的保質期只有1天。因為只要大腸桿菌超標了，不僅對消化系統，對整個人體都會產生嚴重的危害。
第三、 攝入的多少。比如熱了一個腐敗的剩菜，但是色香味都已經衰敗，也引不起你的食慾，於是就小小的吃了幾口，一般問題不大。但是如果滿桌都是剩菜，或者剛好對胃口，你快朵頤起來，後果就比較嚴重了。
第四、 免疫系統。每個人的免疫系統不一樣，吃了同樣的腐敗食物，有的人沒事，不是他們運氣好，是他們的免疫系統發揮了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善於抓住免疫系統的漏洞乘虛而入。
第五、 積累的時間。很多人得了癌症之後怨天尤人，殊不知，這與他們平時飲食習慣密切相關。吃一頓不要緊，就怕養成了這樣的習慣，頓頓吃剩菜，幾十年下來，不出問題才怪。即使你有對自己的身體有著超強的自信，何必非要去以身試毒呢？
已經入夏，腹瀉食物中毒高發！如果家裡的老人還有剩菜反覆熱的習慣，趕緊把這篇文章轉發給他們！
醫學江湖
有傳言說，隔夜飯菜千萬不能吃，看上去還能吃的隔夜隔餐菜，可能味道還行，但是它的危害性就在於，可能味道還沒餿就已成為了“致癌物”，因為隔夜菜中亞硝酸鹽的含量非常高，而亞硝酸鹽對人體是致癌的。
聽起來似乎很有科學道理，但是實際上，長期攝入超標的亞硝酸鹽才會增加消化系統腫瘤的發生率，這點是明確的，主要容易導致胃癌、食管癌和大腸癌。國家標準中熟肉製品亞硝酸鈉殘留量要求每公斤不超過30毫克，醬醃蔬菜中每公斤不超過20毫克。隔夜菜中亞硝酸鹽的含量究竟有多高，這恐怕千差萬別，有電視節目檢測過放在冰箱的隔夜家常菜，其亞硝酸鹽的含量在每公斤5-7毫克之間，雖然比新鮮時高了不少，但也還是在國家規定的範圍內。
總的來說，食物中的亞硝酸鹽含量只要不超標，一般是不會對健康產生危害的。關於增加腫瘤的發生率這點來說，我們要知道，腫瘤的發生是多因素的，不是單一個亞硝酸鹽能決定的。一般來說，只有長期大量攝入亞硝酸鹽含量高的食物，在特定的人群中才容易誘發腫瘤。
因此，不論吃哪種隔夜菜，都沒必要擔心亞硝酸鹽的問題，而應該關注的是隔夜菜中細菌滋生的問題。畢竟就算是充分加熱隔夜菜，有些細菌也難以殺滅，從而引發胃腸炎等消化系統疾病。
美可親子
隔夜菜到底能不能吃一直爭論不休，吃也不安，不吃也不安，其實我想說，凡事都有兩面性，不能一刀切看問題。
就說隔夜菜吧，不論肉菜還是蔬菜類，剩了裝到保鮮盒密封好，放入冰箱冷藏或冷凍，第二天充分加熱食用是沒有任何問題的。這裡邊有兩個重點：一個是放入保鮮盒內，並且密封嚴實嘍，防止細菌入侵，菜品變質；第二是再次食用要充分加熱，起到再次滅菌作用。主要是為了防止細菌進入，引起食源性疾病。食源性疾病是我國目前最重要的食品安全問題，而不是農藥殘留。常見的食源性疾病有食物中毒，發芽的土豆、未煮熟的四季豆、河豚魚、毒蘑菇都可以威脅生命安全，而隔夜菜存放時必須加蓋，也是為了避免二次食用時發生食源性疾病。
至於說的隔夜菜裡的亞硝酸鹽致癌等傳說，都是要發生在極特殊狀況下，比方說你吃特別多的剩菜，達幾公斤；比方說亞硝酸鹽進入體內恰巧跟胺類物質結合生成亞硝胺致癌物，這個人體反應是非常複雜的過程，不是一頓兩頓剩菜就可以完成的。這麼說不是鼓勵您專吃剩菜剩飯，不剩，光盤是極好的，是我們每個家庭努力的方向，若真剩了，一是倒掉（我們家常常這樣），二是心疼就不倒，第二天及時吃掉就OK了，但冰箱真不是保險箱，不要存放太久哦。
節約糧食最好的辦法就是現做現吃，按人下量，光盤到底！
（王芳，主管護師，國家一級公共營養師，國家健康管理師，好食營養工作室創始人，中國營養學會會員，黑龍江省營養學會理事，王興國營養特訓班5期學員）
營養百事通
