小扬扬13
四川泡菜文化
四川泡菜是近代川菜中的重要佐料,它是独特的腌制蔬菜,做法与一般腌菜或干菜不同,需要可以隔绝空气的泡菜坛。坛内是饱和盐水(老盐水最好),将稍加晾晒的蔬菜放入有坛舷的坛中,盖上坛盖,在坛舷内沿加水养护。泡菜分为调料泡菜、下饭泡菜两类。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,即为调料菜,用老坛盐水泡,时间不定,具有泡菜香味最佳。在制作许多炒菜、烧菜、汤菜中,四川泡菜是重要调料,如鱼香肉丝、家常鱼、酸菜鱼等;下饭泡菜,泡青菜、萝卜、藠头等时令蔬菜,作为川味菜肴佐餐的风味小菜,因泡的时间短,又称跳水咸菜,食者喜爱。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。清代川南、川北民间还将泡菜坛作为陪嫁妆奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。
内容选自:张学君,移民文化浇铸川菜大系——从成都旧方志看近代川菜的形成
美食理想
烤鱼哥舌尖味道
1.红白萝卜用湿毛巾擦干净后去皮,切小长方块。小红椒去蒂后用湿毛巾擦干净。全部蔬菜晾干。
2.姜片,八角,花椒,盐,白砂糖,白酒备用。
3.锅里加清水,加入第2步中的辅料(白酒除外),煮开后小火再煮10分钟,关火彻底放凉。
4.准备一瓶泡椒(可以网购,也可以自己制作)
5.将晾干的萝卜倒入泡菜坛中。
6.加入适量泡椒,泡椒水。
7.加入白酒。
8.晾凉的泡菜调味汤汁倒入泡菜坛中,以完全淹没全部蔬菜为准。
9.盖上坛盖,清水注满坛沿口。
10.盖上密封碗。置于阴凉处。
11.泡好的萝卜捞起用凉开水冲洗一下即可食用。