窦茉语
凉皮，起源于陕西关中地区的美食，凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。
冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜。
不管是什么时候，酸辣爽滑的凉皮总可以让人食欲大开，做凉皮其实不难，只是比较耗时和精力：
面皮制作：
1、在面粉里加少量盐，加水和成面团，面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟左右；
2、盆内加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，像洗衣服一样反复搓洗，待盆里的清水混稠时，用滤网把面浆水滤到另外的盆里；
3、然后再加入水揉捏面团，直到水不再浑浊，剩下那一陀黄黄的东东就面筋，在面筋里加点发酵粉抓匀，晾凉后切片，用油炸下，然后炒着吃；
4、过漏出来的面浆水让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道；
5、面浆水沉淀完成后，把上面的清水舀去，用勺子把下面的沉淀搅匀；
6、锅里加水上火，待水沸，在平底盘里刷少许油，舀一勺面糊倒入，不要舀太多，让平底盘底部均匀的盖上面糊。然后把平底盘放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约2分钟（根据面糊的厚度而定），锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦，依次做好全部；
7、将蒸好的平底盘放在凉水里，用冷水直接冲其底部这样效果更好，等凉皮完全凉透了就可以慢慢剥下，按自己喜好切成条。
调料制作
1、胡萝卜去皮刨丝，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉
2、起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却
3、水烧开把胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水
4、将切好的凉皮放入盆中，加入花生米、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉
5、调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒油搅拌均匀即可
辣椒油的制作：
锅内放入500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别放多)，1大匙白芝麻，不要搅，等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀即可。
每天学点美食技巧
很荣幸能回答你这个问题。
有的朋友自己在家制作凉皮，总会遇到凉皮干裂、断条、不筋道的问题。原因是什么呢？如何解决呢？今天我教大家一种快捷凉皮的做法，省去洗面、沉淀的环节，操作非常简单，做出的凉皮筋道不断条，味道绝对比洗面凉皮好吃！
准备普通面粉，高筋或中筋面粉都行，面里加入一勺碱面，加入一勺盐。加碱的作用是为了做出的凉皮筋道，加盐是为了保证凉皮的柔韧性。面粉的量根据家里人数定。
分次加入凉水，边加水边用筷子搅拌。
直到将面粉搅成面糊，用筷子挑起来呈线状流下，稀稠就可以了。
盖上盖，饧30分钟以上。其实饧的时间越长越好，如果前一天晚上和好面糊，放冰箱冷藏室饧一宿，第二天做凉皮效果更好。
饧好的面糊看上去跟牛奶一样，细腻顺滑。用勺子朝一个方向一直搅动，直到面糊里没有面疙瘩。
准备凉皮罗罗两个，在罗罗里刷一层熟油，舀两勺面糊到罗罗里，摇匀。如果没有凉皮罗罗，用不锈钢盘子或披萨盘都行。