想就文章標題解釋一下，“千萬不能吃”給我的感覺等同於“吃了馬上死”，事實上沒有什麼菜會讓人吃了立刻斃命的，如果有，那是下毒。只能從健康的角度上建議，能趁著新鮮吃完就不要隔夜，但是如果真的沒辦法，吃了也就吃了，總比餓死強。
隔夜菜不能吃的說法之所以被廣為流傳，是聲稱在細菌的分解作用下，菜中的硝酸鹽成分，會慢慢還原成亞硝酸鹽，吃了對人體危害極大。實際上如果要發生中毒現象，人要吃0.2克亞硝酸鹽，等於綠葉菜30公斤左右，顯然這是不可能的。
隔夜菜不能一概而論，需要給它分個類，比如豆角、番茄、洋蔥、黃瓜之類的蔬菜硝酸鹽的成分本來就很低，也就無需擔心亞硝酸鹽的問題，而綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜、芹菜這些，熱量不高，完全可以當晚吃掉，不用放到隔夜。除了蔬菜類，肉類燒熟後結構比較穩定，隔夜後吃也完全沒有問題。
最後，隔夜菜的存放方式非常的重要，我們可以將燒好的菜一分為二，多餘的部分放入盒子冷卻後再放入冰箱保存，這樣對付隔夜菜就不成問題了。
茄子營養師
節儉是我國的傳統美德，對於吃不完的飯菜，很多人都會捨不得倒掉，而是放到第二天加熱後再吃，有時在外就餐也會把剩菜打包回家。
還有很多上班族為了方便，每天晚上會留些飯菜做便當在第二天中午吃。
但關於隔夜菜，網絡上的傳言和爭議一直很大，人們都說，隔夜菜中含有致癌物質會加大人們患癌的風險，這到底是不是真的呢？
我特意針對這個疑問，問了一位對營養學很有研究的朋友。
她說，隔夜菜會引起患癌風險的最主要的原因是，隔夜菜在煮熟後放置時間太長，在細菌的分解作用下硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身並不致癌，但在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成的亞硝胺確實具有致癌作用。
所以，雖然並不能說吃隔夜飯菜就會直接導致癌症發病率增高，但的確會存在一定的風險。
那麼有哪些菜隔了夜是不能吃的呢？
1、蔬菜
新鮮蔬菜，尤其是葉類蔬菜，被烹調成了熟菜，在吃的過程中，筷子上和空氣中的細菌也會進入菜裡，而且熟菜更適合細菌繁殖，從而製造出亞硝酸鹽來。室溫下放的時間越長，筷子翻動次數越多，則細菌繁殖越多。
2、海鮮
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。一些海產品體內存在的某些細菌在高溫下並沒有完全殺除掉，這樣經過冷卻之後，細菌會自然再生或者重新復活。
3、半熟雞蛋
雞蛋其實是可以煮熟了之後，隔天再重新加熱再吃的。但是，半生熟的雞蛋，在隔夜了之後吃卻不行!雞蛋如果沒有完全熟透，在保存不當的情形下容易滋生細菌，會造成腸胃不適、脹氣等情形。
4、銀耳
銀耳一旦過夜，銀耳中的營養成分就會減少併產生有害成分。因為銀耳含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後放置時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。
5、滷味
為預防食物中毒，儘量不要吃隔夜的滷味糟貨，尤其是散裝滷味，必須當天吃完，隔夜後不可吃。
需要注意的是，隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜，只要首次烹飪後放置時間超過8-10小時的，都算隔夜菜了。如果不合理食用隔夜菜，即便不一定會誘發癌症，也很容易會導致食物中毒，進而出現腹瀉、嘔吐等的現象。
那麼，節儉和健康是否真的不可兼得？
隔夜菜並非完全不能吃，除了以上所說的五種食物一定不能隔夜吃外，有些菜隔夜後還是可以吃的，但必須注意烹飪和保存方法。
