水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

侥幸158850543

爱美食的李大东有话说！

作为一个家庭煮夫来说自然是样样都要会的啊！ 大东我虽然是一个吃货，但是我更是一个美食制作者。楼主的水煮牛肉我在家会经常做上几次，因为家里的人都很爱吃肉，而我有喜欢做，所以，今天大东我来喂你分享一下我平常的水煮牛肉做法吧！

牛肉的口感鲜甜嫩滑，垫在盘底中的豆芽和莴笋，浸润在浓汤里，用筷子夹起，红油顺着筷子滴下来，令人食欲大增。素菜吸足了牛肉的香汁，吃起来鲜香爽脆，让人欲罢不能。

食材：

步骤：

来自大东的小提示：

李大东

本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

水煮牛肉，简单的理解就是牛肉片在水中烫熟的过程。因为制作步骤简单，能最大限度的保证牛肉鲜嫩的口感。水煮过的牛肉肥美鲜嫩，味道酸中带辣，咸香味浓。

它的做法源自四川，历史悠久，相传宋朝时期就有【水煮牛肉】的影子。

今天的水煮牛肉不再是简单的水煮，而是在前人的基础上经过不断地改进后具有本地风味的美食。作为川菜中的经典菜品，它最大的特点就是“麻辣”的口感。主食材是黄牛肉，配料有豆芽，莴笋，萝卜，粉丝等，再配以各种调料。先炒制酱料做出汤底，再将牛肉和各种食材下锅煮熟，类似涮火锅的做法。

我有幸接触到水煮牛肉还是我去四川籍同事家做客的时候，同事特别好客，亲自下厨，拿他们的特色水煮牛肉来招待我。自吃过那一回，我就爱上了这个味道，当然也不忘向他请教一些做法和技巧。借助今天的话题，为大家分享这道水煮牛肉的做法，一起来看看吧！

---【水煮牛肉】---

【主料】牛里脊500克

【配料】干辣椒，花椒，姜，大蒜，香葱，淀粉各适量，两把绿豆芽，香菜两根。

【调料】料酒，生抽，豆瓣酱，白糖，白醋，食盐，油各适量

---开始制作---

（1）食材准备

● 买回的牛肉洗去表面杂质和血水，再用清水浸泡15-20分钟，让血水充分的渗透出来，最后冲洗两遍，沥干水分。将牛肉横着纹理切成2mm薄的薄片。

● 干辣椒和香葱切段；葱白、生姜和大蒜切末；豆瓣酱剁碎；香菜切段。（注意：葱白和葱叶分开）

（2）腌制牛肉

准备一只碗，加1勺生抽，2勺料酒，1勺白糖，充分搅匀让白糖溶开。倒入牛肉片，抓匀几次，让牛肉都蘸上酱汁。最后加一勺淀粉，边加淀粉边搅拌，直至淀粉无白芯，让牛肉都挂上面糊，腌制30分钟左右。（注意：此次腌制不要加食盐，后面会讲到）

（3）豆芽焯水

在腌制牛肉的时间里，可以将豆芽焯水。

● 将豆芽放于面盆中，加一勺食盐，再加清水淹没过豆芽，浸泡10分钟左右。（注意：用食盐水浸泡可以消毒和清掉豆芽生长中添加的激素养料）

● 净锅烧水，加2勺白醋，大火烧开后关火，下入豆芽焯水10-15秒左右捞出，过一遍凉水，沥干备用。（过一遍凉水可以让豆芽肉质变得紧致，吃起来脆爽）

（4）熬制汤底

另起锅，净锅后烧干锅中水分，加2勺油，看到油锅有“冒烟”的时候，先下入姜末，蒜末和葱白炝锅爆香出汁水。再改为中火，接着下入干辣椒和花椒油炸一次出麻辣的香味。最后下入豆瓣酱炒出红油出香味。红油出来了，加2碗开水，开大火烧开。

