酷酷的昌
为什么大厨做菜都会先用热水烫一遍？这个在行业了叫做焯水，也就是让食物断生，整个过程一般是几十秒。并不是所以菜都要焯水，而是要根据这道菜的做法来决定。
有的人就会说了，焯水不好会使营养流失。厨师们并不是这样想的，要的就是效率。至于为什么要焯水？本人做过多年厨师，认为有以下几个原因。
第一：提高效率。酒楼饭店不同家里一样，炒菜可以慢慢炒，有的是时间。在酒菜饭店时间就是钱，饭市生意也就那几个小时，一些难熟的食物，比如：荷兰豆、豆角、莲藕等等，都要先焯水再炒，缩短炒菜时间。
第二：色泽好看。炒青菜很多都要先焯水，比如芥兰、菜心等其它青菜。水烧开后加入少许的油，适量的盐（放油目的是使青菜不会变黄，提高鲜亮度，放盐是使青菜脆口），倒入青菜焯水二十秒，捞出控干再炒，这样炒出的菜色泽好看，青翠油亮。
第三：去除杂物。比如鸡肉、排骨之类的，先焯水的目的是，去除血水和减少腥味。
土豆丝之类的，因为含有较多的淀粉，先焯水能去除多余的淀粉，再炒时就不会粘锅，容易炒且口感也提升了。
另外焯水的好处有：能去除异味，羊肉焯水能去除膻味。苦瓜焯水能去除苦涩味，西兰花焯水能去除残留的药物，扁豆焯水能去除有害物质。还有就是方便下一步烹饪，比如番茄焯水后剥皮就容易了。
佘小厨（完）
佘小厨
首先，你的这个提问用词不准确。我理解你是不是想问的是：大厨做什么蔬菜都会先用水在锅里焯一下？如果要如你所问，大厨做什么菜都要先用热水烫一下，那根本就是没影儿的事。怎么可能呢？
所以，我想我的理解是对的。
准确地说，蔬菜在烹制的时候你说的大厨先用水烫一下的这个步骤，叫做焯水。而且，也并不是烹炒什么蔬菜都要先焯水。譬如干锅有机菜花、醋溜土豆丝、炝炒圆白菜、包括粤菜里的生炒菜心等等，都是无需先焯水，直接烹制的。
但差不多80%以上的蔬菜烹制的第一个步骤的确是焯水。蔬菜焯水好处有很多，首先是焯水的时候在锅中加点盐和植物油，会使蔬菜更加翠绿，反正当时学厨的时候师傅是这么教的，至于原理，据说是抑制了蔬菜中酶的反应，像芥蓝、西蓝花、菜心等食材都属于此列；其二是可以去除蔬菜带有的不好的味道，譬如焯水后可以去掉菠菜的涩味、苦瓜的苦味、以及萝卜的辛辣味等；还有就是可以“解毒” ，这个以香椿为代表。香椿在吃之前必须要用开水至少烫30秒以上，因其鲜叶的时候含有大量的亚硝酸盐，只有焯水后才能让亚硝酸盐降低到食用的安全值，才可以放心食用；再有就是焯水可以缩短烹制蔬菜的时间，一般炒青菜，锅中水开后放入青菜，焯水几十秒最多不超过2分钟为宜。然后捞出控水，锅中放油，放入焯好水的蔬菜大火烹炒几下，够薄芡出锅即可。全程不超过5分钟。
胡元骏的美食空间
题主对美食烹饪观察到这一步，说明已经有了实质性的兴趣，是好事，自己动手做美食，是开启美好人生最重要的一步。
这个问题指的是“焯水”，也叫过水，菜肴前期处理重要环节，主要起到三个作用：
⒈保持鲜嫩和营养。一般的蔬菜，熟化进程与饭店热锅不配套，沾锅就糊，不挨锅的还生。炒前焯个水，就没这问题，菜色还没变，调料已入味，维生素得以保全，好看好吃。
⒉去除肉里的腥味。肉类食材，一般的都要焯水再做，为的是焯出里面的血腥，让肉做出的味道更香更纯正。
⒊还有些不需要过多烹制的菜肴，焯一下就可以调味上桌。譬如白灼、水汆菜式。
普济
从专业的角度回答，并不是所有的菜都要到热水锅里烫（这个过程烹饪环节叫焯水），是根据菜品的需要。高星级酒店在制作蔬菜的过程中为了保持蔬菜的绿色，保证菜品制作的安全有焯水的习惯；团膳餐厅、食堂等为了缩短炒制的时间，保证食品的安全有焯水的习惯。
焯水又称汆水、泹水，就是将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法。
一、焯水的作用
1. 除去异味和污物
通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味；还能除去植物原料的涩、苦等味。
2. 便于去皮和加工切配
通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮，肉类原料刀工成形等。
3. 能缩短正式烹调时间
