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筆者曾經在新疆生活過幾年，對大盤雞還是有些許見解，雖然不如川菜研究得多，但是給大家交流交流還是無妨。
筆者初嘗大盤雞，隱隱有些川菜中毛血旺的感覺，只不過比不上毛血旺的麻。作為一個好吃嘴，是必須想把這道菜學會。
不過那個時候餐館裡根本不讓進後廚看，幸得當時在炊事班，跟幾個新疆的戰友學了一些。
主要調料有：冰糖（用白糖也行）、桂皮、草果、八角、小茴香（一點就夠了）等。後來筆者覺得再加一點豆瓣醬更好，作為一個重慶廚師，也融入了重慶元素。
- 冰糖炒製糖色後，將焯過水的雞塊倒入上色炒出雞油。
- 放入桂皮、草果、八角、小茴香炒香，再放入蔥薑蒜，這裡用大蔥最好。
- 放入花椒及乾紅辣椒段繼續翻炒，加入土豆炒勻後加水。
- 調入鹽，放入青椒塊中小火煮10分鐘左右後，再調入味精即可出鍋。
大盤雞一般吃完後會加面在裡邊，其實真正的大盤雞吃法，是在出鍋前加入在盤底放上饢，再將燒好的大盤雞倒在饢上。
胡揚私廚
需要材料-
- 雞一隻
- 土豆四個
- 胡蘿蔔一個
- 蔥頭一個
- 青椒兩個
- 寬粉一斤
- 麵粉兩碗
- 郫縣豆瓣醬一大勺
- 辣椒花椒大料桂皮適量
雞洗淨切塊泡水去血，土豆切厚片
胡蘿蔔切厚片
蔥薑蒜切段
準備好郫縣豆瓣醬 和辣椒桂皮 花椒大料
油鍋三成熱下肌肉炒至金黃
加入郫縣豆瓣醬 辣椒花椒大料 老抽 生抽 耗油 適當辣醬 炒三分鐘
在炒好的雞裡放入切好的胡蘿蔔土豆
加水大火燉煮 現在都已經出味了，很有食慾有木有
燉煮四十分鐘肉熟時加入寬粉
把青椒和蔥頭加入 小火燉煮
那邊菜燜著的時候活一塊麵 要硬一點
切條備用
擀麵皮 最好厚一點 口感更好
擀好的面下鍋煮熟 過涼水更勁道
把面下進做好的大盤雞裡 燜進湯汁
其實是大盆雞 有木有 味道棒 四個人居然吃了一大盆
愛唱歌的月兒
你好！我是做廚師的，給你說一下我自己的做法。
雞一隻 青椒 土豆，花椒，麻椒，幹辣椒，香葉，八角，(家庭做法不用放其他類型大料就可以)郫縣豆瓣醬，辣妹子辣椒醬，火鍋底料，蔥薑蒜
1先熬製糖色（不會的自行搜索這個我就不細說了）
2把雞子剁塊焯水。
3開火加入少量色拉油，加入蔥薑蒜爆香，加入花椒麻椒幹辣椒八角香葉，然後加入豆瓣醬，辣妹子，火鍋底料炒香。
4加入焯好水的雞塊翻炒，加入熬製好的糖色繼續翻炒均勻。
5加水，加入可以沒過雞塊的水量，然後加入鹽，味精，雞精調味，慢燉就可以了。
中國傳統美食
回答一下這個問題吧。本人不是廚師 但愛做飯 身邊的人也愛吃我做的。我在新疆20年了 老婆就是新疆本地人 大盤雞我在家也經常做 所以也有點體會給大家說說。首先大盤雞不要什麼配方啊亂七八糟的 就是蔥薑蒜 花椒 幹辣椒這些。我一看誰介紹要用大料啊豆瓣醬之類的簡直就想笑 那些都是飯館做法 真的農家做法沒有放這些的。好的大盤雞更多還是要看技巧 火候的 放這麼多調料算個什麼事。 下面講講我的方法吧 不好吃可以來揍我 （就敢說這大話） 主料：雞一隻 配料：青椒 土豆（也可以放板栗 山藥 蓮藕之類的 ）調料:鹽 花椒 幹辣椒 蔥薑蒜 白糖（冰糖也行）料酒 啤酒
做法：鍋裡多倒點油 馬上方白糖 不斷的攪它 等到冒大泡後又起小泡再沒泡的時候 下入雞塊 翻炒一下 糖色就上好了 這裡說明一下 有的人不會炒糖色就用老抽代替 但是味道就差的遠了 所以好的大盤雞是不用醬油的
接著就在鍋裡多煸炒一會 別怕時間長 一定要多煸點時間 把雞油炒出來 加花椒和幹辣椒 炒到開始粘鍋 把之前泡過蔥姜水的蔥薑蒜放裡一起炒 這個蔥薑蒜也放到油裡炸一炸 （補充一下：做之前先把蔥薑蒜拍爛放到水裡泡一會 這樣就能得到蔥姜水了） 然後開始調味 調味一定要在煸炒雞的時候一次調好 在加水或者加啤酒燉煮之前一次調好 加水後或者加啤酒後禁止調味 所以這個要做幾次才能掌握好鹽的多少 一般一隻雞加那種小勺的話加5勺左右
加鹽之後 再溜點料酒進去 再炒幾下就可以加蔥姜水了 因為蔥姜水不多 所以還要再加水 可以的話加啤酒更好 水沒過雞塊 加土豆 蓋上蓋轉小火燉一會 大概半個小時吧 再開大火收汁放青椒 齊活！
嘻嘻溜溜溜溜噠噠
吃貨天天愛美食
新疆呆了20多年，幾家蠻正宗的店都吃過來了，大概說一下吧
2公斤雞
八角3個
草扣3個
畢拔4個
丁香適量不要太多但不能沒有
香沙2個
香葉多放
山奈4個
白芷適量
草果2個
小茴香適量
花椒一把
豬油適量可有可無
新疆的紅幹椒一把
陳皮兩小塊
烏蘇啤酒2瓶
qzuser6598647
其實和做紅燒肉的方法配料都差不多，只是配菜加了西紅柿辣子皮和土豆塊，就是燉的時候湯汁略多些。講究的是大盤雞一定的是整雞，菜吃的差不多了在將皮帶面放入剩下的湯汁裡攪拌著吃。現在好多店家直接把面鋪到大盤雞地下，純粹是作假大盤雞，看的挺多，其實沒有多少菜。作假。