（5）水煮牛肉

汤底烧开后，下入绿豆芽焯煮一下，简单的入味，捞出装碗。开中火，将牛肉下锅，汤料再次烧开后，牛肉片就基本煮熟了。（注意：煮的时候不要盖锅盖，否则牛肉会煮老）。

吃的时候将牛肉铺在豆芽上面，舀一些汤汁，最后撒一点葱花和香菜，简单的拌匀就可以开吃。

成品图：一股麻辣的咸香味道扑面而来，肉片嫩滑多汁，非常润口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，虽辣口却不失清甜味道。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么豆瓣酱要剁碎呢？

平时吃的豆瓣酱都是大颗粒的，用来炒菜或者炖汤都是一道不错的佐料，给菜品增色增味，直接炒食也可以激发酱料的香味，但是味道不够浓。

如果将酱料剁碎，酱料颗粒越小，与高温接触才越充分。经过高温的烹制后，酱香味道才能充分被激发和渗透出来，才能充分地溶解于水中。用来炖汤做汤底，味道会更加的浓厚，汤底的颜色也更鲜靓，牛肉片的味道才更好。

（2）为什么牛肉腌制不加食盐而且还加了白糖呢？

首先，我在腌制牛肉的时候没有加食盐，是因为牛肉切得太薄，食盐浓度高，容易让牛肉失水加快，失水的肉质是比较柴的。

其次，有经验的厨师们都知道，做肉菜都喜欢加一点白糖，那是给肉菜增鲜，让肉质保持鲜嫩，腌制也是一样。因为牛肉富含高蛋白，白糖能加强牛肉蛋白的锁水能力，水分够多，牛肉才嫩。

（3）为什么豆芽还要焯水呢？而且还加了白醋？

》》豆芽焯水的目的是去腥味和激素

如果你经常吃绿豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，这种腥味遇到热水是很容易溶解，简单的焯水就可以将腥味去除。再一个，市场上卖的豆芽生长过程中或多或少都会用一些添加剂养分（激素），他们大多易溶于水，如果吃多了对人体是有害的，浸泡可以去除一部分添加剂，温度高一些，添加剂会溶解更多。

》》为什么焯水加白醋呢？

酸性物质容易使蛋白凝固，锁住水分，对植物蛋白也一样。白醋中含有醋酸，可以让豆芽植物细胞的蛋白凝固不容易失水，水分饱满的豆芽才不会发蔫，这样的豆芽是非常脆爽的，吃起来口感佳。

同样酸性还能去腥。我们只知道腌制肉类的时候可以用白醋去腥，其实用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不错的。

（4）为什么熬汤底的时候只加葱白不加葱叶？

》》葱白相比葱叶，肉质更厚，香味更浓

其一：葱白的肉质厚，在高温滚油的作用下，不容易炒焦炒糊，而且煸炒的时间越长香味越浓，而葱叶的肉质薄，是经不起高温的煎炸的，很容易焦糊。

其二：葱白的香味浓，尤其是剁碎后用滚油煸炒炸一遍，香味会更快地渗透出来，味道会香浓。

---水煮牛肉之“技术TIPS"---

（1）水煮牛肉的配菜狠多，都是比较容易焯熟的蔬菜，不宜久煮，否则营养会流失狠多。

（2）腌制牛肉片不用加食盐，用料酒，生抽和其它低盐的调味料腌制最好，牛肉失水少。腌制时间越久，入味越好。

（3）牛肉薄片尽量切得均匀一致，这样肉质在用一时间煮熟，不会出现部分牛肉不熟和牛肉煮老的情况。

（4）水开后即可关火，将豆芽稍微焯水，时间不要长。因为豆芽比较嫩，焯水时间长容易发蔫没有脆感。

（5）煮牛肉的时候不要盖锅盖，蒸汽温度太高，会将牛肉煮老（牛肉也不能久煮），煮熟后捞出趁热吃，肉质才鲜嫩。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

水煮牛肉的这样做法和步骤更加滑嫩适口。

水煮牛肉是特色传统名菜，属川菜系，主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。

菜品特色

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。

材料

牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，鸡精1克 ，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