1、單純的肉類，例如豬肉等動物肉類，保存的時間相對比較長，隔夜後，經充分加熱後還是可以食用。
但要注意的是，如果將蔬菜與肉一起煮的話，隔夜會使得肉類也一起被亞硝酸鹽汙染。對於這類剩菜，建議也不要吃。
2、剩湯別放金屬器皿裡，如果剩湯長時間放在鋁鍋或鐵鍋內，會析出對人體有害的化學物質。
例如，鋁鍋中的氧化鋁薄膜能溶在酸性或鹼性的溶液中。當用鋁鍋做湯時，鋁鍋就會變色，這不僅腐蝕了鋁鍋，而且湯裡也會溶進大量的鋁分子。
人長期喝含有鋁的化合物的湯，過多的鋁會在大腦中積聚起來，就會抑制人體對磷的吸收，降低人體血液裡磷的含量，破壞人體正常的鈣、磷比例，從而影響人的骨骼、牙齒的生長髮育和新陳代謝，同時還會影響人體消化酶的活性，使胃的 消化功能減弱。
另外，攝入過多的鋁還會加速人的衰老，易引發老年痴呆。
湯最好的保存辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。
3、不要太過依賴冰箱，冰箱雖然可以延緩食物腐敗的時間，但不能完全阻止微生物的生長。
所以，從冰箱裡拿出來的食物一定要徹底加熱後再吃，並且儘量不要反覆加熱，保存時間最好不要超過兩天。
有書共讀
很多人聽說隔夜菜不能吃，會產生對人體有害的物質，從而選擇倒掉，造成浪費，其實，只要方法正確，沒有啥隔夜的食物是不能繼續食用的。
隔夜蔬菜
都說隔夜的蔬菜會產生亞硝酸鹽，對人體產生危害，但實際上，剩蔬菜在冰箱放置24小時，大概只會讓新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽升高1-2倍，其中的亞硝酸鹽含量還是很低的，一次吃20公斤左右的剩菜才可能產生中毒現象。
隔夜肉類及豆製品
肉類和豆製品存在微生物繁殖的問題。可能會產生一些很危險的致病菌，比如毒性比氰化鉀高一萬倍的肉毒梭菌，如果沒有熱透將其殺死，是非常危險的。
無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要，如果冰箱裡東西太多，製冷效果不足，或者食物的個體較大，導致冷氣傳入速度慢，都會造成細菌的大量繁殖。
那對付剩菜，那我們該如何科學解決呢？
1、未雨綢繆，提前分裝。明知道這一餐吃不完，就應該在做好時把菜分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱。而像一些熟食、豆製品之類的，可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
2、儘量用微波爐加熱，這樣可以讓食物內部也得到充分加熱，確保加熱徹底。
3、豆製品更容易腐敗，因此一定要加熱的更加徹底。因為豆腐中“怕熱”的維生素含量很低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等都是“不怕熱”的，所以多加熱一會也沒啥關係。
4、蔬菜不適合長時間的加熱。如果想讓營養素的損失儘可能少的話，可以用鍋蒸熱。
5、菜不可以反覆多次加熱。如果知道剩菜第二頓還吃不完，那就只加熱一半，剩下部分仍立即放回冰箱就好。
當然，對付剩菜最好的方法就是不剩菜，每次做菜的時候都按量製作，合理分配，一次解決，也就不存在那麼多顧慮了。
公共食談
隔夜菜不吃浪費，吃了又擔心，真是讓人為難，那麼是否可以分類處理？我們把剩菜分為以下幾類，肉菜、葷素菜、素菜等，通常剩菜一定要封裝好，放到冰箱冷藏室，最好在幾個小時內吃掉，時間越久安全隱患越大。蔬菜類隔夜最好不要吃，主要是因為蔬菜本身含有硝酸鹽，隔夜之後容易產生一部分亞硝酸鹽，有害身體健康。下面給大家幾條建議希望隔夜菜也能吃出新花樣：
提前計算好蔬菜數量
