醉清风60344345
大蒜变绿是因为在腌制的过程当中产生的绿色素而形成的，属于正常现象，可以放心食用，也是所谓的“腊八蒜”。
小面老韩给大家分享一下“腊八蒜”的制作方式。
腊八蒜的制作方法
大蒜300克 陈醋200克 白糖适量 玻璃坛一个
①大蒜剥皮，清洗干净，控干水
②陈醋倒入玻璃坛中放入白糖搅拌完全融化
③把控干水的蒜仔放入坛中，完全淹没在醋中
④盖盖密封好，放入阴暗处，放置15天即可食用
大蒜变成腊八蒜的过程
刚开始蒜仔是白色的，等腌制五六天会变成蓝色，最后变成绿色，变成绿色也就代表腌制好了。
所以如题答案，这就是腌制的大蒜为什么会变绿的原因。
吃货老韩
不是所有腌蒜都会变成绿色，变绿需要以下几个条件：1）蒜低温储存一段时间（这也就是为什么腊八腌的会变绿）；2）蒜中的酶没有被破坏，具有活性；3）一定的弱酸性，（一般拿醋泡，醋呈弱酸性）。
蒜中的硫化物在酶的作用下，生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等，这些物质经过反应生成蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。
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