制作方法和步骤

将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆 粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

家常菜杂志

水煮牛肉的方法和步骤是什么，这个问题想必是很多吃货小伙伴都想问到的一个问题啦。因为什么呢，因为大家都抵挡不住这道菜的诱人味道，丰富营养，和红亮的颜色带给味蕾的强烈诱惑啊。

牛肉的营养物质丰富，含有多种氨基酸和微量元素以及人体所需的蛋白质等营养物质，有温补强身的功效。

水煮的做法又深得各类食客的追捧和发自内心的喜欢，这些元素的集合就构成了水煮牛肉独具特色的美食吸引力和无法抵挡的诱惑。

具体讲水煮牛肉这道菜的制作方法和步骤与水煮肉片，水汆羊肉片的做法大同小异，但味道上和营养价值上，口感上却有很多不同之处。

下面我就介绍一下水煮牛肉这道菜的制作方法和步骤。

首先需要将制作这道菜的主要食材准备好。主要包括，牛里脊肉，金针菇，火腿，葱，蒜，生姜，野山椒，花椒，郫县豆瓣酱，盐，鸡精，料酒，黑胡椒粉。

将买来的牛里脊肉切成大块，用清水浸泡3-4小时，为了让肉中的血水浸出。

时间到了以后，将牛肉块放入盘中沥干水分。备用。这个时间大概在半个小时左右。

随后将沥干水分的牛肉切成1公分左右厚度的薄片，再往切好的牛肉片里分多次慢慢加入适量的水，不停地用手抓均匀，让薄片将水分吸收进肉里。

加入料酒，盐，鸡精，黑胡椒粉，适量色拉油，将牛肉片腌制15-30分钟。

起锅，烧热，放入适量食用油。油温达到三成热时放入花椒，姜片，葱段，生姜，野山椒，文火翻炒出香。

接着放入郫县豆瓣酱，继续翻炒出香。

准备砂锅，将准备好的金针菇，火腿，放入砂锅里，火腿切成1.5公分左右的薄片，再把锅里炒好的调料倒入砂锅里，加入适量的清水，文火烧开。

锅中汤烧开后，放入牛肉片，等到肉片变色后，加少许盐和鸡精调味，再淋上少许滚开的明油烫一下砂锅中的牛肉片即可出锅了。

一道家常版的水煮牛肉就做好了。欢迎小伙伴们留言探讨这道菜的做法。

甄一味

很高兴回答你的问题。水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味，深受广大食客朋友的喜爱。下面和大家分享水煮牛肉的做法希望大家喜欢。