建議晚餐在家做菜時計算一下人數，因為晚餐一般吃的不多，剩下了肯定要隔夜。所以晚餐可以按照每人200克蔬菜的數量來計算（《中國居民膳食指南》建議每人每天300～500克蔬菜），如果你家是3個人吃飯，選幾種蔬菜總量600克就夠了。最好不要多出來太多，如果沒計算好，或者多了幾個肉菜，建議你把肉菜變成小份，剩下的肉菜可以用保鮮盒裝好放到冰箱冷凍室裡可以存放幾日。一定是冷凍室哦！
葷素菜剩肉不剩菜
如果是有肉有蔬菜的情況，要把蔬菜吃掉可以剩肉，這樣裝到保鮮盒之後放到冷藏室，下頓飯再加一些蔬菜做成翻新菜，吃掉就好了。關鍵是不要放很久，頭天晚餐剩下的，最好在第二天早餐吃掉。
素菜、涼拌菜不要剩
喜歡吃素菜是個好習慣，涼拌菜也是我晚餐最喜歡的做的菜。這類菜營養損失小，保留了更多的維生素C葉酸營養高能量低，缺點就是沒有加熱過容易滋生細菌病毒。所以如果實在吃不下，就直接倒掉，不要隔夜。
通過以上說明相信你一定學會如何處置剩菜，但是我要說明的是最好不剩菜，每一餐都是新鮮蔬菜有益健康！
國家二級公共營養師
國家高級健康管理師
王興國教授第三期營養特訓班學員
遼寧營養師事務所簽約營養師
擅長兒童飲食營養、孕婦飲食營養等特殊人群營養、健康管理
正文530字
營養海賊團
回答這個問題，我可是很不好意思，因為我們家隔夜菜常吃，剩菜直接倒掉的時候很少，忽然發現這個問題，哎喲喂，什麼菜隔了夜還“千萬“不能吃？我告訴你，沒有什麼是不能吃的，只要你處理得當。
為什麼會有這種問題出現，我想是亞硝酸鹽的謠言鬧得，說是亞硝酸鹽致癌，大家對它恐懼的不得了。前幾年就看到過一篇新聞報道，說是在實驗室裡做實驗，來看看什麼樣的隔夜菜亞硝酸鹽超標，一化驗嚇一跳，隔夜菜放冰箱24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標！可是仔細研究一下標準，你會發現什麼亂七八糟的，連無公害蔬菜標準都用上了！這種“超標”提醒除了博人眼球而後被人嗤笑之外，沒啥意義。目前最權威的亞硝酸鹽標準含量出自《GB2760-2014食品添加劑使用標準》和《GB2762-2017 食品安全國家標準 食品中汙染物限量》，肉製品限量30mg/kg，鹽漬蔬菜限量20mg/kg，按照這個標準，在冰箱裡放置24小時的菜安全的很。
進一步講，其實亞硝酸鹽本身的危害也沒那麼可怕，亞硝酸鹽會使血紅蛋白失去攜氧能力，導致機體缺氧，在大量攝入的情況下會引起急性中毒，但發生這種情況的很少；只有亞硝酸鹽碰上胺類物質形成亞硝胺，亞硝胺具有強致癌性，這個危害才是比較可怕的，但這個嚴格來說不是亞硝酸鹽造成的，是亞硝胺造成的，
不能說有亞硝酸鹽就會有亞硝胺，微量的亞硝酸鹽攝入是安全的。極端點講，隔夜菜保存不好還確實不能吃，明顯變質的就不能吃了嘛。產生大量亞硝酸鹽的原因，是蔬菜裡的硝酸鹽被細菌轉變成了亞硝酸鹽，這裡有兩個關鍵點，一個是本身含有較多的硝酸鹽，這個蔬菜比較普遍，所以說從亞硝酸鹽這方面講，蔬菜比肉菜更容易出問題；另一個點是關鍵，就是染菌變質了，到這裡才會有硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，這個不光是亞硝酸鹽的問題，裡面的有害菌就夠人喝一壺得了。到這種程度的菜不管是口味還是氣味都能分辨出來了，所以，雖說隔夜菜不見得不能吃，但是一旦都明顯變質了，就不要吃了。
所以只要能控制微生物的汙染，剩菜的問題就不會太大。竅門有兩步，一是判斷菜量，出鍋後就把可能剩的單獨盛出來，放涼後啟動第二步——放進冰箱，如果不影響口感或者不怕麻煩，冷凍比冷藏的效果要好，當然在冰箱冷藏裡放一夜問題也不會太大。
當然有種情況就是本身含量就比較高，最好不要吃的菜，比如說爆醃菜最好別吃，這應該不在問題提到的隔夜菜的範疇裡面。
