伍老师谈作文
川菜好吃的菜很多，宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片各个都很经典，非常好吃，小编最喜欢的是川菜中的宫保鸡丁，但宫保鸡丁介绍的比较多了，今天小编给大家介绍一个藿香鲫鱼吧，把这道菜做好你绝对能赢得食客的称赞，甚至可抱得美人归。
一、原料
主料：鲫鱼（每人一尾），2两半大小的比较合适，太大不容易入味，太小则刺太多1斤
辅料：郫县豆瓣35克，姜5克，蒜10克，葱20克，新鲜藿香30克、糖、醋各25克，料酒、水淀粉
二、制作过程
1、将鲫鱼处理干净，清水冲净，加入盐、料酒、姜葱码味15分钟，使鱼肉充分入味。
2、将豆瓣剁细，姜葱蒜切成末，藿香切小段。
3、鲫鱼放入七成热的油锅中过油，炸制色泽金黄后捞出，炸的过程终于油温要高，太低鱼肉容易碎，炸的作用一是保证烧的过程鱼肉完整，二是更加容易入味。
4、锅烧热，放入油，小火炒豆瓣酱，炒红、炒香后加入姜、蒜炒香，加入鲜汤，烧沸后加入料酒、白糖，加入鲫鱼烧开后转小火待汤汁快收干后勾芡，加入藿香、醋起锅即成。
美食理想
川菜中实在是太多经典的菜品了，很难说最好吃的是哪一道菜，毕竟每个人的喜好不同，口感不同，味蕾的接受程度不同。下面厨子简单分享一下川菜中的一些经典菜肴，希望能帮到有需要的朋友。
1、回锅肉
回锅肉是川菜中最经典的家常菜，也是在全国流传最广的一道川菜，深受全国同胞的喜欢。此菜采用先煮熟再炒制的方法，故名回锅肉。成菜后咸鲜适口、口味独特、肥而不腻，色泽红亮，微辣回甘。
2、鱼香肉丝
鱼香肉丝是川菜中的一道传统名菜，用泡椒、豆瓣、陈醋、白糖调成鱼香味而闻名，相传为蒋介石专用厨师所创，成菜后色泽红润、鱼香浓郁，口感上咸甜酸辣兼备，肉质嫩滑，是下饭佐餐的必选。
3、水煮肉片
水煮肉片特点为香辣嫩滑，麻味适中，鲜香浓郁，是川菜中一道经典的家常。相传为上世纪30年年代自贡名厨范吉安所创，现已流行全国。烹饪特点为肉片用抛弃传统油滑的做法，直接用水焯，最大限度保证了肉质的软嫩。
4、口水鸡
口水鸡是川菜中的一道著名凉菜，佐料丰富，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一体。相传口水鸡的名字为大文豪郭沫若所取，意思是想起来就流口水，也有说是因为吃的时候因麻味忍不住流口水的意思。
5、水煮鱼
水煮鱼其实成菜的历史并不是太长，为上世纪70年代末由重庆一厨师所创，一般情况下由草鱼、豆芽、辣椒等食材烹饪而成。成菜后：油色红亮、麻而不苦、辣而不燥、油而不腻、肉质滑嫩，是不可多得的下酒美味。
6、麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中的传统名菜之一，主要原料豆腐、猪肉沫，配料有郫县豆瓣、辣椒、花椒等，这道美味主要突出了川菜中的麻和辣的特点，其口感非常独特，顺滑。麻婆豆腐是川菜中流传最广的一道菜，目前在国外都有了很多的拥趸，已然成为一道国际名菜。
7、夫妻肺片
夫妻肺片是川菜中的又一道著名凉菜，主要由牛肉、牛心、牛肚、、牛舌为主要食材，配以辣椒油、花椒面等辅料而制成，成菜后色泽美观，油香红润、质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。目前夫妻已然成为川菜的代表，并成功登录欧美等国，成为一道驰誉国际的中国名菜。
8、宫保鸡丁
宫保鸡丁是由原四川总督丁宝桢所创，并成功入选宫廷菜名录，后传入国外，成为中国菜的代表之一。此菜以鸡肉为主料，配以花生米、黄瓜、辣椒等烹制而成。颜色红润，咸鲜微辣、鲜香味浓、肉质爽滑，是不可多得的佐餐佳品。
