尋味川菜
廚師在炒糖色時都有哪些方法和注意事項？
說到熬製糖色，今天剛好做了一道視頻，大家可以關注：小管家美食，看一下！
做法非常的簡單，主要是控制好油溫即可！
食材：白糖，水《比例是1:1》
做法：首先淨鍋上火放入清水少開，再放入白糖，先大火把糖炒化，然後慢慢的熬製，做糖色一共有這幾個程序：開水炒糖--蜜汁--掛霜--拔絲--糖色，一共就這幾個環節需要注意好！
但是熬製糖色最主要的就是火候，先大火熬製掛霜的時候即可轉中火，熬製拔絲的時候就轉最小火，慢慢的熬製即可，熬製的時候顏色也有變化：首先是白色--起白色泡泡--慢慢變成黃色--紅色--深紅色--起泡泡--加清水，只要按照這個順序不可能做不好糖漿！
做這個糖漿大家一定要注意，這個火候，和糖漿變成紅色的時候，一但深紅色起泡的時候即可倒入清水，這個是關鍵，糖色炒的好不好，就是看你倒水的時間了。倒的早就會很甜，倒的晚就會很苦！
如果有什麼不懂可以關注：小管家美食，觀看美食視頻版！
小管家美食
炒糖色也是檢驗廚師基本功扎不紮實，考驗廚師的眼力掌握時間和火候把握。
不是每位廚師都能把糖色炒好，炒糖色是有一定技巧和注意方法的。
炒糖色最關鍵的是把握火候的精準，過早糖色偏嫩上色效果不好，糖色炒過了會發苦發黑，等於炒的糖色報廢。
大家都知道糖色在菜餚中應用非常廣泛，比如我們做紅燒肉、滷水中添加、糖醋排骨等等，都需要糖色來著色，糖色不但可以著色還可以給菜餚豐富口感，帶來獨特的香氣和菜餚色澤好看。
廚師都知道炒糖色有兩種方法，一種是油炒另一種是水炒，油炒難度要大些，主要考驗廚師的基本功和經驗豐富不豐富。水炒難度要小很多，技術要求也要低一點，火候好掌握。
下面就介紹一下油炒糖色的要點。
炒鍋中放入少量色拉油，放入冰糖或者白糖，油一定不能放多了，記住。
2、用小火慢慢加熱讓糖融化，用勺子輕輕攪動。
3、幾分鐘後可以看見糖開始冒小黃泡，
4、過一會變化冒金黃色大泡
5、再過一會慢慢就變成了雞血紅翻大泡時候，這個時候就是糖色狀態、也是非常關鍵時刻。
6、注意事項就是，看見翻大泡就要迅速加入準備好的開水和糖液熬煮一會。一定要開水不能放冷水下去。加開水時動作要快，順著鍋邊加入，防止糖液在加水過程中發生爆炸燙傷自己。一定注意安全。
尋味川菜
胡楊私廚：願意將生命浪費在美好的事物上，因為我有一顆研究美食的心和一雙熱愛做菜的手。
炒糖色有兩種方法，一種用水一種用油，有用冰糖的有用白糖的。
先來說說胡楊是怎麼制的糖色吧，鍋裡放油同時放入白糖（油不要多了），然後開小火用鍋鏟不停的攪動，這時要注意觀察白糖的變化，白糖開始炒成焦黃色起泡時就可以倒入菜了。
需要注意的是：
- 油和糖的比例大約在1:2（油1，糖2，或者油可以更少）。
- 白糖入鍋後一定用小火，如果火大了在白糖變焦黃色那個臨界點就不好找了容易過。早了糖色沒入油裡，上不了色，晚了就會糊會苦。
- 敲黑板：這一點非常重要，在製糖色的時候一定要小心，因為糖色的溫度相當高，比燒熱了油溫度還要高，如果被燙了掉層皮是跑不掉的。
炒糖色用白糖和冰糖的區別胡楊覺得差不多，但是冰糖上色更亮，色澤更好，不過用白糖比較好炒，因為白糖是散的，冰糖顆粒比較大。
另一種就是用水來炒白糖，水和糖的比例可以為1:1，或者水再少點，適當加點油，比如100克白糖，用80克水，20克油。
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胡揚私廚
炒糖色是中餐的一項基本技能，糖色在中餐中的運用非常的廣泛，最有名氣的就是紅燒肉了，紅燒肉如果不炒糖色基本上不能叫紅燒肉了，還有就是各種滷肉，在滷湯中加入糖色會讓滷肉的顏色更紅亮好看，誘人食慾，那麼炒糖色都需要注意一些什麼呢，下邊來說一下。
炒糖色有好幾種的炒法，如油炒，水炒，水油炒，幹炒等，但是最終的目的是讓糖溶化，然後在不斷受熱的過程中使糖焦化顏色變深，以達到給食物上色的目的。
油炒是最快的方法，因為油的溫度很高，能讓糖在短時間內就焦化變色，但是火候卻不太容易把握，時機稍縱即逝，很容易炒糊，所以在用油炒的時候要精力非常集中，火力也不能太大，仔細觀察顏色，這個適合高手。
水炒就相對容易一些了，但是時間會比較長，因為要在炒制的過程中把水蒸發掉，然後才能讓糖焦化變色，雖然時間比較長，但是溫度沒有那麼高，所以很比較容易糖色的顏色變化，適合新手。
