本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第36期，原文標題《沒有忌口：食物、階級、鄙視鏈》，嚴禁私自轉載，侵權必究
沒有忌口，可是大忌。
文/黑麥
大概在10年前，我沒有忌口。在附庸風雅的美食圈，這可是大忌。那年夏天，我參加了兩場法國小產區葡萄酒的品酒會，最後一天，銷售公司把晚宴安排在了前門的布魯宮餐廳，我換了三件套準時赴約。上菜前，侍者問起我有什麼忌口和過敏，我沒看菜單隨口答了句“沒有”，余光中看到兩隻眼睛直勾勾地瞪著我。當時的我20來歲，消化、代謝一切正常，沒有吃不下的飯，那家餐廳又是北京當時最奢侈的餐廳之一，更沒理由不遵循主廚的菜單嘗一嘗。
我不知道自己犯了什麼忌，引來了那樣的目光。我有個朋友，叫C君，他在美食圈工作了多年，一開口便點醒了我：“你知道忌口與過敏就像宣揚一種態度嗎？”一言點醒蒙圈人，我直白地問，如何才能裝得一手好腔時，他攤攤手，沒有一本書會告訴你怎麼做，你最好搞明白每一次食物的概念變革與運動（Food Movement）。我疑惑地看著他，心中默唸“這可咋整”，獨自幹掉杯中酒。
第一次聽說“農場到餐桌”的飲食概念大概是在意大利，當時距離他們舉辦世博會還有三四年的時間。在一家老派的豪華餐廳裡，侍應生在我點菜時精準地告知了我每一種食材的產區，正當我疑惑為什麼吃不到意大利特產帕爾馬火腿時，他告訴我，托斯卡納地區有自己的火腿，只吃當地食材已經成為一種潮流。隨後，我嚼著那片類似庫巴的風乾發酵火腿，品嚐著當地的幹烤蔬菜，感到一種拘束和失望。回到北京以後，我常常在點菜時問服務生，咱們家的食材都是本地的嗎？常常得到的回覆是，您點的拍黃瓜肯定是。
“農場到餐桌”運動大概是在上世紀90年代末興起的，對應的是食物運輸過程中的碳排放，並以最大的新鮮程度抵達餐桌。幾年後，我在聖地亞哥見到了“土食運動”（Locavore）的先驅者，“多利松”球場的主廚，他說，從某種角度而言，“農場到餐桌”快把美國的廚師們逼瘋了，這意味著你要想開一家摘（米其林）星的餐廳，就不得不經營一片自己的農場。當我問他如何應對這一頭痛問題時，他的回答是，“放棄米其林”。
比“農場到餐桌”更為高級、苛刻的是“有機”，這個字眼並不陌生。早在上世紀70年代，美國農業便有了有機的標準，直到90年代，法國人成立了有機農業組織，將其規範。2004年，紀錄片《大號的我》（Super Size Me）播出，影片講述了過度食用麥當勞對於身體的影響，於是快餐成為眾矢之的，硅谷那些鍾愛披薩、漢堡的年輕富人們率先接納了這個變革的信號，成為“有機”的擁躉，自此標榜有機人格。
有次我去西雅圖採訪，走進一家全食（Whole Food）超市買果汁，隨便走了一會兒就發現有機的昂貴：2顆獼猴桃8美元，6枚西紅柿10美元，4顆白色的雞蛋被整齊地碼放在一個木盒裡，上面鋪著草屑。我覺得這很不環保，但看起來確實很新鮮，就像是母雞剛剛路過超市下的一樣。這4枚雞蛋的售價是21美元，在Popeyes大概可以買3人份的炸雞。朋友說，有錢的年輕人喜歡花這個錢，他們對沒有有機標籤的產品懷有偏見。我放下那盒雞蛋，幻想著一隻雞得意地看著我。