由于川菜中实在太多经典的美味，厨子不再一一列举，望亲们理解。特别说明，火锅为一单独体系，不属于中餐系列，所以不在此次经典范围之内。
原创不易，您的关注是厨子创作的动力；
更多更好建议，请直接留言交流；
厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
厨子说菜
川菜讲究的是“百菜百味，一菜一格”，还有“十菜八不辣”的说法。如今提起川菜都满脑子的麻辣，再不就是火锅，是几十年全国推广过程中，被过度庸俗化的结果，变了味。
论起饮食文化，川菜同其他各地名菜系一样，历史悠久，菜品丰富，博大精深。是因为各大地方菜系都经历过从家常土菜，进化到皇家御菜的完整进化过程。所谓的“菜系”，必然的由家常菜，到江湖菜，再到御菜三大部分组成，否则不成菜系。
当下人们普遍知道的川菜，全都是家常菜，麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼。当然是各地川菜馆主推的菜品，一是好做，川地任一会做饭的都会做这些菜，不用花大钱请大厨。二是便于人们识别，看着辣，吃着更辣，多远闻到辣味就知道是川菜。三是推广的家常菜都是下饭菜，材料便宜好买到。于是，川菜从上世纪九十年代走出蜀地，一直的如此解读，以致人们心中的川菜就是又麻又辣家常菜了。
回到本题，我认为“开水白菜”最好吃。理由有三：①材料最简单易得，大白菜心，如今有了娃娃菜，更是鲜嫩细腻，鸡、骨、贝等熬好汤，烩入菜心就是；②味道适合所有人，老人孩子妇女大人都吃得，都爱吃；③厨理最高深，是最高档次的御菜。但是家家可以做得来。我在本月16日悟空问答《如何制作精制的高汤？》里做了详细的做法介绍，做起来不难，想吃到的可以翻来看看，包你一看就会做。
普济
坦白讲 这是一个仁者见仁 智者见智的问题 大家都凭借一己好恶而各持己见 所以我也对此先入为主了 作为一名地道四川人 就此针对鸡 鸭 鱼 肉 素五类谈些观点 如下：
第一、蒜苗回锅肉
论川菜代表 第一毫无疑问非回锅肉莫属 而传统四川回锅肉的打开方式 用的佐料还是以蒜苗为主 除此之外 就是青椒了 而青椒中又以尖椒为主 四川人好辣 所以通常喜欢尖椒 而非甜椒 当然 并不是就说没有用甜椒的做法 只是相对而言 传统四川回锅肉 还是用蒜苗 其次尖椒 这与辣椒传入中国 四川有很大关系民国初徐心余在他的《蜀游闻见录》写到： “惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。” 近代以来 随着社会的交流 人口的流动 饮食文化也发生改变 以至于在外地的回锅肉做法大变 有放白菜的 有放木耳的 有放胡萝卜的 有放洋葱的 甚至于将这些食材都给一锅乱炒 何异乎焚琴煮鹤 暴殄天物
第二、麻婆豆腐
麻婆豆腐这道菜一定要具备麻 很多外地做的麻婆豆腐只有辣 而不麻 或者说麻味不够 也有可能原材—花椒存在问题 或者说花椒的打开方式不对 而非用花椒面 再者如今的麻婆豆腐做法都有一道工序—加入水淀粉勾芡 坦白讲 这道工序其实我觉得可以略掉 因为太粘稠的麻婆豆腐已经失去了其独特的魅力
第三、腊肉
传统的四川腊肉起步于农家 即先用盐腌制 然后亮在厨房里用炒菜烟熏 又或者腌制以后取出用烧碎木面进行烟熏 现在市场上销售的腊肉 其实75%属于酱肉 因为商家没有那么多时间让腊肉进行腌制 然后烟熏 或者晾晒 而打开腊肉的味道应该在农历四月栽秧最佳
第四、烧白