還有一種就是水油炒，就是鍋裡放一些水，再放少許油，水能促使糖快速溶化，尤其是冰糖，油能讓溫度更高一些，便炒糖色的過程加快，所以這個方法是最普遍的使用方法，成功比較高。
炒糖色要注意的就是兩點，一個是火候一個是顏色，火力不要太大，慢慢炒，顏色由最初的白色變成淺黃至深黃再到紅色，這個變化就是依據火力的大火來控制的，所以新手一定要把火力控制好，不要大火，等炒熟練一些再開大火炒就可以了。
希望能幫到您。
羅生堂
炒糖色用兩種方法，用油炒和用水炒，可以炒白糖，也可以炒冰糖，因常年滷豬蹄釆用糖色上色，
個人經驗炒糖色最簡單易學好用的就是用油炒冰糖。
油用極少，鍋底有就可以，目的是防粘鍋。用一般油皆可，試用過橄欖油覺得效果最好。
鍋燒熱，火宜小，能燒到底部放冰糖位置就好，放入油燒至六成熱加入冰糖，按一個方向攪動。另外準備開水，按開水和冰糖比例1.5:1就行，冰糖會逐漸溶化，攪動不能停，完全溶化後繼續攪動，一會會冒白煙，這是正常物理反應，
繼續攪，會變黃色然後起泡上升，待起泡膨脹至最高點下落時順鍋邊加入開水，然後略煮，待水和糖液完全溶合可用。
注意事項有:一油要少火要小。油鍋油有就可，火以剛燒到放冰糖的底部為好，中小火。
二全程同向攪動不能停。停下會粘鍋，燒焦。
三加開水時機把握好，一定要在泡沫最高處下落時順邊加。千萬不能加涼水，可能油會炸出來形成燙傷。
專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
發現葫蘆頭
糖色，是川菜，川滷，川廚們最起碼的一個基礎常識，川菜中炒糖色基本都是大同小議，只要知道怎麼做，決竅都是自己在實踐中慢慢撐握，我要說的是，別人炒糖色都是用什麼色拉油，水或冰糖，白砂糖，但還有一種就是，把你每次滷菜出來的浮油，用來炒，用一勺加上冰糖來炒，(沒有浮油，用肥肉或豬邊油煉一勺即可)，既乾淨衛生，又有滷菜中的香味，還節約了一道成本，造成不浪費。新手們第一次炒，要炒嫩一點，火候小一點，顏色雖不深，但能用，越炒就越有經念，如果炒老了，顏色變黑黃，味道變苦就要棄掉重來，免得用了影響菜餚的質量，願每位新手越做越順手
隱居仙境
老家山地，炒糖色主要採用加油、加水、加糖三種材料方式。
山東老家把炒糖色總結為一句話：十分料，一勺油、四勺水、五勺糖。
嚴格按照這個比例，熱鍋加一勺熱油，下入五勺白糖，加入四勺水，不停翻炒攪勻，注意最好是一個方向攪動。
白糖化開後轉入小火，這時候糖冒泡，並且氣泡由大變小，顏色開始越來越深，當糖色變成金黃色湯汁粘稠後，出鍋即可。
幾個要點：
1、熱鍋涼油；
2、開水下鍋；
3、大火轉小火後，觀察糖色變化。
4、糖色轉入金黃色後立即出鍋，免得炒老。
艾尚廚房
炒製糖色最佳選用冰糖，當然很多廚師朋友都是用白砂糖代替了，白砂糖在炒制的時候更容易融化，炒製糖色的做法種類也很多，有的先用油炒化，有的用水炒化，而我的是先不放油也不放水，幹炒炒化，炒到糖融化後開始冒大糖泡時加水，這樣的糖色色澤更鮮紅，用油和水炒化更容易操作，但萬變不離其宗，糖色炒過頭髮苦，火候不到發甜，看著容易實際操作需要經驗和時間。謝謝大家，關注美食春天，給你不一樣的美食製作之旅！
春天美食
很多盆友都喜歡吃紅燒之類的佳餚，但是都需要炒糖色，糖色炒的好壞也直接影響到菜的口感，一般炒糖色分水炒和油炒，還有就是水油混合一起炒。
我個人認為如果是新手，最好用水炒，雖然比油炒的時間長點，但是更容易掌握，不容易炒過。
下面介紹下我平時炒糖色的方法。
1，炒糖色時最好選用冰糖，用冰糖炒出來的顏色， 更加的紅亮 ，而且口感也好。
2，最關鍵的一步就是炒糖色，建議不要用油炒 ，這樣容易炒過。
3，可以用水炒水和油的比例大約1；1，鍋中倒入清水和冰糖小火不停翻炒， 大泡變成小泡，顏色有白色變為淺黃色，再變為深紅色時即可。
每日菜譜
我炒糖色有三種方法，水炒，幹炒，油炒。水炒一般是用量大的時候才水炒，水炒的優點是速度快可以中火炒缺點色度掌握難。幹炒適合用白糖炒，優點上色好缺點量少。油炒的話一般就是中等用量，速度在水炒和幹炒之間。糖色炒制的關鍵在糖第一次炒化到結晶再到炒化的火候掌握一定要小火慢炒這個階段火大了容易炒糊，糖色發苦。第二次炒化的時候就可以掌握是要老一點或者嫩一點了，時間把握要好，剛起小泡的時候加水這樣的糖色就比較嫩顏色偏淺再過幾秒加就完美