水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

水煮牛肉的做法：1、准备适量的新鲜牛里脊肉、1颗白菜、生菜、黄豆芽、1个鸡蛋、青菜、葱、大蒜、生姜备用。

2、准备的配料有：食用盐、油、生姜、胡椒粉、干辣椒、豆瓣酱、淀粉、料酒、生抽、白砂糖备用。

3、将准备好的新鲜牛里脊肉去掉筋膜后，将牛里脊肉洗干净。

4、将洗干净的牛里脊肉用刀切成薄片。将切好的牛肉片放到盘子中用筷子搅拌，再加入适量的胡椒粉、食用盐、料酒。将牛肉片腌制20分钟左右。

5、朝腌制好的牛肉的盘子中加入少量的水，拿来，再打入鸡蛋1个，并加入淀粉适量。用筷子搅拌均匀后备用。

6、将生姜剁成生姜沫，将大葱清洗干净切成段备用。

7、将大蒜切沫，将青菜洗干净备用。

8、锅开小火加入食用油，油热后，倒切好的生姜沫、大蒜沫和大葱段，锅铲不停翻炒，炒出香味后放入小青菜炒熟后盛到盘子中备用。

9、开小火倒入食用油，油烧热后，朝锅中倒入刚刚炒熟放到盘子中的菜。并加入干辣椒、豆瓣酱。用锅铲翻炒出红油。

10、朝锅中加入适量的清水，调成大火，将锅中的水烧热后，用筷子夹着一片一片牛肉放入锅中。盖上锅盖，大火煮5分钟左右就可以了。

11、将锅里煮好的牛肉以及用勺子盛到盘子中，再撒入干辣椒、胡椒粉。

12、朝锅中加入适量的油，开小火，油热后，将油倒入到牛肉的盘子中。

这样麻辣的水煮牛肉就做好了。如果喜欢我的回答请点击关注我，谢谢！

平凡的坚守

1 干辣椒掰开。大蒜切断。斜切蒜片姜片。

2 油菜摘洗干净。

3牛肉嗯洗干净切片。

4锅中多到一点油。

5放入豆瓣酱，炒出香味儿。

6放入花椒，辣椒，蒜，姜，干辣椒炒香。

7加水，加醋，酱油，料酒，白糖。

8煮开放入油菜，烫熟捞出。

9倒入牛肉，快划开

10倒入水淀粉，烧开将牛肉煮熟。

11牛肉盛入碗中，撒上花椒，干辣椒，辣椒粉。

12热油浇上即可。

13一道水煮牛肉就做好啦。

河南小凡

水煮牛肉的做法和步骤？

小张觉得还是川味水煮牛肉比较好吃。

民以食为天，我不是大胃王，也不是吃货，记录自己的生活，提升自己的厨艺，做更好的自己，遇见更好的她，要说您这个问题，小张得翻开我的美食本本查找一下。水煮牛肉。

水煮牛肉是一道川味名菜，相传来源于北宋时期，人们用牛作为劳动力，在盐井边提取盐水，盐工的工钱有时用现役的牛相抵，盐工将牛肉与花椒，辣椒，盐，水一起煮。后来，吃牛肉的人越来越多，水煮牛肉的配料渐渐丰富起来。成为一道川味名菜。

牛肉是肉品的一大类，牛肉中含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素b，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。还能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。还可以起到减肥的功效。小张也特别爱吃牛肉哦。来和小张一起准备麻辣牛肉配方吧。

🔺水煮牛肉配方

莴笋尖 瘦牛肉 黄豆芽 蒜 姜 郫县豆瓣酱 干淀粉 花椒面 干花椒面 鸡精 花椒 菜籽油

🔺水煮牛肉制作步骤

1、牛肉洗净后切成条状装入碗中。

2、在碗中放入淀粉，盐，鸡精，抓匀。腌制十分钟左右。

3、姜洗净，切成末，蒜洗净后拍扁，切成蒜末。

4、莴笋尖洗净，切成段后备用。

5、黄豆芽洗净备用。

6、起锅，开火，锅中倒水，水开后把莴笋尖，黄豆芽放入水中焯烫一下。

7、焯烫好蔬菜后捞出沥干。

8、准备装水煮牛肉的碗，把烫好的蔬菜放在碗底。

9、起锅，开火，锅中倒油，油热后倒入姜片。

10、爆香后在锅中放入花椒粒，翻炒几下后加入豆瓣酱继续翻炒。

11、在锅中加水，水开后，用筷子夹着牛肉片一片一片放入锅中。

12、牛肉变色后，关火。

13、把牛肉连汤带肉倒入铺有蔬菜的碗中。

14、在表面撒一层干辣椒面，再撒一层蒜末。

15、起锅，热油，把热油浇在蒜末和辣椒面上，即可出锅。

🔺烹饪小贴士

💬牛肉最好选择牛后腿的肉，肉质比较细腻鲜美。

💬最后的泼油步骤是关键，可以充分调动牛肉的香味。

💬可以根据个人口味来增加或减少牛肉的辣味，喜欢吃辣的可以多放一些，不喜欢的可以减少一些。

🔺结束语

信丰小张的美食本本之水煮牛肉，已经翻到最后一页了！

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空腹熊猫VV

　第一步：牛肉加入料酒、水淀粉腌制10分钟。　第二步：姜、蒜切片，土豆切块。　第三步：锅烧热倒入油，先下花椒慢炸约2分钟，倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味。第四步：将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味，加入热水。