蒸锅里水烧开，将罗罗放进去飘在水面。记住，这时一定要晃荡罗罗将面糊摇匀，否则蒸出来凉皮薄厚不均。
盖上锅盖中火蒸2分钟左右，看凉皮鼓起来就熟了。
将凉皮罗罗拿出来放在凉水上降温。只有罗罗底部温度降下去，揭凉皮时就不粘罗罗。有的朋友蒸出来凉皮表面裂了，那就是面糊稠了，这时要加点水稀释；如果感觉面糊稀了，就加点淀粉使面糊变稠。通过不过尝试，最终确定面糊的稀稠。
在凉皮表面刷一层熟油。熟油是为了让凉皮摞在一起不粘连。
轻轻用手揭下来。
蒸好的凉皮光滑、柔软、筋道。重复上述动作，用两个凉皮罗罗交替使用将所有面糊蒸完。
将凉皮在案板上切条。
加入黄瓜丝，加入调料拌匀。我以前发过一个万能调料汁的视频，请大家关注我，查找观看视频。这种调料汁拌凉面、凉粉、凉皮都行。
做好的凉皮由于放了碱的原因，颜色发黄，筋道爽滑，非常好吃。其实这种做法和兰州的高担酿皮的做法差不多。
您学会了吗？希望我的回答对您有所帮助，请同时观看我上传的制作视频，制作过程更细致。 请大家关注“就恋这把黄土”，有更多西北美食为您奉献！
就恋这把黄土
天气暖和了，人们开始吃凉皮次数也会很多，有的朋友喜欢自制凉皮 用洗面的方法做 ，但自己制作凉皮不劲道；很容易断，其中原因也有很多，包括用的面粉，面浆，火候等等一些问题。
我个人不是太喜欢用洗面的方法做凉皮，感觉费力，费时间，我比较喜欢用电饼铛做凉皮，一样好吃还劲道不容易断，无添加剂，关键是还省事，想吃随时都可以做。
面粉，淀粉，西红柿，芹菜，盐
做法：
1、将新鲜的芹菜洗净，西红柿划上十字花刀，在用开水烫一会去皮。把芹菜切碎，西红柿切碎，分别放入豆浆机内加入清水，按果汁键打成汁，把打好的汁分别过滤装入两个碗中。
2、取一个容器放入面粉，加入玉米淀粉，面粉和玉米淀粉的比例为3:1，在倒入盐，和一个芹菜汁的面糊。再和一个西红柿的面糊，做法和芹菜面糊一样。
3、两个面糊搅好后，静止15—20分钟，在这个时间内，可以把豆芽放开水焯一下捞出，黄瓜切丝备用。
4、这时把电饼铛预热，刷上一层食用油，把静置好的面糊，用筷子再次搅拌均匀，舀一勺面糊倒入电饼铛上，面糊摊开。
5、面糊在电饼铛里焖上两分钟，起泡就可以了。放面糊的厚度自己调整掌握。（摊上一张两张之后就知道了）
6、凉皮做好之后再表面都刷上一层油，防止粘连，重复以上动作直到把全部的面糊摊完。这是做好的凉皮。把凉皮叠起来切成条，摆放入盘中，放入黄瓜丝，豆芽。
7、再调一个调凉皮的料汁，先把大蒜和少许的姜捣成泥放入碗中，在碗中加入盐，醋，辣椒油，香油搅拌均匀。
8、把调好的料汁，均匀的浇在凉皮上，搅拌均匀即可。
每日菜谱
凉皮劲道不劲道，要看面粉，还有洗面，蒸制火候这些步骤。具体做法看下面的视频，制作比较专业
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厨师秀
所有的凉皮做的不劲道，吃起来有粉感，特容易段，都是细节制作欠缺火候，对面皮的认识还停留在初级阶段，一句话，你还不是掌控凉皮家族的老司机。
老王也不是凉皮家族的老司机，但是做好一份有口感的凉皮绝对不成问题。
如何做劲道，有口感，有嚼劲儿的凉皮，其实说简单也简单，关键要注意细节。纸上谈兵误事，付诸实践才是检验水平和真理的标准，知行合一，赶紧马上付诸实践吧。
不知道你做的是米皮还是面皮，下面老王说说以面粉制作凉皮的劲道的做法：
1、市场上选择高筋面粉，高筋面粉因为蛋白质含量高，是制作劲道面食的不二首选。不要害怕钱多，在饮食上一分钱基本上是一分货。
2、面粉加一定的食盐揉团，在这里要说的是盐是做劲道面食的筋骨，行话说“面是筋”。加盐要适量，多了则容易断，要有一定的配比，比如一件面，可以配半两食盐，如果不能掌握，揉成面团后，尝试下味道，如果微微有咸味即可。
