6688一匹狼
大家好！
我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。
近几天不断有粉丝私信问“陕西凉皮调味大料水是如何制作的？”，其实各地调凉皮用的大料水基本都差不多，只不过陕西凉皮用的大料水相对而言要更讲究一些。
如果说辣子油是凉皮的灵魂，那么大料水就相当于凉皮的血液。如果失去了大料水，凉皮也就等于失去了神韵。所以许多对凉皮有深入研究者，除了关心辣子油外，对大料水也是相当的重视。
凉皮大料水虽然说起来很重要，看起来也挺神秘，其实制作起却很简单，只要保持与辣子油的用料（辛香料）基本一致，然后再根据自身的需要，适当地调整一下用料的配比与用量就可以了。在这里跟大家分享一些我制作大料水方法与过程，仅供参考，不喜勿喷！
配料：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香叶五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，干辣角五六个。
熬制：所有配料先用水冲洗一遍，然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右，大火烧开后倒入浸泡好的辛香料（连同浸泡水一齐倒入），再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分，晾凉后装冰箱保存，下次还可以继续使用。
有人主张将香辛料磨成粉然后装袋使用，虽然这种用法辛香料更容易出味，但是大料水比较浑浊，成色不太好看。
要点：总之，无论那种制作方法，切忌用料宁精勿滥，不是越多越好。用量应控制在每斤水五至十克香料之间，少则无味，多则发苦。
也有人主张将盐，味精，鸡精和糖与大料水混合在一起来使用，一是调制方便，另外大料水也不易变质。个人认为这种用法值得商榷，因为现在许多人吃凉皮都不要蒜汁，无调味品的大料水方便补充这部分汤汁；另外，调味品提前溶于大料水中，也会影响到汤汁的口感（大家可以按不同的方法调两份凉皮仔细尝一尝）。所以主张将盐，味精，鸡精和糖按比例混合在一起，然后磨成沫，最后再和大料水等料汁分开进行调味。
这是我――品质小吃对制作凉皮大料水的一些粗浅理解，大家还有什么好的意见和建议，请在评论区留言，我们一起探讨，共同进步，谢谢！
品质小吃
凉皮作为“三秦套餐”之一，是我非常喜欢、百吃不腻的美食。这次我们就来分享一下这个大料水的制作，但是可不敢说是“陕西凉皮就一定得这么做”，其实就算去陕西随便找两家做凉皮的，调料配方的侧重点可能都不一样，咱们就不较这个真儿了啊。
凉皮的调味部分大抵有5部分组成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻酱。蒜水、醋水和芝麻酱只要保证真材实料，那么就差不到哪里去，比较主要的就是大料水和辣椒油了的调制了，这次咱们主要说说这个大料水，以后找个机会说说其他的部分。
大料水的配置方式很简单：每1升水煮沸之后加10克的混合香料粉继续煮3分钟，之后加入65克盐搅拌一下，等盐彻底溶解之后关火；等温度降到80度左右的时候再加15克鸡精、25克味精，搅拌到彻底溶解；最后把这个料水过细筛网，将混合香料过虑出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要关火稍微降温，然后再加鸡精和味精，不然鲜味会有损失。）
通过这个简单的做法相信也看出来了，比较关键的就是混合香料的比例了，在这里分享一个：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、荜拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙干后打碎就可以用来熬煮大料水了。
觉得比较麻烦的话也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式来做。不过那样的话熬煮的时间至少要延长3倍，香料之间的比例虽然不变，但是整颗熬煮没有打碎熬煮释放辛香味彻底，所以香料的整体用量差不多也要加倍。
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哑巴美食家
陕西凉皮调味的大料水是凉皮的重要部分，陕西凉皮调味的灵魂是辣椒油。
由于陕西凉皮流传较广，大料水配制周料也不尽相同，昨天跟一位以前卖凉皮的伙计聊了聊，伙计已不卖凉皮了，所以无所保留，十年前卖凉皮熬大料水用八角桂皮小香草果香叶花椒就这几种。
并以十斤水为标准发了个料方，花椒25克，小香15克，八角25克，桂皮10克，去料草果10克，香叶十余片。先将这些料包好，用热水稍泡一下取出，起到清洗作用，水烧开，大料包放入，浸泡30分钟取出。第二次用时水烧开，将料包在里面煮30钟捞出，大料水不能用铁锅，容易发黑。
寻味陕西
其实凉皮调料水大体做法都相同，只是用料有所侧重而已。分享一款陕西汉中凉皮调料水的做法。
1、把锅放在火上，加1000克水，加盐80克，大料面10克，用大火烧开三到五分钟后，加入鸡精，而后关火，把料汁滤出来，自然放凉，就可使用了。
2、这里的大料粉面是指以大料为主的香辛料，是由桂皮3克、大料7克、花椒3克、香菜籽2克、丁香1克、罗汉果3克、香砂2克、草果2克、白豆蔻2克、柠檬草1克、甘草2克、砂仁2克、沙姜3克、小茴2克组成，炒干后研磨成粉面。
大料水做好后颜色呈红茶色。
小吃学院
说起凉皮，不仅劲道，口感更是非同一般。陕西以面食为主，用面粉制作出众多不同口味的风味小吃，凉皮的劲道与口味的特别，始终让人念念不忘，就因为有这样的成就，所以制作的过程中不容马虎，样样都要精准，按照流程一步一步完成。
晶莹透亮具有嚼劲的凉皮制作好了，调制的调料水 以及辣椒油更不能马虎！西安唯典小吃培训中心就为大家传授下普通的调料水和辣椒油的制作方法，这样即使在家也可以做出一份满意的凉皮！
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可以及几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，放凉备用。
2.大蒜水：拨些大蒜，打碎成蒜泥，加少许水和少许盐、味精，搅拌使其溶化，备用！
3.辣椒油：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，再把剩下的油倒入，放凉即可。
4.最后的醋水，可以根据各人喜好，多加或者少许！
所有的调制水以辣椒油都准备好了，在加上豆芽，面筋或者黄瓜丝等，调制好的凉皮定会意犹未尽，如果你还想知道更多关于陕西特色小吃的制作流程以及配方的，可私信“技术”两个字，小编定会知无不言言无不尽的！
唯典餐饮美食培训
大料水做法：将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。建议可以百度下，网上有很多种做法。
暖心帮帮
有些个问题是难以回答的！由于地域，专业性，隐私权，专利权等不便于回答。你想要的怕是没人愿意给你，因为人家糊口的家传。你不需要的却偏偏有人在公开有些是密秘又不是密秘的东西。😁，请在网络搜寻！
墨之客江南烟云1
淘宝，老肥城南肉夹馍不谢。我是本地人，那个调料很正宗有大料水和辣椒油水，两个都要有。