焯水使原料变为刚熟或半熟，缩短正式烹调时间。
4. 使成菜保持原料的色鲜脆嫩
植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳，部分动物原料经焯水后质感变脆嫩。
二、焯水对原料的影响
焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的一面
焯水过程中有很多变化是有益的。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的一面
在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味。所以这类汤汁最好留用。
焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色。
有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失。
美食理想
“越是简单的菜，越考验厨师的功力！”这句话常常听到。
那天现场看一位厨师做一道家常菜【蒜蓉粉丝娃娃菜】，体会更深了。
娃娃菜3颗
粉丝1包
大蒜5瓣
油30g
日本酱油
盐、味精、鸡精、鸡汁适量
1、准备工作：
将粉丝用凉水泡1个小时，泡软
制作蒜蓉：
把剥好的蒜瓣剁碎
热锅热油（油越热越好）
放入适量的盐、味精、鸡精、鸡汁
把炒好的热油浇在蒜蓉上
2、娃娃菜改刀、摆盘：
先把娃娃菜的菜头切掉
再把每个菜段切成6瓣或8瓣
切好后在盘子中摆成一个圈
并把菜叶摆在中间
把备好的粉丝放在中间
在每一瓣娃娃菜上放一勺蒜蓉
蒜蓉若有剩余
全部倒在中间的粉丝上
锅中的水烧开
把装着娃娃菜的盘子放在锅中
蒸上10分钟后取出
在蒸好的娃娃菜上
均匀地浇上日本酱油
锅烧热之后
放入30克油烧热
将热油均匀地淋到娃娃菜上
关火，完成。
一块儿开餐厅
稍微过一下水 有多种好处；第一：过水后再炒受热均匀，出品比较快，色泽很好；酒店常用方式；第二：过一下滚烫的水，会对蔬菜上面的农药等残留物，起杀菌作用；要是酒店炒菜可以推荐这样做；过水的唯一一个坏处就是，容易使维生素流失；就是这样了
燕子私房菜
一般都是蔬菜吧，这样焯水的时候，在锅中加点盐和植物油，会使蔬菜更翠绿，二来可以去除蔬菜带来的不好的味道，还有就是可以“解毒”以及缩短烹制时间
六哈美食
烫或焯水大至分为六种情况:
一、初加工宰杀时的烫和焯水、这时是为了清除动物原料的毛、鳞、或去除表皮粘液还有部份原料的方便宰杀。例如: 去除猪、鸡、鸭等的毛发。鲟鱼表皮的硬质骨板。鳗鱼表皮的粘液。贝类、螺类烫过好取肉……等情况。
二、部份有苦涩味或难于成熟的原料或特定的烹方法、有的蔬菜含有较高的酸类物质或本身有苦涩味的菜需焯水去除、如一部分野菜、野花、香椿、苦笋……不仅要焯水、还需用流水漂除其苦涩之味。莲藕、蘆筍、等不易快速成熟的蔬菜也要事先焯水。白灼、白灼本身就是一种烹调方法需要把原料放入调味的水中浸熟、如白灼菜心、白灼虾……等。烤鸡、烤鸭、烤乳猪……这些菜需经烫皮、上色处理。
三、需定型、保色的菜、例如蒸菜时蒜茸粉丝蒸娃娃菜、蒸丝瓜……焯水是为了成型美观或保持鲜艳的色泽。
四、凉菜中不宜生吃的菜、如姜汁豆角、凉拌海带、凉拌木耳……这类原料不宜生吃或有毒性的原料。
五、制馅、制馅料中水份重易出水的原料。如大白菜、需焯水、切碎、挤去多余水份才可拌入肉馅中。竹笋等有生涩味的原料也应事先焯水再制馅。
六、煲汤、煲汤前的原料经过焯水、漂洗、一是可保证汤的清爽、二是有效去除动物原料的腥味、保证汤的鲜美。
逐波钓寂
其实咱们一般所说的炒，多数情况下是指翻炒或爆炒，其原理是利用高温使一些易熟的原料快速成熟，因此一些不易熟的原料需要预先熟制，焯水或俗称的过油就是此理。
一般非专业人员做菜时总容易陷入一个误区，就是总害怕原料没熟透，而在专业人员眼里，每种材料熟透的时间是有严格区别的，有些材料必须不完全熟透才能达到最佳口感，也就是常说的“火候”，这也是非专业厨师和专业厨师的主要差别之一。
相忘于江湖153305095
能够保持蔬菜的鲜嫩和色泽美观
