酷酷的昌
為什麼大廚做菜都會先用熱水燙一遍？這個在行業了叫做焯水，也就是讓食物斷生，整個過程一般是幾十秒。並不是所以菜都要焯水，而是要根據這道菜的做法來決定。
有的人就會說了，焯水不好會使營養流失。廚師們並不是這樣想的，要的就是效率。至於為什麼要焯水？本人做過多年廚師，認為有以下幾個原因。
第一：提高效率。酒樓飯店不同家裡一樣，炒菜可以慢慢炒，有的是時間。在酒菜飯店時間就是錢，飯市生意也就那幾個小時，一些難熟的食物，比如：荷蘭豆、豆角、蓮藕等等，都要先焯水再炒，縮短炒菜時間。
第二：色澤好看。炒青菜很多都要先焯水，比如芥蘭、菜心等其它青菜。水燒開後加入少許的油，適量的鹽（放油目的是使青菜不會變黃，提高鮮亮度，放鹽是使青菜脆口），倒入青菜焯水二十秒，撈出控幹再炒，這樣炒出的菜色澤好看，青翠油亮。
第三：去除雜物。比如雞肉、排骨之類的，先焯水的目的是，去除血水和減少腥味。
土豆絲之類的，因為含有較多的澱粉，先焯水能去除多餘的澱粉，再炒時就不會粘鍋，容易炒且口感也提升了。
另外焯水的好處有：能去除異味，羊肉焯水能去除羶味。苦瓜焯水能去除苦澀味，西蘭花焯水能去除殘留的藥物，扁豆焯水能去除有害物質。還有就是方便下一步烹飪，比如番茄焯水後剝皮就容易了。
佘小廚（完）
佘小廚
首先，你的這個提問用詞不準確。我理解你是不是想問的是：大廚做什麼蔬菜都會先用水在鍋裡焯一下？如果要如你所問，大廚做什麼菜都要先用熱水燙一下，那根本就是沒影兒的事。怎麼可能呢？
所以，我想我的理解是對的。
準確地說，蔬菜在烹製的時候你說的大廚先用水燙一下的這個步驟，叫做焯水。而且，也並不是烹炒什麼蔬菜都要先焯水。譬如干鍋有機菜花、醋溜土豆絲、熗炒圓白菜、包括粵菜裡的生炒菜心等等，都是無需先焯水，直接烹製的。
但差不多80%以上的蔬菜烹製的第一個步驟的確是焯水。蔬菜焯水好處有很多，首先是焯水的時候在鍋中加點鹽和植物油，會使蔬菜更加翠綠，反正當時學廚的時候師傅是這麼教的，至於原理，據說是抑制了蔬菜中酶的反應，像芥藍、西藍花、菜心等食材都屬於此列；其二是可以去除蔬菜帶有的不好的味道，譬如焯水後可以去掉菠菜的澀味、苦瓜的苦味、以及蘿蔔的辛辣味等；還有就是可以“解毒” ，這個以香椿為代表。香椿在吃之前必須要用開水至少燙30秒以上，因其鮮葉的時候含有大量的亞硝酸鹽，只有焯水後才能讓亞硝酸鹽降低到食用的安全值，才可以放心食用；再有就是焯水可以縮短烹製蔬菜的時間，一般炒青菜，鍋中水開後放入青菜，焯水幾十秒最多不超過2分鐘為宜。然後撈出控水，鍋中放油，放入焯好水的蔬菜大火烹炒幾下，夠薄芡出鍋即可。全程不超過5分鐘。
胡元駿的美食空間
題主對美食烹飪觀察到這一步，說明已經有了實質性的興趣，是好事，自己動手做美食，是開啟美好人生最重要的一步。
這個問題指的是“焯水”，也叫過水，菜餚前期處理重要環節，主要起到三個作用：
⒈保持鮮嫩和營養。一般的蔬菜，熟化進程與飯店熱鍋不配套，沾鍋就糊，不挨鍋的還生。炒前焯個水，就沒這問題，菜色還沒變，調料已入味，維生素得以保全，好看好吃。
⒉去除肉裡的腥味。肉類食材，一般的都要焯水再做，為的是焯出裡面的血腥，讓肉做出的味道更香更純正。
⒊還有些不需要過多烹製的菜餚，焯一下就可以調味上桌。譬如白灼、水汆菜式。
普濟
從專業的角度回答，並不是所有的菜都要到熱水鍋裡燙（這個過程烹飪環節叫焯水），是根據菜品的需要。高星級酒店在製作蔬菜的過程中為了保持蔬菜的綠色，保證菜品製作的安全有焯水的習慣；團膳餐廳、食堂等為了縮短炒制的時間，保證食品的安全有焯水的習慣。
焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調要求的半熟或剛熟的半成品，為以後的加工切配和正式烹調做準備的熟處理方法。
一、焯水的作用
1. 除去異味和汙物
通過焯水可以排出禽畜原料的部分血汙，降低原料的腥、羶等異味；還能除去植物原料的澀、苦等味。
2. 便於去皮和加工切配
通過焯水使去皮和刀工切配變得容易，如小土豆、西紅柿去皮，肉類原料刀工成形等。
3. 能縮短正式烹調時間
焯水使原料變為剛熟或半熟，縮短正式烹調時間。