　　第五步：水沸腾后，加入土豆，然后将腌制好的牛肉片倒入，用筷子拨散。第六步：煮至牛肉变色，再继续加热片刻。第七步：根据口味调入少许盐调均出锅，撒上葱花即可。

温柔GG

水煮牛肉的做法和步骤？

小张觉得还是川味水煮牛肉比较好吃。

民以食为天，我不是大胃王，也不是吃货，记录自己的生活，提升自己的厨艺，做更好的自己，遇见更好的她，要说您这个问题，小张得翻开我的美食本本查找一下。水煮牛肉。

水煮牛肉是一道川味名菜，相传来源于北宋时期，人们用牛作为劳动力，在盐井边提取盐水，盐工的工钱有时用现役的牛相抵，盐工将牛肉与花椒，辣椒，盐，水一起煮。后来，吃牛肉的人越来越多，水煮牛肉的配料渐渐丰富起来。成为一道川味名菜。

牛肉是肉品的一大类，牛肉中含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素b，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。还能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。还可以起到减肥的功效。小张也特别爱吃牛肉哦。来和小张一起准备麻辣牛肉配方吧。

🔺水煮牛肉配方

莴笋尖 瘦牛肉 黄豆芽 蒜 姜 郫县豆瓣酱 干淀粉 花椒面 干花椒面 鸡精 花椒 菜籽油

🔺水煮牛肉制作步骤

1、牛肉洗净后切成条状装入碗中。

2、在碗中放入淀粉，盐，鸡精，抓匀。腌制十分钟左右。

3、姜洗净，切成末，蒜洗净后拍扁，切成蒜末。

4、莴笋尖洗净，切成段后备用。

5、黄豆芽洗净备用。

6、起锅，开火，锅中倒水，水开后把莴笋尖，黄豆芽放入水中焯烫一下。

7、焯烫好蔬菜后捞出沥干。

8、准备装水煮牛肉的碗，把烫好的蔬菜放在碗底。

9、起锅，开火，锅中倒油，油热后倒入姜片。

10、爆香后在锅中放入花椒粒，翻炒几下后加入豆瓣酱继续翻炒。

11、在锅中加水，水开后，用筷子夹着牛肉片一片一片放入锅中。

12、牛肉变色后，关火。

13、把牛肉连汤带肉倒入铺有蔬菜的碗中。

14、在表面撒一层干辣椒面，再撒一层蒜末。

15、起锅，热油，把热油浇在蒜末和辣椒面上，即可出锅。

🔺烹饪小贴士

💬牛肉最好选择牛后腿的肉，肉质比较细腻鲜美。

💬最后的泼油步骤是关键，可以充分调动牛肉的香味。

💬可以根据个人口味来增加或减少牛肉的辣味，喜欢吃辣的可以多放一些，不喜欢的可以减少一些。

🔺结束语

信丰小张的美食本本之水煮牛肉，已经翻到最后一页了！

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美食张同学

很高兴能探讨这个问题，我也喜欢吃这道菜，对此也颇有研究，下面就自己的做法分享给大家，有不妥的地方希望大佬多多包含

做法

2. 切好的牛肉放碗里加入盐、料酒抓匀后再加入少许的水淀粉抓匀备用

4.起锅加少许的油烧热后加辣椒炒至有糊味后倒出用刀切碎

5.取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生，加少许盐调味，盛入碗中“垫底”

6.起锅中火下油炒香花椒粒爆香姜蒜未，下郫县豆瓣炒出红油，下豆豉炒出香味

8.将牛肉捞出放在碗里然后加入原汤

9.撒上花椒粉、蒜苗叶、切碎的干辣椒，油烧至冒烟浇在上面

10.加入香菜点缀即可

谢谢大家的阅读，我是@美食阿敏，觉得做法不错就点下关注支持下哦