梅菜扣肉的做法是什么？

蒯老宅

问题：梅菜扣肉的做法是什么？

记不清谁曾说过：因为一个人，爱上一座城，了解一座城，先从味道开始！城市的味道，是和他的子民生活息息相关的，品尝城市的味道，就从这个城市的独特美食开始~

绍兴，典型的江南水乡之城，我对这座城市的解读是从梅干菜开始的，龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音 ， 梅干菜和扣肉，就是这样一对知音，独享了水乡绍兴特有的城市味道，因一道美食，记住一座城，我对绍兴的记忆就是从梅干菜扣肉开始的~

虽然我也生活在南方，可是我们那里的肉大部分是红烧，没有这样做，即使和梅干菜在一起，就是混烧而已，所以在绍兴旅游时吃到梅干菜扣肉，请教老师傅后回来就自己动手复制了~味道相当不错，赶紧发出来给你们参考参考~图片拍的有点弱，重点看过程和做法哈~

【用料】

梅干菜：300克左右

五花肉：500克左右

调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许

【做法】

梅干菜因为是晒干后而得，故一定要加热水泡，提前泡一小时左右才比较软

泡好洗净后切成细碎状，姜蒜也切碎

锅中放油后下姜蒜炒香

把切碎的梅干菜下锅翻炒

接着倒入黄酒翻炒

最后倒入南乳汁翻炒，10分钟左右盛出

五花肉切成大方块状

锅中放清水，加姜片和葱段，放入五花肉块烧煮

筷子能搓动时捞出即可

老抽倒入空盘中

煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色

底部全部抹好成棕色

锅中放油加热到5成左右

把抹好老抽的肉块放入热油中，噼里啪啦响，别用手，用筷子戳着弄

四个面都炸一炸，火可以调小些，油花四溅，注意安全

炸好之后放入碗中放凉，千万别趁热切，烫伤的风险很高

放凉后切成片状，肉片朝下放入碗底

铺上刚炒的梅干菜

入锅大火蒸一个小时左右即可

出锅倒扣在盘子上即可，技术活多练练，别把肉扣地上就可以了

关于梅干菜扣肉，和你们多聊几句吧：

梅干菜是什么？梅干菜，又称霉干菜，是江南地区尤其是绍兴地区自制传统名菜。通常是白菜干、雪里蕻干腌制，晒干装坛。最早的绍兴人制作的是梅干菜切肉，把肉切成一片片和梅干菜一起烧，后来又有人把梅干菜铺在肉上面蒸，最后装盘倒扣过来，变成了“梅干菜扣肉“，菜取梅干菜，肉取五花肉，肥瘦均匀，制作上方法独到！

喜欢吃肉的你们可以试试这个做法，超级好吃，我是上瘾啦

我是美食博主：海燕的厨房，喜欢做美食，也喜欢分享，如果你们也喜欢美食，可以关注我的微公号：海燕的厨房，一起交流哦！

海燕的厨房

据传梅菜扣肉是中原人南迁之后，因为从事体力脑洞需要肥腻的食物充饥而制作改良出来的美食，他们的口味偏咸，用料简单，一般就使用生葱熟蒜还有香料来增加味道,时过境迁，客家人的这道菜肴名扬四海，演变成了现在的“梅菜扣肉”。

梅菜扣肉

备料：

上等五花肉半斤、梅菜、生葱、姜片，少量花椒、叉烧汁、盐、酱油、八角老抽、干辣椒

精致五花肉

第一步、

梅菜需要提前在凉水中浸泡三四个小时，然后捞起来搓洗掉里面的渣质，沥干备用

浸泡梅干菜

挤掉水

第二步、

在锅中加入适量的水，中火，放入葱姜片，还有花椒，然后将准备好的五花肉整块放入锅中，盖着锅盖，大概煮20分钟就捞出来。

煮

捞出

第三步、

将老抽刷在刚才煮好的五花肉上面

刷老抽

第四步、

将锅中的油加热到六成熟，将刷了老抽的五花肉放入锅中，注意皮朝下盖着，炸两分钟左右，直到皮面有泡泡

炸

炸好的五花肉块

第五步、

切成如图一样的厚片厚片的肉

切片

第六步、

将切好的五花肉放到盆子里面，加入准备的酱油、叉烧酱、南孚汁等待20分钟。

南孚汁

酱油

腌制

第七步、

好了，将五花肉整齐的放到一个碗里面，皮朝下哦

放到碗里

第八步、锅中放油烧热，下入葱姜、干辣椒、八角炒香

炒香料

加入梅菜炒几分钟时间，然后放入鸡精、盐等，把腌制五花肉的汁倒进入炒两分钟

下入梅菜

下入腌五花肉汁

第八步、

梅菜现在可以倒入五花肉碗里了，一起放入蒸锅里面蒸制90分钟时间

倒入梅菜

盖上锅盖蒸

第九步、

拿出蒸好的五花肉将汁液倒入另一个碗里面

倒汁

第十步、然后把梅菜扣肉倒扣在一个餐盘中

倒扣

第十一步、

在边上放一些生菜，将刚才倒出的汁液再一次倒在五花肉表面

倒汤汁

武汉壹周

丽的影视

用料

梅菜扣肉的做法

江苏新东方烹饪学校

[原 创]

