记得，有一年，出差广州，在一个城中村地界，发现一家西北面馆。
面馆的门口，挂着一面锦旗样的招牌，迎风飘动，象是一个婀娜的少妇，殷勤地招唤着过往的行人—— 来呀，客官，进来尝尝！
浅尝，给我的总体感觉就一个字：“劲道！“
不禁让我想起了远在大西北的兰州拉面，这面的一大特点也是劲道，据说面中是加了一种叫蓬灰的东东，跟面混合在一起，于是面就劲道了。
蓬灰这种添加剂是大西北的特产，但在广大的华南地区怎么办？群众的智慧是无穷的，下面就说说怎么样做一碗道地脆爽的竹升面。
竹升面最早出现于清末的广州西关，从打蛋，搓粉到䟴面，讲究每个步骤的紧密配合。和一般面条的做法不同，面用高筋的面粉、碱水，造就面条的弹牙；再用高粘性的鸭蛋令面团起筋，造就面条的爽口。
1、面粉，得选用高筋面粉，先来打卡一下面粉。
按加工的精细程度，面粉可以分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。越往麦芯打磨，矿物质含量越少，面粉颜色越白，精度也越高。
在老一辈心中，越白的面粉越金贵就是从这里来的。其实，加工的越精细，营养损失也越多。也就是说特质一等面粉虽然好看、好吃，但是营养成分却很low哦。
咱们常说的高筋、中筋和低筋面粉其实是按蛋白质含量来划分的。蛋白质含量越高，起的筋越多，吃起来就越“筋道”。
“筋”到底是什么？“筋”其实是指连成网状的蛋白质！面粉里的蛋白质们纠缠在一起就形成了“筋”。
目前市面上比较好的高筋面粉，进口的有日本的日清牌强力小麦粉、加拿大的皇后牌高筋面粉、台湾的水手牌特级强力面粉；国内的广东产的白燕牌高筋面粉非常不错，蛋白质含量高达14.5%，是用美国小麦制作而成的。金龙鱼有个粉芯面粉也不错，不过，价格也不错。
最后建议大家不要去买分装的面粉，第一，你不知道在什么条件下分装的。第二，面粉假货横行，尤其是金像，你别觉得它便宜，很多时候再便宜的东西也有人造假，有些假面粉能吃，但是你根本做不出来你想要的面。“3.15”刚过，让人不寒而栗呀！建议大家优先选进口面粉，毕竟生命无价呀。
2、面中加入鸭蛋、碱、将面粉揉搓成面团，和好面以后，便到最关键的一步，竹升䟴面。本用作搭棚起楼的毛竹粗大匀称，有弹性，是很好的打面工具，师傅骑在竹竿一头，靠着身体重量将另一头的面团压实，来回弹跳，塑造面条韧性，所以银丝面又叫做「竹升面」。当然了，这是工厂的做法，在家中，我们可以用压面机，重复，重复再重复地将面团压成薄薄的面片，然后用切成细面丝即成竹升面。
3、竹升面做好了，还要走碱，等刺激的碱水味挥发完，才能食用。
4、煮面，竹升面又名银丝面，所以在煮制的时候，时间得拿拈得当，面的口感才好吃，面下锅后，心中默念20——30下，用笊篱沥干水，然后淋上一大勺以烤香的大地鱼、猪筒骨、虾壳、干贝熬制的高汤，就是一碗清爽素雅、食之鲜美脆爽的竹升面啦。