我想到了脫口秀演員吉米歐陽講過的一個段子，他說：“我現在登上了HBO，可還是買不起全食的有機產品，雞肉的價格8美元一磅，天啊，美國的最低時薪標準可是7.5美元，這太不應該了，最可氣的是，雞肉的標籤上還寫著‘自由散養的雞’，我住在一個廉價的公寓裡，還有兩個室友，我簡直不是一個‘自由散養’的人。你知道商家還會講什麼，最快樂的雞最好吃，簡直胡扯，我只想吃掉那些絕望的雞，這樣我就不會太內疚，我只是幫它們來個痛快。”
回到北京以後，四處打聽有機餐廳，最終在三里屯附近找到一家，這家餐廳的沙拉比同類型餐廳貴上一倍，菜量也少。我嚥下一口羽衣甘藍，嘗試著對自己做出一些鼓勵的信號。過了一陣，我認識了那家餐廳的主廚，他笑著對我說，在北京，幾乎買不到真正意義上的有機蔬菜。我對他的表述很失望，隨後他認真地給我講了“有機”在中國的現狀：產量低，又排擠一般的食材種植；沒有更高的營養價值；難辨真偽云云。我對他的講述深表懷疑，卻發現他說的和維基百科上如出一轍。
“你走進一家標榜有機的餐廳或超市，周圍的人會與你產生身份的認同感，你們這些人會因為相似的理由對其他的食物產生偏見，這就是所謂的有機在餐飲行業的價值”，這位廚師很敢說，但是他不希望自己說的話被我寫在文章裡。
我讀過這位廚師推薦給我的書《烹飪、菜餚與階級》，這書翻譯得太嚴肅，也相當學術。記得其中有一章是在寫“高級和低級”，作者傑克·古迪認為，飲食是一種階級身份的象徵，在過去，吃到珍饈是一種尊貴的表象，在今天，拒絕某類食物，才會拉開差距。我想到了我常在外賣裡備註，“少油鹽，不要雞精、味精”，這可太初級了，沒什麼階級感。在《食物如何改變我們人類和全球歷史》一書中，我似乎找到了一種可以作為參考的答案，社會不平等導致了飲食階級分化和高級烹飪的發展，人類對食物的“社會學”偏見由此產生，飲食的儀式化式微，餐廳的類型、人均消費決定了人群的分類。
又是在一場飯局上，我盆幹碗淨地吃完最後一道主菜，心心念等待著過渡甜品，正當我仰頭喝酒時，透過杯壁，又一次感到了兩隻直勾勾瞪著我空餐盤的眼睛。我心想，完了，一定是我又做錯了什麼。於是再次請教C君，他說，對於真正的老饕來說，遵守“有機”和“農場到餐桌”只算是個基本要求。他直言不諱，要嘗試放棄你的主菜，“在做美食體驗時，你大可不必吃光所有，因為你不是來吃飯的，要輕描淡寫地嘗一嘗、抿一口，做出一些品鑑，至少要裝出不太餓的樣子，那樣餐廳和主廚會對你產生一些敬畏”。話畢，我想直接刪了C君的微信，卻追問道，如何是好？
“太鹹了、肉質不好、配餐不是很搭、醬汁我不是很喜歡……能放棄的理由太多了，你自己發揮好了。”
一名顧客在超市挑選食物
經過長時間的訓練之後，我又參加了一次美食活動，坐在我身邊的女士對我說，她最近有了信仰，開始戒葷了。我擠出微笑替她高興。不多時，上到主菜了，我吸取了經驗和教訓，正掂量剩哪一塊龍蝦尾的時候，突然右邊的女士推了我一下，“能分給我一塊嗎？”我驚訝地問道，咱不都是有信仰的人了嗎？她的回答令我動容，“我剛問了，上師說紅肉不行，吃龍蝦沒事”。我是徹底地服了。