3、和面的过程很重要，不要马虎图省事，边加水边和面。面团要阶段性揉搓，软硬要适中，揉累了就歇会，用湿润的笼布盖上一会，如此反复几次，最后把面团揉的发亮是最好的结果，揉好后继续盖上湿布或保鲜膜让面团醒面，醒的时间越长越好（所以做面食是个等待的苦活）。
4、醒发好的面团放入适当的水中，不断揉搓，让淀粉和面筋分离出来，直到洗出面筋，滤水发清。
5、分离好后，取出面筋，让淀粉沉淀，最好将沉甸的水盆放入冰箱，让淀粉受到低温的凝聚。
6、做凉皮前，倒出清水，舀出淀粉糊均匀倒在抹有色拉油的筛子上，大火快蒸3-5分钟即可。
这样保证你做的凉皮充满透明感，嚼劲儿十足，劲道爽滑。
楼兰餐厅老王
关于凉皮制作技术关键点。开门见山主要以下几点。
制作面粉：采用高筋面粉，高筋面粉蛋白质含量在13%，筋性强，容易形成面筋，口感更加劲道。
添加盐粉：盐的作用，可以起到增加筋性，面团的延展性。
和面揉面:凉皮面团和面，一定要揉搓到位，揉至面筋完全扩展，形成很强的面团网络结构。
醒面:揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反复三次，让面团网络结构更加均匀。
洗面:洗面一定在水中搓揉，便于吸水形成面筋。
过滤:洗完的面粉水，要用最细的筛网过滤几次，让面粉水更加细腻。
沉淀:过滤好的面粉水，充分沉淀，一直到上面水非常清澈。
撇水:一定要把上面清水撇干净，剩下事淀粉留用。
煮浆:取三分之一的湿淀粉加适量的水，用锅煮下，大概80多度就行了，然后再加入三分之二的湿淀粉中，充分拌匀，再过滤一下，这样凉皮粉浆就做好了。
蒸皮:大锅烧水开，把凉皮平盘抹熟油，浇上一勺粉浆，放入开水上晃动均匀，多余就倒出来，最好一步到位。然后盖上锅盖，蒸2-3分钟，记得一定得蒸熟，当看到皮鼓起来后，即可取出盘子，放在冰水上镇凉，才可以揭开取下来。
这些关键点就是做好凉皮的技巧。大家试试吧，一定好用的。
美食研究员
很高兴回答这个问题。我们立志用最简单的食材做出最美味的食物。
将高筋面粉和淀粉一比一混合，一定要使用高筋面粉，这就是做出来劲道的关键，加入淀粉是使凉皮呈现透明状。
然后加入少许盐，加水搅拌至流动的面糊状，容器底部刷油，倒入搅好的面糊摊平，入锅蒸3分钟就能揭开了。这样做出来的凉皮劲道又透明，而且超级简单，不用洗面就能做。
上图就是我用不洗面的方法做出来的凉皮，还不错吧。
凉皮做好后切成均等宽度的条，加入黄瓜丝和生抽、醋、辣椒等调料，根据自己的口味调整。
这是我做出的成品，没放辣椒，哈哈：
希望我的回答能对你有所帮助，如果你有更好的建议，欢迎留言讨论。
美食日日记
这是我做的凉皮。我是陕西人，凉皮是我的最爱。我想说，我做凉皮面里从不放盐，从不放碱面，从不放淀粉，依然很劲道，好吃…
Cherry124354700
凉皮的原料是面团洗去面筋后的淀粉水，经加温摊制而成的。
因此选用面粉是一个重要方面，如选择直链淀粉含量相对较多的面粉做原料，就会增加成品的韧性和弹牙的口感。反之，则会粘糯易断。
此外，淀粉水必须达到一定浓稠度。低的浓度也是易断条的原因之一。
再次，凉皮成型的温度一定要在81摄氏度以上。
希望此回答能解决你遇到的问题，谢谢
新军2
分享两两种方法可解决凉皮总是不筋道老断的问题。
1、选用高筋粉，蛋白质含量在12%以上，用500克面粉，255克水加盐3克，分次倒入面粉中拌匀和成面团，稍醒一会，再揉到外表光滑内部细腻时，静醒半小时以上，面团放入盆中加水，用双手搓洗面团，面浆稠了后倒另一盆中，面团再加水，直到加的水很清时，这是把另一盆的面浆搅匀，静置到面浆与水分离，倒出清水，用平底水烙锅而上油，倒入面浆，放开水锅中盖盖水烙一两分钟，全部完后，放蒸片上再蒸5分钟，取出既可。这个方法如解决不了，再用第二种方法。
2、用筋力源5克倒入100克温水中静泡20小时后使用，倒入155克的水中搅匀，然后倒入500克面粉中拌匀和成面团，静醒后揉匀，而后再静醒半小时，放入盆中加入水洗面，其后的做法与普通做法一样。