四川烧白 有用五花肉 也有用三线肉 其芽菜必不可少 又以本地芽菜为最佳 芽菜的好坏决定了烧白的成败 因为芽菜上蒸笼蒸的时候 会融入到肉里 烧白流行于农村宴席 俗称坝坝宴 为四川人推崇 通常用在逢年过节 尤其是过年必不可少 它与夹沙肉 香碗儿占据了四川人的饭桌
第五、夹沙肉
四川人其实也喜欢甜食 夹沙肉就是最主要的代表 网上的夹沙肉通常在肉下埋上糯米 但是至少在自贡盐帮菜中夹沙肉只是在肉中夹入白砂糖或者红糖 仅此而已 并没有佐料 像上图再加白糖 完全是画蛇添足 但是没办法 只能找到相似图片
第六、番茄炒蛋
番茄炒蛋各地方都有做法 并非就一定是四川独产 只是因为做法的不同 食材的不同而显得具有特色 番茄炒蛋老少皆宜 做法上并不赞同炒了鸡蛋以后再起锅炒番茄 因为那样炒的时间短 不容易把番茄的味道融入到鸡蛋中 PS：番茄炒蛋的最主要一步还得炒出番茄汁 那才是打开番茄炒蛋的方式
第七、酸菜鱼
传统的四川酸菜鱼取决于用什么鱼以及酸菜 一般来讲 用黑鱼及花鲢 白鲢刺极多 对于鱼片不好 最佳用黑鱼 也有用草鱼 但是因为草鱼肉粗质 并不建议 至于酸菜 还真的得用老坛酸菜 因为够酸爽 如今饭店的酸菜鱼 因为酸菜的供不应求 所以几乎都加白醋 如果自家酸菜不够酸 可以选择加一点泡椒（野山椒） 然后再汤里加一勺泡椒水
第八、凉拌鸡
四川叫法 通常喜欢叫凉拌鸡 而非口水鸡 鸡肉先煮 然后切块 撒上酱料 决定凉拌鸡的成败就看这个酱料咯 如果为了达到“色”的目的 可以把辣椒块及大蒜块等打捞掉 只留少量辣椒碎末等佐料拌入鸡肉中
第九、仔姜鸭
四川人好吃辣 无辣不欢 仔姜鸭就是代表 上图就是很好的一份仔姜鸭 其起于盐帮菜系 其佐料用生姜丝（生姜块）小米辣 大蒜 一份仔姜鸭 极其下饭 在夏天配上啤酒 可谓不妄世间走一遭
第十、虎皮尖椒
四川人好辣的另外一道菜系表现就是虎皮尖椒 在外地四川店铺用青椒 其实这是为了生意 照顾当地人民的胃口而不用尖椒 不过 作为四川人 觉得不用尖椒味道就变了
以上就是十道川菜代表 荤素搭配 不知道大家喜欢哪一道？当然还有很多色香味俱全的川菜 因为川菜太庞大了 比如富顺豆花儿 李庄白肉等等 但是因为固定选取了十道菜 所以未能上榜 而本身川菜就分蓉派 渝派 盐帮派 所以四川人本身对于川菜代表也是各抒己见 众说纷纭 如今东西南北饮食文化融合 导致本地经典菜一但出了自己家乡 味道大变 不独川菜如此 粤菜 鲁菜 江浙莫不如此 比如前阵子说宜宾燃面落户新加坡 色香味肯定不如宜宾本地 总而言之 其一出宜宾 味减五分之一 一出四川 味减五分之三 一出国门 味减五分之四矣
张洵美
川菜中哪道菜最好吃?
川菜，是我国八大著名菜系之一，它发源于古代的巴国和蜀国，历史悠久，源远流长。川菜是地方风味极其浓郁的菜系，它用料多变，具有一菜一式、百菜百味的特点，尤其以麻辣风味闻名中外。 川菜的发展在地域上以重庆、成都为中心，再加上上河邦(绵阳地区为中心)、下河邦(万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为中心的沱江流域，包括威远、仁寿、井研、富顺等地)。四川境内物产丰富，比如自贡井盐、郫县豆瓣、潼川豆豉、中坝酱油、保宁食醋、宜宾芽菜、涪陵榨菜等，造就了川菜麻、辣、鲜、嫩、烫、酥的风味特点。 川菜的菜式多种多样，其烹饪方式以小煎、小炒为主，口味偏重于辣味和麻味。它取材广泛，菜式麻辣鲜香，让人食之难忘。
下面为大家介绍一下我认为最好吃的川菜——回锅肉
味型:家常味型
烹饪方式:煮，炒
适用范围:大众家常菜肴
主料:猪后臀肉500克
辅料:青蒜苗150克