幾個月以後，C君開始素食了，他建議我也嘗試素食，我問他素食以後有什麼感覺，他只回了我兩個字“高級”。素食我當然瞭解，我看過一個演講，在底特律有個叫加里·尤樂夫斯基（Gary Yourofsky）的人，他四處演講，宣揚動物性飲食對世界造成的巨大痛苦，這位素食主義者、動物保護勇士，希望世界善待動物，消滅肉食。C君打斷了我，“和這些其實沒關係，在美食圈做一個素食主義者，是很高級的唷”，這個“唷”字加得很長，也很精準，他補充，“米其林都會高看素食餐廳一眼呢”。
這話不假，我最喜歡的奧斯陸餐廳Maaemo便專門提供素食菜單，除此以外，他們還使用生物動力農法（Biodynamic Agriculture）種植蔬菜。不過挪威並非素食者的核心陣地。在哥本哈根出差的時候，接待我的是一位50歲上下的單身母親，她喜歡美食，遊遍世界各地。當我們聊起居家烹飪時，她有些無奈地告訴我，家裡的女兒是素食主義者，她說：“在丹麥，特別是哥本哈根，有六成的青少年都是素食者，這與信仰毫無關係。素食在20年前成為一種潮流，人們認為它會引起一種社會變革，年輕人極易接受這些信息，於是成為這場飲食運動的追隨者。不過，低碳和素食改變了這個國家和這裡的人，年輕人不再吃熱狗和垃圾食品，他們變得精瘦，骨子裡也越來越接受共享、反壟斷這些概念。”說著，她打開TikTok給我看她女兒在家自拍的宅舞視頻，此時我已經毫不驚訝他們使用抖音，甚至也不驚訝這個北歐女孩對亞洲二次元音樂的興趣，那副身材的扭動讓我覺得像是一種炫耀，合適的比例透出高級的樣子。
再參加美食活動時，我也時常惺惺作態，選擇素食菜單，給人添麻煩，以至於常常有人問我是不是皈了哪種依，我回應以無知的搖頭，但也再不見了那兩隻審視我的眼睛。有天C君發來微信，問我是哪種素食者，Vegetarian還是Vegan，我慌忙作答，我都不是。他回應了一個驚恐的表情包，隨後貼出一個列表。這位朋友把人的飲食分為八級（很可能是從知乎轉發給我的）：最低等為雜食者（Omnivore），沒有忌口的人；蛋奶素（Ovo-Lacto Vegetarian）與奶素（Lacto Vegetarian），並列歸為普通素食者（Vegetarian）；吃烹飪蔬菜的嚴格素食者（Cooked Vegan）為第五級；不採用烹飪的嚴格素食者（Raw Vegan）為第四級；不食根、莖和葉以及菌類和調味品的，稱為果食者（Fruitarian）；最終三級，分別是隻喝果漿的果飲者（Juicearian），只喝水的水食者（Waterian），和只進行光合作用的人。C君說他嘗試了一週第四級，我說你直接跳到第一級吧，試了便可以成仙，他回了個表情給我，無言而終。
這飲食鄙視鏈太難搞了，命中註定我會永久地停駐在這鏈的底端。好在有些書可以拿來消解。在《甜與權力》中，我目睹了糖從一件奢侈品轉變為工業化生產的商品，這個過程普及了快樂，也消除了階級偏見；露絲·雷克爾曾經是《紐約時報》專欄的餐館評論家，也是《美食家》雜誌總編輯，她的書《天生嫩骨》告訴我一個道理，高明的食評家，除了敏感的味蕾，還要具備幽默感；蔡瀾也說過，咀嚼一種食物，就好像是拒絕了一種生活，萬事可以嘗一嘗，試一試；在費雪的《如何煮狼》中，她寫道，既然我們非得吃才能活，索性吃得津津有味，這是飲食對於人類的意義。
總之吧，10年後的今天，我仍舊沒什麼忌口，依舊徘徊在美食圈的邊緣。索性帶著對美食圈的偏見，寫下以上這篇關於食物偏見的文章。