4. 使成菜保持原料的色鮮脆嫩
植物原料經過焯水後顏色碧綠鮮豔，部分動物原料經焯水後質感變脆嫩。
二、焯水對原料的影響
焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的一面
焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮豔色澤、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的一面
在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。
焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。
有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，儘量減少營養的損失。
美食理想
“越是簡單的菜，越考驗廚師的功力！”這句話常常聽到。
那天現場看一位廚師做一道家常菜【蒜蓉粉絲娃娃菜】，體會更深了。
娃娃菜3顆
粉絲1包
大蒜5瓣
油30g
日本醬油
鹽、味精、雞精、雞汁適量
1、準備工作：
將粉絲用涼水泡1個小時，泡軟
製作蒜蓉：
把剝好的蒜瓣剁碎
熱鍋熱油（油越熱越好）
放入適量的鹽、味精、雞精、雞汁
把炒好的熱油澆在蒜蓉上
2、娃娃菜改刀、擺盤：
先把娃娃菜的菜頭切掉
再把每個菜段切成6瓣或8瓣
切好後在盤子中擺成一個圈
並把菜葉擺在中間
把備好的粉絲放在中間
在每一瓣娃娃菜上放一勺蒜蓉
蒜蓉若有剩餘
全部倒在中間的粉絲上
鍋中的水燒開
把裝著娃娃菜的盤子放在鍋中
蒸上10分鐘後取出
在蒸好的娃娃菜上
均勻地澆上日本醬油
鍋燒熱之後
放入30克油燒熱
將熱油均勻地淋到娃娃菜上
關火，完成。
一塊兒開餐廳
稍微過一下水 有多種好處；第一：過水後再炒受熱均勻，出品比較快，色澤很好；酒店常用方式；第二：過一下滾燙的水，會對蔬菜上面的農藥等殘留物，起殺菌作用；要是酒店炒菜可以推薦這樣做；過水的唯一一個壞處就是，容易使維生素流失；就是這樣了
燕子私房菜
一般都是蔬菜吧，這樣焯水的時候，在鍋中加點鹽和植物油，會使蔬菜更翠綠，二來可以去除蔬菜帶來的不好的味道，還有就是可以“解毒”以及縮短烹製時間
六哈美食
燙或焯水大至分為六種情況:
一、初加工宰殺時的燙和焯水、這時是為了清除動物原料的毛、鱗、或去除表皮粘液還有部份原料的方便宰殺。例如: 去除豬、雞、鴨等的毛髮。鱘魚表皮的硬質骨板。鰻魚表皮的粘液。貝類、螺類燙過好取肉……等情況。
二、部份有苦澀味或難於成熟的原料或特定的烹方法、有的蔬菜含有較高的酸類物質或本身有苦澀味的菜需焯水去除、如一部分野菜、野花、香椿、苦筍……不僅要焯水、還需用流水漂除其苦澀之味。蓮藕、蘆筍、等不易快速成熟的蔬菜也要事先焯水。白灼、白灼本身就是一種烹調方法需要把原料放入調味的水中浸熟、如白灼菜心、白灼蝦……等。烤雞、烤鴨、烤乳豬……這些菜需經燙皮、上色處理。
三、需定型、保色的菜、例如蒸菜時蒜茸粉絲蒸娃娃菜、蒸絲瓜……焯水是為了成型美觀或保持鮮豔的色澤。
四、涼菜中不宜生吃的菜、如薑汁豆角、涼拌海帶、涼拌木耳……這類原料不宜生吃或有毒性的原料。
五、制餡、制餡料中水份重易出水的原料。如大白菜、需焯水、切碎、擠去多餘水份才可拌入肉餡中。竹筍等有生澀味的原料也應事先焯水再製餡。
六、煲湯、煲湯前的原料經過焯水、漂洗、一是可保證湯的清爽、二是有效去除動物原料的腥味、保證湯的鮮美。
逐波釣寂
其實咱們一般所說的炒，多數情況下是指翻炒或爆炒，其原理是利用高溫使一些易熟的原料快速成熟，因此一些不易熟的原料需要預先熟制，焯水或俗稱的過油就是此理。
一般非專業人員做菜時總容易陷入一個誤區，就是總害怕原料沒熟透，而在專業人員眼裡，每種材料熟透的時間是有嚴格區別的，有些材料必須不完全熟透才能達到最佳口感，也就是常說的“火候”，這也是非專業廚師和專業廚師的主要差別之一。
相忘於江湖153305095
能夠保持蔬菜的鮮嫩和色澤美觀