调料:甜面酱5克，酱油5克，郫县豆瓣25克，混合油50克，盐1克，味精1克，葱、生姜、花椒、大料、桂皮、料酒少许。
做法 1.用锅将水烧开后，放人整块猪肉(以水淹没肉块为准)，放人葱、姜、花椒、大料、桂皮、料酒同煮并撇去浮沫，煮至筷子能插人肉中时，关火，静置片刻，捞起。 2.青蒜苗先拍一下，然后切成斜刀段，约3~4厘米长。 3.将猪肉切成大薄片，越薄越好。 4.炒锅内放人混合油，下肉片煸炒，待肥肉变得卷曲、透明后，将肉铲起待用。 5.炒锅中放人剁细的豆瓣，煸出红油，下甜面酱稍炒片刻，然后放人肉片、青蒜苗同炒，炒至蒜苗断生即可。
美食千百味
凉拌鸡：就是将白切鸡淋上辣椒油，做法简单又美味。凉拌鸡没有固定的做法，但是一般会把鸡连骨头一起剁碎，淋上调味汁。经典的调味汁可能包括醋、糖、酱油、辣椒油、芝麻油和一小撮四川花椒粉。也可在最后撒上烤花生或芝麻和葱花。
麻婆豆腐：如果觉得豆腐很无味，那么麻婆豆腐会让你对这种食物有一番新的认识。这道菜将鲜嫩的豆腐、牛肉沫或猪肉沫、四川豆瓣酱以及四川花椒粉混合，烹饪出一道异常美味的菜肴，让你的心窝暖暖，嘴唇酥麻。发明麻婆豆腐的是清朝一个满脸麻子的餐馆老板娘，这道菜就是以她命名的。
回锅肉：四川人最爱的菜肴就是回锅肉，这道家常菜是将滋滋冒油的猪肉（完全没有剃掉肥肉）和豆瓣酱、豆豉以及蒜苗一起煸炒。首先要将猪肉煮一下，切片，然后再回锅翻炒，这就是这道菜叫“回锅”肉的原因。只需再配上简单的白米饭，或者再加上一碗清淡的肉汤，就能让人吃得心满意足。
鱼香茄子：经典的“鱼香”酱汁是用鲜红的泡椒、生姜、大蒜和葱制成，基调是酸甜口。因为传统鱼肉烹调中需要用到这些调料，“鱼香”这个奇怪的名字就由此而来。肉、鱼或家禽都可以烹调成鱼香口味，但是其中最美味的一种家常做法就是鱼香茄子。
水煮鱼：上世纪90年代末，中国开始刮起川菜风，水煮鱼由此登上了餐桌的中心。水煮鱼是一道非常显眼的主菜，这道菜将水煮过的鱼肉浸在一大盆滋滋作响、满是干辣椒和四川花椒的热油中。油本身不是用来吃的，要用筷子将鱼肉片从油中夹起。
四川火锅：四川火锅有一整套的用餐习惯：人们坐在一个盛满辣椒的、沸腾的大锅面前，用肉汤为自己煮着食物。火锅起源于重庆，据称是长江两岸的劳工所发明的。首选的地道火锅食材包括牛肚以及其他下水，但你也可以选择肉、蔬菜、豆腐等各种食材。许多餐馆都供应鸳鸯火锅，这样食客就可以在辛辣或清淡的肉汤中涮煮食材。
精英思维逻辑
123165766794
川菜中哪道菜最好吃，我认为是水煮白菜。这道菜是国宴菜，主要是汤水的制作过程十分讲究。
选用一年以上的母鸭，母鸡。还要用到火腿蹄，排骨，干贝。
首先，干贝泡发，排骨，火腿，鸡鸭分别焯水，冲洗干净。
将上述材料放入瓦锅，加足够清水烧开，捞去泡沫，放入姜，酒，葱，转小火熬制五个小时待用。
把白菜放入开水中焯熟，放入冷开水中浸泡至冷，然后转至汤水中煮十分钟，盛至汤盆，倒入汤水即可。
杜奇峰早风79798小厨
🎾🎾🎾落叶随风
这完全是一个见仁见智的问题，一千个人心中就有一千个哈姆雷特。特别又是对于吃这一块可谓众口难调，所以笔者就介绍一下自己喜欢的吧。
我看见好多朋友都说是开水白菜，笔者确实佩服加眼馋。因为笔者上灶近二十年从来没吃过这菜，而且听说是有钱也吃不到的。
因为笔者特别喜欢吃鱼，什么酸菜鱼、香口鱼、红烧、干烧鱼都喜欢，但是最喜欢就是水煮鱼。
红花椒的麻、青花椒的香、干红辣椒的辣杂糅在一起堪称畅快。
特殊的麻辣味加上鲜嫩的鱼片，口口爽滑，让人放不下筷子。
一个吃货不能光吃不做，所以水煮系列也是笔者的看家本领，欢迎交流。
本文均属原创，转载请注明出处。欢迎点击头像后关注，与胡扬一起交流各地美食。