梅莱扣肉南北做法虽然各有不同，南方客家的梅菜扣肉用煎、煮、蒸的烹制手法，与江浙沪一带大致相同。但我更喜欢江南一带的另一种做法，用煎、煮、炸、蒸的烹制手法，烹制手法一字之差，口感味道却大有不同。有人喜欢广东做法，也有人喜欢江南一带的另一种做法，但是关键部分都一样，要求肥而不腻，酥烂而形正，梅香味美。我在广东居住有三年时间，后来又经常在广东出差，所以对客家的梅菜扣肉也很熟悉。比较了南北两地的梅菜扣肉，我本人比较喜欢江南一带的口味。

要想烹制出美味的梅菜扣肉，必须从选材开始到烹制过程严格把控。

1)选材：选用非冷冻黑毛猪五花肉带肋骨部位的肉。

2)把猪肉分割成10×15厘米左右的大块，皮朝下放入烧热的锅中，煎烤表皮及肉块的几个面，到出油表面微黄，完成了肉块的定形。

3)清洗一下肉块，放入高压锅加入葱结、姜块，放入冷水大火烧开捞清浮沫，加入料酒加盖到出气孔出蒸气转小火再烧15分钟，放尽高压蒸气打开盖子此时肉块能用筷子扎透，捞出肉快，抽出肋骨。

4)在肉块的肉皮上用竹签或钉板(专用工具钉距2厘米)扎2厘米间距的孔，深度2厘米左右(便于排出油脂，肉皮膨松)。

5)趁肉块热的时候下油锅(油要多接近淹没肉块，火候中等)，肉皮在下贴锅底，迅速盖下锅盖防溅。到肉块爆声小成浅黄色捞出。

6)迅速将肉块浸入凉水中，肉皮朝下半小时以上，你会发现此时肉皮表面已呈膨松凹凸不平起皱。

7)锅内放肉汤，加桂皮、八角、冰糖、老抽、生抽适量(不用加盐)小火烧开。将整块肉，皮在下放入锅内小火烧到肉皮皱折肉上色，捞出自然冷却待用。

8)把浸软去沙洗干净的梅菜切成1厘米长，与上色红烧肉汤小火同煮7~8分钟既可。

9)已冷却的红烧肉块切成3厘米见方，皮朝下排放在碗中央，上面放梅菜，浇上肉汁，上锅蒸35分钟左右。起锅将碗反扣在盆子中，此时梅菜香味与肉溶为一体，特别是膨松的肉皮中吸满了带有胶质的梅干菜香味的汤水，成为这道菜中最好吃的部分。

这道菜以江南一带口味制作，详细讲解操作细节，针对有烹饪其础的美食爱好者，对非要点忽略敬请谅解。

时空星瀚

来吧，朋友，给你一个做梅菜扣肉的视频，很短，但一看就明白。看了记得关注我哦。

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麻辣煮妇壮壮妈

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食味阿远

　　梅菜扣肉的介绍：

　　让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步： 一煮二煎三蒸 一煮，煮的时候，部分的肥油融入汤中，尤其是葱姜、八角等佐料的加入，去腥提香减少了肥腻感 二煎，几乎不放油的锅子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多余的油脂，减少了油腻感 三蒸，高温蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多余的油脂也受热融出，前后要两次撇出多余的肥油，做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻

　　 梅菜扣肉的食材和调料：

　　 五花肉 梅干菜 生抽 老抽 冰糖 八角 桂皮 葱姜 盐 油 白酒

　　 教您梅菜扣肉的家常做法，如何做梅菜扣肉才好吃

　　 一、 梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用

　　 二、 五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火

　　 三、 炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽

　　 四、 锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤

　　 五、 直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色

　　 六、 靠出的肥油撇出

　　 七、 泡好的梅菜放入锅中

　　 八、 倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟

　　 九、 煎好的肉稍凉后切成片

　　 十、 肉皮向下，均匀排在饭碗中

theinspiration

梅菜扣肉家常做法，好吃不用求别人!!!

备料:1-五花肉适量---梅菜适量泡发(可用任何干菜代替没菜也行)。

2-准备碗汁:酱油老抽(适量)---料酒---盐(少许)---糖(适量)。

3-放锅加水放五花肉---点火烧开3--4分钟---去血沫---捞出放凉---切片(肉皮相联不切断)----找大碗加入搅拌好的碗汁---放肉片(肉皮朝下)---放梅菜(挤干水份)---放葱段姜片---上锅蒸(开后改小火40分钟左右---倒扣盘中---上桌---开吃!!!!!!

雪藏62

1，将梅干菜放水中浸泡5分中，反复冲洗干净后、八角、蒜头切碎备用。

2，五花肉切成大块放锅煮至8成熟捞起趁热在肉皮表面涂上老抽，并用竹签在肉皮上扎孔。

3，将肉上的水分用厨房纸擦干，放入油锅中，肉皮朝下炸至金黄色，肉皮爆起后捞出。

4，将炸好的肉浸泡在冷水中，再切成1m厚片，锅中倒入少许油，放入八角、蒜末、小火煸炒出香味，放入梅干菜炒香，加入料洒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水，盖上锅盖煮5分钟。

5，把五花肉皮朝下整齐的放盆子里，将煮好的梅干菜倒在肉上面，蒸2个小时后再取个盆子盖在上面，手按住翻面，肉就在上面了，再把剩余的汤汁倒锅里用水淀粉勾茨淋在扣肉上即可。

關鍵字: 生活 扣肉 做法