江蘇泰州，中國歷史文化名城，取“國泰民安”之意，始名泰州。中國有句俗語：早飯要吃好，午飯要吃飽，晚飯要吃少。泰州人吃早茶講究則是實實在在的一個“吃”字。泰州人應該比其他地方的人更懂得“早餐要吃好”的道理。燙乾絲、蟹黃包、魚湯麵是當地人必點的老三樣，這三樣下肚一上午的能量也就足夠了。千百年來泰州人不僅吃的講究，也造就了一大批烹飪大師，此行有幸拜訪到了乾絲製作大師杜文雲。
泰州，一座擁有2100多年曆史的文化名城。水、文化、美食，構成了泰州這座被譽為“康泰之州、富泰之州、祥泰之州”的城市生活影像，不僅讓泰州人沉醉其中，也讓每位遊客體驗到水城慢生活的精髓。而這一切就從清晨的那一餐早茶開始。
泰州早茶店遍佈城內大街小巷，而我今天選擇的是位於老街上的古月樓。這裡不僅有地道的泰州早茶，更主要的是能尋訪到燙乾絲非遺傳承人杜文雲大師。
初見大師就像是鄰家的阿姨，和藹可親，略胖的身材穿著一身整潔的廚師服，看著就有那種大廚的風範。大師名叫杜文雲，今年64歲，從事泰州乾絲製作已有30多年，泰州被評為乾絲之鄉，她被評為手切乾絲大師。
也許是初次見面，大師話不多，簡單介紹了幾句就開始切乾絲。泰州乾絲以豆腐乾為原料，而不是百頁，選用的是泰州特有的豆腐乾，一般厚2.7釐米。首先將豆腐乾切開，要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”。
大師將“飄”成薄片的豆腐乾一層層斜疊在一起。可以看出這些豆腐乾片不僅厚薄一至，放的也是非常的規正，這不僅要有相當嫻熟的刀工，還需要有一定的耐心。
“飄”完一塊豆腐乾後，大師換了一把刀，然後把整疊豆腐乾片放到砧板上。眨眼間，大師已將這一疊豆腐乾切成了乾絲，切出的乾絲長短一律、粗細均勻。
當我們還在驚訝這切絲速度與切絲效率時，大師拿起了這兩把刀，謙虛的說：“這都是這兩把刀的功勞。”雖然大師很謙和，但明眼人一看就明白，這切乾絲看似簡單，可要切成大師的水準絕非一日之寒。大師三十年如一日從事這簡單枯燥的乾絲製作，需要的不僅是堅持，更多的是對這份技藝的熱愛。
燙乾絲的關鍵是“燙”。“燙”是頗有講究的，將切好的乾絲放入大碗中，再加入適量的食用鹼，這食用鹼的比例也是乾絲燙的成功與否的關健之一。再加入開水，不斷的攪拌，一是使乾絲能浸泡均勻，二是在攪拌過程中感覺乾絲是否已經泡軟。整個過程看似簡單，卻充滿著各種經驗，這碗乾絲的口感好差就在這一燙中。
這裡大師還偷偷傳授了一個小秘笈。由於豆腐乾是壓制而成，一塊豆腐乾有外皮和內心之分，一般外皮會比較生硬些，為了讓燙完的乾絲口感一致，外皮的和內心的的處理方式上會有所不同。真不愧為大師級的製作手法，每個細節都考慮周全。
最後用芽姜切成細絲，覆於盤頂，乾絲潔白，薑絲金黃，另加一小撮蘿蔔乾顆、蝦米等，澆上黃豆醬油和純香小磨麻油，一經拌和，黃白相間，一碗燙乾絲就完成了。這一碗燙乾絲價格在5-8塊錢，經濟又實惠，這裡蘊含著大師三十年如一日的執著與堅持。
“菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。這是對泰州乾絲的讚美。由於燙乾絲既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，都想要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。
泰州的早茶文化由來已久，乾絲、蟹黃包、魚湯麵等豐富的早點種類，讓你的早餐變成了華麗的盛宴，與“早餐要吃好”這句養生口訣不謀而合。乾絲生津潤燥，蟹肉平衡機體免疫力，魚湯活血行瘀......每一道名點都有它的養生功效，好吃的讓你停不下筷來。
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